カフェなどの飲食店経営のオーナー様へ|coffee

コーヒーミルは、必要です。

コーヒーは香り
コーヒーは香りが命です。

「お客様のご希望のコーヒーは、1番に香り、2番目に味ということを存知ですか?」

 

コーヒー豆は、挽いたのを仕入れるのか、豆のままの状態で仕入れるのか?

このホームページを開設したおかげで、多くの飲食店様に「コーヒー豆を仕入れたいのですが」と、声が掛かる様になりました。

お声を掛けていただく度に私は、いろいろとご要望と現状をお聴きします。
そこで解ったことは、まだまだコーヒーミルをお持ちでないお店の多いこと。
特に、新規OPENではなく、既存のカフェなどの飲食店に多いです。

お話をお聞きすると。
「うちの食材はこだわっていますよ。」
「水は、ここから~~~。」
「野菜は・・・、魚は・・・、肉は・・・。」
なるほど、よ~~~く、解かります。
とってもお仕事に、お料理にと情熱が感じられます。

ではコーヒーに関しては、どうでしょうか?
コーヒーもご提供されている、お料理の一部で、立派な食材なのです。

あなた様のお店で、コーヒーが登場する場面を考えてみてください。

コーヒーは、おいしいケーキと、ご一緒でしょうか?
5000円、10000円のコース料理の最後に、お出しするコーヒーでしょうか?
また、多くのカップルがご来店される、カフェ・飲食店でしょうか?

どの様なカフェ・飲食店であれ、コーヒー、紅茶、お茶といったお飲み物は、料理の最後の締めくくりとして出されることが多いのです。

よく私の店にご来店されるお客様が、この様にお話されます。
「あそこのお店は、料理はおいしいのにねぇ。コーヒーは・・・」と。

なぜ私がここまで申し上げるかといいますと、この飲食店業界のオーナー様にコーヒーのことを少しでも、大切な食材の一つとして、考えていただきたいからです。

私の店のお客様の多くは、女性の方です。
先ほども申しましたように、
「あそこのお店は、○○だった。」
「この間、飲んだコーヒーは、○○だった」といった声を、とても良く聞きます。

ですから、お客様にコーヒーを楽しんでいただくためにはコーヒーミルが、有るのと無いのとでは品質の面では、大違いなのです。

コーヒー豆は焙煎直後から、脂質の酸化が進んでいます。
コーヒー豆を挽きの状態で仕入れられているお店だと、酸化のスピードは、ものすごく早いです。
そして、香りにも非常に影響します。

コーヒー豆は、生鮮食料品です。
野菜サラダを作るのが目的で野菜を仕入れるときに、すでに、千切り状態で仕入れをしていないはずです。
それと同じことなのです。

ぜひぜひ、豆のままで仕入れてください。
コーヒーの香り、味ともに格段に良くなるはずです。

コーヒー豆を挽いたのを仕入れられた後で、
「あんたの所のコーヒーは、香りが弱いなぁ・・・」と、苦情を言われても、私は困ってしまいます。

格別に高価なコーヒーミルでなくてもかまいません。
ぜひ、コーヒーミルのご購入をお願いします。

 

小さくても性能の良いコーヒーミルを、2台ご紹介します。

 

 

カリタ・ナイスカットミル
カリタ・ナイスカットミル

 

カリタ ナイスカットミルです。

私が知っている限りで、一番安価で性能の良いコーヒーミルです。
高品質豆であれば、コーヒーの旨味をきれいに出す事が出来ます。
刃もカッティング方式なので、熱による香りへの影響も少ないです。

 

みるっこ・コーヒーミル・R-220
みるっこ・コーヒーミル・R-220

 

富士珈機 みるっこ です。

コーヒー豆を、とてもきれいに挽けます。
モーターも力強く、丈夫で長持ちです。
刃はグラインド式臼刃 と、カット式臼刃を選択することができます。
コーヒーの雑味が出にくく、きれいな味を出してくれます。
挽き目のダイヤル調節と、刃の微粉掃除さえしていれば半永久的に使えます。

豆を挽く方式には一般的に臼歯式とカッティング式があります。

臼歯式はグラインディングミルと呼ばれています。
名前の通り向き合った臼の歯がコーヒー豆を砕きます。
臼の材質は金属が一般的ですが、永く大切に使いたい方にはセラミックがお勧めです。

カッティング式は、業務用のコーヒーミルの殆どが電動のカッティングミルが
使われています。二枚の円盤に刃が付いていて挟み込んでコーヒー豆を切ります。
細挽きでも熱の心配なく挽けます。
臼歯式に比べると少し高価なコーヒーミルです。

上記の2つのコーヒーミルが小型のミルとしては、おすすめです。

是非、ぜひ、コーヒーミルのご購入を強くおすすめします。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
コーヒー豆のハンドピックについて。

 

2018-05-22

プロ向けドリップ講習|開業|岡山市

プロ向けドリップ講習|開業|岡山市

開業予定のあなた様へ ~ ハンドドリップ講習です。

 

プロ用ドリップ講習

 

当店では新規開業の方へ、プロ用ドリップ講習をしています。

 

別段、日程は決めていません。
ご予約を頂いた方に、一対一で、指導しています。

講習時間は、約1時間くらいです。
料金は、5500円(消費税別)です。

現在カフェなどで働かれている方は、今の職場で技術を習得されると良いと思います。
これからカフェなどの飲食店を開業される方には、基本を学べるようにしています。

講習に来ていただければ、「なぜ、その作業をするのか?」の理由が解ります。
お客さんから、お金をいただくプロになるわけですから、
理由まで、理解しましょう。

私の時間が有れば、集客のコツもお話します。
なんとなく集客していてはいけません。
偶然に集客ができても、「なぜ集客できたのか?」を、解っていないと、仕組みを作るときに困ります。

科学性を持って、集客をしましょう。

***** お詫び ******

すでに開業されている方、同業の方には、今まで習ってきたことの邪魔をしてしまっては申し訳ないので、
お受けしておりません。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
コーヒーの入れ方|淹れ方

 

2018-05-19

アイスコーヒーの作り方

アイスコーヒーの作り方

自家焙煎の美味しいアイスコーヒーの作り方

 

簡単手軽にできる、コーヒーメーカーの場合。

ハンドドリップの場合も、同じ手順です。

ホットコーヒーのときと、アイスコーヒーのときのハンドドリップ方法と異なる点は。

通常ホットコーヒーのドリップのときよりも、もう少し時間を掛けて抽出してください。

「時間を掛けて」というコトは、お湯を注ぐスピードを「遅く」と、いうコトです。時間調整としては、30秒単位程で長短を付けていただくと、良いかと思います。

 

 

前準備。
ボールとステンレスケトルと二重茶こしを、ご用意ください。
 冷凍庫でアイスコーヒーグラスを、
キンキンに冷やしておいてください。


深煎りのコーヒー豆(アイスコーヒーに的した)を、 細挽き(グラニュー糖位の大きさ)にしてください。
 コーヒー粉の使用量は抽出する杯数分より、メジャースプーン1杯分多くコーヒードリッパーに入れます。
 例)2杯作りたいときは、メジャースプーン(10g)3杯入れてください。
 コーヒー粉の量は、お好みにより加減してください。


コーヒーメーカーのスタートボタンを押してください。

 

以降、ここからが当店おすすめのアイスコーヒーの作り方です。

 


コーヒーが抽出されたら、コーヒーサーバーを引き出します。
二重茶こしをご用意ください。(100均の物は目が粗い可能性が有り、NGです。)
二重茶こしでコーヒーを濾しながらステンレスケトルに移します。

コーヒー粉微粉の混入を防ぐため。)


適量の水を入れたボールに、コーヒーを入れたステンレスケトルを入れます。

ステンレスケトルの周りを氷で囲み、コーヒーを素早く冷やします。
急冷することで、良い苦味と香りが残ります。
ここが、ポイント!!


グラスに氷を入れ、冷やしておいたコーヒー
注ぎます。
ここでも茶こしで濾しながら注ぐと、よりコーヒー粉微粉が混入しません。
これで、アイスコーヒーが完成です。

とても美味しくアイスコーヒーが飲めるアドバイス。

飲むときの氷は、アイスコーヒーを飲むときに入れることです。
英語で言うとAfterです。後で、です。
ドリップした熱いアイスコーヒーを、氷の上に直接注ぐ方法も有ります。
が、アイスコーヒーが、水っぽくなるために当店ではおすすめしていません。

アイスコーヒーは、冷蔵庫で一晩、味を落ち着かせたほうが、美味しくなります。
カレールーを一晩、冷蔵庫で寝かせるのと、同じコトです。

また、アイスコーヒーを一晩、冷蔵庫に入れておくと、キンキンに冷えているはずです。
その様に冷えていれば、あえて氷を入れなくても、冷たいアイスコーヒーが飲めます。

 

香り高い、本格派のアイスコーヒーを、お楽しみください。

 

 

 

2018-04-15

おいしい自家焙煎珈琲への想い

おいしい自家焙煎珈琲への想い

コーヒー豆を通して、ご縁をいただくあなた様のために。

 

自家焙煎珈琲豆
自家焙煎珈琲豆

 

自家焙煎珈琲豆 焼きたてをお届け。

 

焼きたて・挽きたて・淹れたて、これが当店のこだわり。

おいしいコーヒー豆を、お届けするためには。

 

あなた様に、ホッと一息・・・。
を、楽しんでいただくためには、どんなコーヒーが良いのでしょうか?

コーヒー豆は農作物です。 
コーヒー生豆の状態で保存すれば長持ちはします。
が、一旦熱を加え焙煎という 加工をすると日持ちのしない生鮮食料品に生まれ変わります。

そうなのです。
生鮮食料品ということは、肉・魚・野菜といった食料品と 同じ仲間入りをします。
コーヒー豆は、新鮮だからこそ美味しい飲み物。
焼きたて・挽きたて・淹れたての、3たてで 初めてホッと一息・・・を、お届けできるのです。

では、おいしいコーヒーとお菓子をご用意して、ごゆっくりどうぞ。

 

コーヒー生豆

 

これがコーヒー生豆(写真:上)です。
コーヒー生豆の色はご覧の通り、青緑です。
香りはまだ、コーヒーとは云えない青臭い香りです。

当店が取り扱っているコーヒー生豆は、どれも高品質な素性の良い物だけを厳選しています。

あなた様にコーヒー豆の良い香味をお届けするためには。
これから生豆に焙煎という「熱を加える」加工をしなければいけません。

 

ここから焙煎なのですが、焙煎機という機械が必要です。
当店で使用している焙煎機は、火力・排気ともにバランスの取れた富士珈機販売の半熱風式(5㎏)です。
日本でもっともシェアが多い、焙煎機です。
もっともシュアが多いということは、性能も良く、人気の焙煎機ということです。

 

焙煎機焙煎機のバーナー

 

コーヒー豆は焙煎後、必ず脂分の酸化が進んでいきます。

コーヒーは腐らないと思っている方は多いです。
が、それは間違いなのです。

コーヒー豆は焙煎直後から酸素に触れることによって、コーヒー豆に含まれている脂分の酸化が始まっているのです。
このことは、どんな食料品でも避けることのできない事実なのです。
酸化が始まってしまうのは、肉・魚・野菜と同様に仕方のないことなのです。

ですから、いつ焙煎されたのかが極めて重要です。

どんなに高品質な生豆を焙煎しても、長時間経過したものは酸化により、香味が変わってしまっています。
これではホッと一息なんて、できません。

ときどき、
「うぁ、酸っぱい」
「苦いだけか・・・」
「飲んだ後、気持ち悪い」と、云われるのは、酸化したコーヒー豆に当たったためです。
コーヒーは口に入れる飲み物です。
だからこそ、毎日小まめに必要量だけ、焙煎をする必要が有るのです。

コーヒー豆は焙煎直後から、時間の経過と共に必ず、含まれている脂分の酸化が進んでいきます。

 

コーヒー豆の焙煎は、単品焙煎に「こだわり」ます。

焙煎何度もコーヒー豆を釜から取り出し色、香り、膨らみ、つやを人間の五感で確認していきます。
ここが、一番緊張する瞬間です。
香味の決定は、全て人間の五感によります。

当店の焙煎方法は、単品焙煎です。
いわゆる、生豆の段階でブレンドする混合焙煎はしていません。
なぜならコーヒー豆ごとに、一番おいしい煎り止め温度が異なるからなのです。

1つの生豆を焙煎するのに時間にして、約20~25分程掛かります。

だから、1つのブレンドを作るのに、約50~100分程掛けての焙煎作業となります。

が、混合焙煎だとすでに生豆の段階でブレンドしますから、1回の焙煎工程で終了。
でもそれでは、本当のおいしさはお届けすることがきません。

小さな焙煎機で、「注文後、直ぐに焙煎してお届け」というのは、混合焙煎でしかできません。

珈琲工房サントスでは、本当の美味しさをお届けするためにも、単品焙煎にこだわります。

怖いもの見たさに、一度は混合焙煎のコーヒーを飲んでみるのも良いと思います。
そしてぜひ、当店のコーヒーと飲み比べをしてみてください。

「百聞は一見にしかず」、と申します。体験されてみて、ご感想をお聞かせください。

 

焙煎機攪拌

 

コーヒー豆の煎り止めは。

コーヒー豆の色、つや、香りが、以前焙煎したもの(見本)と見比べながら、何度も焙煎具合を確認し、見本と同じ品質になるまで集中して確認していきます。
そして、見本と一致した瞬間に、煎り止めです。
素早く、コーヒー豆をかくはんし冷却します。

 

基本を忘れずに、コーヒー豆を焙煎しています。

コーヒー豆の焙煎は、キャリア(経歴)だけでは良い焙煎はできません。

30年のキャリアが有っても、コーヒーの味はその人間性を反映するものです。
キャリアだけでは、良いコーヒーはできません。
また30年のキャリアを混合焙煎に費やしたのでは、まったく意味が有りません。

最近は、私より若い方が自家焙煎に取り組んでいます。
その方達のキャリアはまだ数年。
でも、美味しいコーヒー豆を販売しています。
コーヒーの味は、その人の個性の反映なのです。
私も師匠について習い、基本に従って焙煎しています。

当店ではコーヒー豆の焙煎は、基本にきちんと従って行い焙煎データーを取り、こだわりの味を作り出し、コーヒー豆の個性を出しています。

 

コーヒー豆の焼き上がり後も大切です。

焙煎

コーヒー豆の焙煎の後は、ハンドピック作業です。
欠点豆(石・虫食い・不良豆)などを、人の目人の手で一つひとつ取り除いていきます。
根気のいる作業です。
この作業も、美味しいコーヒーを作るためには、欠かせません。
コーヒーの香味に影響をするので、必ずやらないといけない作業なのです。

 

 

コーヒー豆を更においしく飲んでいただくために。

焙煎

そして、いよいよコーヒー豆をブレンドしていきます。
一番に美味しくなるブレンド比率で、ブレンドします。
このブレンド技法によって甘いコーヒー、コクのあるコーヒー、苦味のあるコーヒーなど、世界に1つしかない様々な香味が誕生します。
正にブレンドコーヒーに命が吹き込まれる瞬間です。

ブレンドコーヒーの香味は、世界に1つしか存在しません。

 

当店では、コーヒー豆を生鮮食料品と考えています。

この下の写真を、ご覧ください。
写真・左:コーヒー粉を袋詰めにすると、香りの元で膨らみます。
写真・右:ハンドドリプの際には、元気に膨らみます。

コーヒー粉は袋詰めをすると、膨らみの大小の差は有りますが、必ず膨らみます。
これはコーヒー豆が香りの元となる炭酸ガスを放出しているからなのです。
そしてコーヒー粉は、お湯を注げば必ず、膨らまなければいけません。

この現象は、正にコーヒー豆が生きている証拠なのです。

あなた様のコーヒー粉は、元気に膨らんでいますか?

 

コーヒー粉・ふくらむコーヒー・ふくらむ

写真:左 コーヒー粉を袋に詰めると時間の経過と共に、焙煎の度合いの違いで膨らみ具合の差はありますが、必ず袋は、ふくらみんでいきます。

写真:右 新鮮なコーヒー豆は、ハンドドリップの際には、元気良く膨らんでいきます。

 

コーヒー豆の焙煎仕事の励みは・・・。

いよいよ袋詰めしてコーヒー豆の出荷なのです。
が、ここまでこの様にお話してきましたが、実際の作業はそんなに簡単ではありません。
当店の小型焙煎機5㎏を使っての1日の焙煎量は、たかだかしれています。
大手コーヒーロースター(メーカー)の様に、コーヒー豆を大量焙煎できません。

あなた様にコーヒー豆の焼きたてをお届けしたいので、一度に多くのご注文をお受けし、焙煎することは、以上のような理由で理論的、物理的にも無理なのです。

ましてや注文をさばきたいからといって、混合焙煎などは決してしたくは有りません。

この様に大変に手間の掛かる作業ばかりですが、あなた様の「おいしいですよ」の、声を早く聞くことが、私の毎日の仕事の励みになっています。

 

あなた様にコーヒー豆をお届けするまでに、少し日数をいただく場合が有ります。

当店のコーヒー豆を自信を持っておすすめしたいために、ご注文をお受けした順から発送します。
通信販売でご注文のあなた様には、お届け迄に日数が掛かってしまう場合が有ることを、どうぞご理解いただければと願っています。

岡山市内で当店よりコーヒー豆の配達をご希望のあなた様には。
現在は午前中迄のご注文で、その日のうちには宅配できる様に努めています。
コーヒー豆のお届け迄に、日数が掛かる場合も有ります。
通信販売と同様に、どうぞご理解ください。

いろいろとお伝えをしましたが。

焼きたて、挽きたて、淹れたてを、あなたの様のためにお届けします。
これが、あなた様とのお約束です。

そしておいしいコーヒーを通して、あなた様とあなた様のご家族、お友達とご一緒に、おいしいお菓子をご用意して、ホッと一息・・・をお楽しみください。

ここまで、お読みいただいて、ありがとうございます。
当店、珈琲工房サントスのホームページは、情報満載のホームページです。
全部、お読みいただけるとしても、後20分ほど掛かります。

お読みいただく前にトイレに行っていただき、コーヒーをおかわりしてください。
お菓子を補充して、右手にマウスを持って、どうぞごゆっくりお読みください。

 

コーヒー豆への想い
コーヒー豆への想い

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
●コーヒーの入れ方|淹れ方

2018-04-15