コーヒー豆のハンドピックについて。

コーヒー豆のハンドピックについて。

コーヒー豆の品質向上のために。

 

コーヒー豆・ハンドピック

 

私は焙煎終了後、必ずハンドピックをします。
ハンドピックは、しなければなりません。

ハンドピックとは、コーヒー豆の中に入っている、欠点豆(上手く焙煎できていない、不良豆等)を、人間の手で取り除くことです。

よく有るコーヒー豆の欠点豆の一つに、貝殻豆(画像)が有ります。
コーヒー豆の中の実が入ってなくてまるで、貝殻の様に見えることから「貝殻豆」と言います。

この貝殻豆が混入していると、コーヒー抽出液の香味にとても影響を与えてしまいます。
なので貝殻豆は、取り除きます。

私は可能な限り人間の手で取り除いていますが、人間のすることですから、どうしても取り除けないことがあります。
(ごめんなさい。)

また標準品のコーヒー豆(特にブラジル、ケニア、タンザニア、マンデリン)品種、産地によっては貝殻豆の全てを取り除くことが困難な場合が有ります。

コーヒー豆の等級が上がってくると、貝殻豆の混入率も格段に少なくなってきます。
上位等級のコーヒー豆価格は高いのですが・・・。

コーヒー豆に欠点豆がたくさん入っていると、価格は安いのですが、香味は低下してします。

この知識があなた様のコーヒー生活のお役に立てれば、私はとても嬉しいです。

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
おいしい自家焙煎珈琲への想い

 

2018-03-25

私がおいしいコーヒーをおすすめする理由

私がおいしいコーヒーをおすすめする理由

コーヒー豆を通してお届けするもの。

 

コーヒー豆
コーヒー豆

コーヒーの香りでホッと一息・・・ ~ 自家焙煎珈琲豆。

 

 

私は1999年に、自家焙煎のコーヒー豆屋を夫婦二人で初めました。
きっかけはコーヒー豆を焙煎することによって、世界に1つしかないコーヒーの味が出来上がり、その味が広まっていくことに魅力を感じたからです。

喫茶店では、1日に飲まれるコーヒーの数量は100杯くらい。
しかしコーヒー豆売りだと多くのコーヒー好きな方に、1日に延べ、何百杯、何千杯と、飲んでいただくことができます。

今現在、当店のコーヒーは、1日に延べ1500杯~2000杯位、飲まれています。
 

しかし開店当初は営業に行っても、「名前の聞いたことのないところから買えない」と、断りの連続でした。
私は悩みました。
「一流メーカーの商品でないと、相手にしてもらえないのかなぁ・・・」と。
 
そんなある日のこと、ある建築会社さんから1本の電話がかかってきました。
「お宅のコーヒー豆をお客さん用に使いたいので、お話しを聞かせてもらえませんか?」

目頭が熱くなりました。嫁さんと文字通り飛び跳ねて喜び合いました。
 
しかし、さらなる難関がありました。
そのとき日本にはまだ、正しいコーヒー豆の情報というものが、あまり知られていなかったのです。

いいえ、有るには有りましたが、本屋さんの片隅に数冊程度で今のようにスターバックスであるとか、ドトールコーヒーといった良い豆を使ったコーヒー文化は、広まっていなかったのです。
ましてや、焼きたてのコーヒー豆のおいしさを知っている人は、とても少なかったのです。
 
そして、なんとか建築会社さんに、本当においしいコーヒーとはどういったものなのかを理解してもらい、お取引が始まりました。
 
再注文をいただいて、お届けしたときのこと。
 
社長さん
「お宅のコーヒー、あれ、いいねぇ。うまいよ。」


「ありがとうございます。」

社長さん
「お客さんに出してるんだけど、たいていの人がおいしいって、飲んでいくよ。
なんか会話のきっかけになるし、いいよ。
この間も、コーヒーのおかげかどうか分からんけど家が売れたよ。
まぁいろんなことで満足してもらったんだと思うよ。
たぶん、コーヒーのおかげもあると思うよ。
ありがと、また頼むね。」
 
私は、「おいしいコーヒーって、家も建てるのか」と、初めて感謝されてドーンと、花火が打ち上がったような気分になりました。

この社長さんは、私の初めてのお客さんで、今でも、お付き合いがあります。
 
現在、オフィスやお店ご家庭で使われるコーヒー・お茶は、人間のコミュニケーションを
スムーズにするために、とても大切な飲み物となっています。

私のお店では、「時間になったら常連さんがコーヒーを飲みにやって来る」「会話がはずむ」という声をお客様からよく聞きます。

もちろん、来客の方々にとっては、コーヒーを飲みに来ているのではなく、その会社の社長さん、社員さんとの会話を楽しみ、また、情報交換などのコミュニケーションを取りに、来られているのでしょう。

現在の世の中は、中々、ゆとりの無い世の中といわれています。
その様な時代だからこそ、お客様、社員さんと気持ちよくコミュニケーションが取れ、お客様が来社しやすくなるホッとできる雰囲気を創ってあげることが大切なのではないのでしょうか。
 
コーヒーには、「飲む」という目的以外に、安らぎや癒しなどをもたらします。
 
日本には昔から、正しいお茶は広まっていますが、コーヒー豆に関しては歴史も浅く、多くの方々が正しいコーヒー豆のコトを知らないのです。
ですから多くの方が、早く満足するコーヒー豆を見つけてもらいたくて、この珈琲工房サントスのホームページを開設しました。
 
私はこのホームページ内の情報で、あなた様がきっとご満足するコーヒーを見つけていただくお手伝いができればと、思っております。

 

コーヒー豆と一緒にお届けするもの。

おいしい香り良いコーヒーを通して、会社・お店の売上増進につながったり、毎日業務でお忙しい社員さんの癒しに役立ててもらったり、お客様用に提供していただくことで、会社のイメージアップやお客様との会話が今以上にスムーズになれば、これほど嬉しいことはありません。
 
ここまでお読みいただいて、感謝しています。
ありがとうございます。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
コーヒーの入れ方|淹れ方

 

 

2018-03-23

カフェ・レストラン・喫茶店を創める前に|開業|

飲食店を開業するあなた様へ

 

カフェ・レストラン
カフェ・レストラン

 

「まぁた、追加工事か~~~。」
「まだ、仕入れ先が決まっていない・・・。」
「これ、どこに頼んだら良いのか・・・。」
「安心できる食材を探さないと。」

 

OPEN前は、様々な作業をこなさないといけないので大変ですよねぇ。

厨房機器の電気容量が足りないのを、後から気がついてガックリ・・・。
野菜・果物・お肉・お魚・卵・小麦・お酒・調味料・チーズ・バター。
それに料理を盛り付ける器・コーヒーカップ、その他包装資材などなど。
いったいこんなコトは、どこに頼んだらいいのかしら?

店舗の掃除、衛生管理も決めておかないと。
特に衛生面は、重要ですよね。
食中毒なんか起こしてしまったら、大変です。
お店の存続にもかかわります。

お店を創める(開業)ときは全ての事柄について、仕入先や詳しい知識を知っていれば良いのですが、なかなか勉強する時間が無くて大変だと思います。

なぜ私がこんなことまで心配するかと申しますと、 実は私も創業(開業)するときに、この様なことで失敗しました。
そして、考えて悩んでしまいました。(泣

また、私に新規開店・開業のお話をいただいたときに、多くの方が同じようなことで失敗し、悩んでいることに気が付いたからです。

 

でも、もうご安心ください。

 

お店を創める前にお読みいただければ、少しはあなた様のお役に立つと思います。

 

では、ご参考までに。

 

使用予定器具の電気容量を確認しましょう。

 

店舗の図面を書いてくださる建築設計士さんが、 OPENの都度おっしゃられるお言葉。
「できるだけ早く、使用する厨房機器の電気、ガス、製氷機の容量様式を教えてください。」
この言葉は、図面を書くのにとっても重要なコトだからなのです。

厨房機器には製氷機、自動食器洗機、スチームコンベクション、エスプレッソマシーン、コーヒーメーカー、ガスフライヤーなど、多くの機器があります。

 

コーヒーだけに限ってお伝えすれば。

エスプレッソマシーン
エスプレッソマシーン
みるっこ・コーヒーミル・R-220
みるっこ・コーヒーミル・R-220

 

上の写真のように、器具がいろいろと有ります。

コーヒーの抽出方法をハンドドリップだけで行ない、エスプレッソはやらないというのであれば、さほど電気は必要ないかもしれません。

しかし、エスプレッソまでメニューに入れるとなると、電源、水道の問題は重要です。

例えば。
コーヒーメーカーの場合機種によっては、単相200V・水道直結というのも有ります。
エスプレッソマシンの場合、少なくとも1200Wぐらいは必要です。
中には、3相200Vという機種もありますから、要注意です。

特に3相200Vとよばれている電気は、電力会社との契約が必要になってきます。
事前に電気工事業者と十分な打ち合わせをされることをお薦めします。

重要!!
このような電気のことをまったく考えずに、コーヒーマシーンの機種を決定してしまうと、後の追加電気工事が大変です。

また、電源ブレーカーも店舗運営に都合よく、設定しておかないと、いつも特定の機械を動かす都度ブレーカーが落ちたりと、後々とても不便さを感じたり、お客様の失笑を買い、「この店大丈夫かなぁ?」と、信用問題にもねなりかねません。

ですから、コーヒーマシーン、厨房機器の機種をできるだけ早く決定して、建築士さんにお知らせしてください。
必ず建築士さんから、良いアドバイスがいただけると思います。

後から気がついて追加工事などで、無駄なお金が出て行かないようにしましょう。
(実は私も、追加工事で失敗しました。泣・・)

 

重要な食材の仕入れ先。

 

お店のメニューには、コーヒー以外の物も有りますよね。
全ての食材の仕入先は、もう決まっていますか?

もし、まだ決まっていない食材、包装資材が有っても大丈夫です。
私の長年お付き合いの有る、親切で丁寧な業者さんをご紹介します。
もちろん一切、紹介手数料なんか必要有りません。

ご必要とあれば、一度お話をしてみることも良いと思います。
ご紹介した先から、必ず買わないといけないということではありません。
ご安心ください。

あくまでも、ご紹介は私の職業奉仕です。

野菜・お肉・お魚・お酒・卵・小麦・包装資材・メニューブック作成などなど、全ての業種をご紹介できます。
あなた様が「この業種は知り合いがいないなぁ」と、思われましたら、当店迄お気軽にご相談ください。
(但し岡山県内もしくは、岡山市内に限ります。)

 

店舗の維持、衛生管理は、大変重要です。

 

この項目は皆さん、なぜか開店してから考えてしまいます。

なぜなら開店前は、害虫なんかいませんから。
いや、いないというと語弊ががありすから、害虫の数が極端に少ないから目に付かないのだと思います。

しかし気温が上昇し夏場を迎えると、どこからともなく「こんにちわ」と、やって来ます。
正に害虫は、招かれざる客です。

でも開店後、害虫たちの管理は、あなた様が食品衛生責任者である以上、大切な大切な任務です。
できるだけ外部から浸入させない様にまた、数を増やさない様にしないといけません。
できれば、開店前にポイントだけでも聞いておくと良いかと思います。

私の仲間には、衛生管理・害虫管理のプロもいます。
この方はプロ中のプロなので、もし、あなた様にご迷惑が掛かれば、私が迷惑料を払っても良いくらい、ご紹介するのに自信があります。

店舗の掃除や掃除のポイントも含めて、お話を聴いてみるのも良いかと思います。

このページは。
開店前の極めて必要なコトです。

いつでもご相談に乗りますから、お気軽にこちらから、ご相談ください。

くれぐれもコーヒーマシーンの決定は、お早めに。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
●エスプレッソ用の豆を販売しています。|その1

2018-03-21

切れ味抜群!!|スイス製・ディッティングコーヒーグラインダー

切れ味抜群!!|スイス製・ディッティングコーヒーグラインダー

コーヒー豆を挽くコーヒーミルは、刃が大変重要なコトはもうご存じですよね。

 

コーヒーグラインダー
コーヒーグラインダー

切れ味抜群のコーヒーグラインダーです。

コーヒーミルにも、いろいろあります。
特にどんな刃を使ってコーヒー豆を挽くのか?
と、いうことになります。

 

合わせて読んで欲しい日記です。
コーヒーの雑味の原因3点 |知っていますか。 

 

当店のコーヒーグラインダーの刃は、カッティング方式によって コーヒー豆を切る様に挽いていきます。
「コーヒー豆を挽く器具は、ミルか、グラインダーと呼ばれています。」

カッティング方式は幾つもの刃が刻まれた2枚の円盤を向かい合わせに回転させ、 刃と刃の間でコーヒー豆を切る様に挽いていきます。
コーヒー豆を挽くときに出る摩擦熱も、かなり抑えられる構造になっています。

当店では、摩擦熱の少ないカッティング方式のコーヒーグラインダーを採用しています。
使用しているのは、スイス製・ディッティング社のコーヒーグラインダーで、エスプレッソ用にも挽けます。

 

グラインダーの刃を、定期的にメンテナンスをしています。

コーヒーグラインダーの刃は消耗品です。 コーヒー豆を挽いている間に、刃は摩耗していきます。
当店では定期的に、グラインダーの刃を交換しています。

 

摩耗している刃
摩耗している刃
替刃
替刃

左側)古い刃。 右側)新しい刃。
左側)古い刃。 右側)新しい刃。

古い刃は、磨り減っているのがお判かりになると思います。
刃が磨り減ってくると、コーヒー粉の微分が多くなり、コーヒーの香味に影響してきます。
新しい刃は、刃先が鋭いですね。

 

替刃
替刃

 コーヒーグラインダーの刃とコーヒーミル本体を、消毒用アルコールでピカピカにして 取り付けます。
こちらは、上の刃です。

 

替刃
替刃

こちらはコーヒーグラインダーの、下の刃です。

 

定期的なコーヒーグラインダーの刃のメンテナンスによって、 いつも同じ品質でコーヒー豆を挽ける様に、切れ具合を維持しています。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
10分の作業でコーヒー豆の品質安定 

 

2018-03-21

お好みのコーヒー豆の選び方

コーヒー豆品揃え

当店のコーヒー豆の香味の選び方

「コーヒー豆の種類が沢山ありすぎてどれが私の口に合うかなぁ?」 

さぁ、どれがいいですか?選んでくださいね。」と、
云っても当店、珈琲工房サントスで取り扱っているコーヒー豆だけでも、20種類程有ります。
どれを選べばいいのか、私でも迷います。(笑

そこで少しでもあなた様のご参考になればと思い、このページでご案内しますね。

 

 

初めて当店をご利用されるあなた様へ。

当店を初めてご利用される方にお薦めするのは。

・スペシャルブレンド
・桃太郎ブレンド
・ゴールデンブレンド

この辺りから始めてみるのが、良いと思います。
そしてコーヒーを試してみて、もう少し濃いのが良い、もう少し飲みやすいのが良いといったコトを、実感していただければ嬉しいです。
で、次に飲んでみた味と比べて別のコーヒー豆を探してみることを、お薦めします。

後は、挽具合です。
挽具合を変えると、味も変わってきます。この挽具合を変えることでだけでも、味の変化が楽しめます。
また、コーヒー豆の分量、抽出のスピードによっても味は変わります。

コーヒーの色んな味を試してみてください。
あなた様に合うコーヒーの味は、必ず有ります。

ブレンドコーヒーは、ひとつ1つの豆の焙煎度合いとブレンド割合を変え、ストレートコーヒーよりも、美味しくなる様に作って有ります。

ストレート(シングル・単品)コーヒーは、豆の素性を最大限に生かして自家焙煎しています。
当店のコーヒーは冷めても美味しく、酸味・雑味を感じさせません。

なぜでしょうか?
それは、コーヒー豆の芯まで完全に焙煎されているからなのです。
冷めてしまったコーヒーで、酸味・雑味を感じるのは、完全に焙煎されていない、いわゆる芯残りのコーヒー豆なのです。

 

コーヒー豆の香味は、下記をご参考にしてください。

① 口当たりの優しい飲みやすいコーヒー。
特長
柔らかな味でミルクや砂糖も入れないのが良いです。
カフェインも多く朝の目覚めにピッタリ。

・モカブレンド
・ブラジル樹上完熟(中煎り)

 

② 飲みやすくコクが有るコーヒー。
特長
ソフトな口当りでスルっと飲めて、甘みとコクが広がります。

・マイルドブレンド
・グァテマラ(中煎り)

 

③ 苦くもなく飲みやすくもないコーヒー。
 特長
この辺りからミルクや砂糖を入れても、コーヒーは負けません。
ブラックで飲んでも、そんなに苦くはありません。
当店の商品の中では、中間の濃さです。

・スペシャルブレンド
・桃太郎ブレンド
・モカ(中深煎り)
・コロンビア・スプレモ(中深煎り)
・キリマンジャロ(中深煎り)

 

④濃い口で香ばしく、コクの有るコーヒー。
特長
すっきりとした苦さで、自家焙煎独特の豊かな香りと、滑らかなコクが有ります。
コーヒーの香りが良く香る中深煎りです。
ミルクを入れても良く合います。

・ゴールデンブレンド
・スマトラ・マンデリン(中深煎り)

 

⑤パンチのあるコーヒー。
特長
苦味の効いた、濃い口のコーヒー。
香りもすばらしく、カフェ・オ・レにもピッタリ。

・ヨーロピアンブレンド
・イタリアンブレンド

 

⑥アイスコーヒーにするなら。
特長
香りが鼻に抜け、苦さの中に甘みが有ります。

・イタリアンブレンド
・アイスコーヒー

 

 

2018-03-21