カフェなどの飲食店経営のオーナー様へ|coffee

コーヒーミルは、必要です。

コーヒーは香り
コーヒーは香りが命です。

「お客様のご希望のコーヒーは、1番に香り、2番目に味ということを存知ですか?」

 

コーヒー豆は、挽いたのを仕入れるのか、豆のままの状態で仕入れるのか?

このホームページを開設したおかげで、多くの飲食店様に「コーヒー豆を仕入れたいのですが」と、声が掛かる様になりました。

お声を掛けていただく度に私は、いろいろとご要望と現状をお聴きします。
そこで解ったことは、まだまだコーヒーミルをお持ちでないお店の多いこと。
特に、新規OPENではなく、既存のカフェなどの飲食店に多いです。

お話をお聞きすると。
「うちの食材はこだわっていますよ。」
「水は、ここから~~~。」
「野菜は・・・、魚は・・・、肉は・・・。」
なるほど、よ~~~く、解かります。
とってもお仕事に、お料理にと情熱が感じられます。

ではコーヒーに関しては、どうでしょうか?
コーヒーもご提供されている、お料理の一部で、立派な食材なのです。

あなた様のお店で、コーヒーが登場する場面を考えてみてください。

コーヒーは、おいしいケーキと、ご一緒でしょうか?
5000円、10000円のコース料理の最後に、お出しするコーヒーでしょうか?
また、多くのカップルがご来店される、カフェ・飲食店でしょうか?

どの様なカフェ・飲食店であれ、コーヒー、紅茶、お茶といったお飲み物は、料理の最後の締めくくりとして出されることが多いのです。

よく私の店にご来店されるお客様が、この様にお話されます。
「あそこのお店は、料理はおいしいのにねぇ。コーヒーは・・・」と。

なぜ私がここまで申し上げるかといいますと、この飲食店業界のオーナー様にコーヒーのことを少しでも、大切な食材の一つとして、考えていただきたいからです。

私の店のお客様の多くは、女性の方です。
先ほども申しましたように、
「あそこのお店は、○○だった。」
「この間、飲んだコーヒーは、○○だった」といった声を、とても良く聞きます。

ですから、お客様にコーヒーを楽しんでいただくためにはコーヒーミルが、有るのと無いのとでは品質の面では、大違いなのです。

コーヒー豆は焙煎直後から、脂質の酸化が進んでいます。
コーヒー豆を挽きの状態で仕入れられているお店だと、酸化のスピードは、ものすごく早いです。
そして、香りにも非常に影響します。

コーヒー豆は、生鮮食料品です。
野菜サラダを作るのが目的で野菜を仕入れるときに、すでに、千切り状態で仕入れをしていないはずです。
それと同じことなのです。

ぜひぜひ、豆のままで仕入れてください。
コーヒーの香り、味ともに格段に良くなるはずです。

コーヒー豆を挽いたのを仕入れられた後で、
「あんたの所のコーヒーは、香りが弱いなぁ・・・」と、苦情を言われても、私は困ってしまいます。

格別に高価なコーヒーミルでなくてもかまいません。
ぜひ、コーヒーミルのご購入をお願いします。

 

小さくても性能の良いコーヒーミルを、2台ご紹介します。

 

 

カリタ・ナイスカットミル
カリタ・ナイスカットミル

 

カリタ ナイスカットミルです。

私が知っている限りで、一番安価で性能の良いコーヒーミルです。
高品質豆であれば、コーヒーの旨味をきれいに出す事が出来ます。
刃もカッティング方式なので、熱による香りへの影響も少ないです。

 

みるっこ・コーヒーミル・R-220
みるっこ・コーヒーミル・R-220

 

富士珈機 みるっこ です。

コーヒー豆を、とてもきれいに挽けます。
モーターも力強く、丈夫で長持ちです。
刃はグラインド式臼刃 と、カット式臼刃を選択することができます。
コーヒーの雑味が出にくく、きれいな味を出してくれます。
挽き目のダイヤル調節と、刃の微粉掃除さえしていれば半永久的に使えます。

豆を挽く方式には一般的に臼歯式とカッティング式があります。

臼歯式はグラインディングミルと呼ばれています。
名前の通り向き合った臼の歯がコーヒー豆を砕きます。
臼の材質は金属が一般的ですが、永く大切に使いたい方にはセラミックがお勧めです。

カッティング式は、業務用のコーヒーミルの殆どが電動のカッティングミルが
使われています。二枚の円盤に刃が付いていて挟み込んでコーヒー豆を切ります。
細挽きでも熱の心配なく挽けます。
臼歯式に比べると少し高価なコーヒーミルです。

上記の2つのコーヒーミルが小型のミルとしては、おすすめです。

是非、ぜひ、コーヒーミルのご購入を強くおすすめします。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
コーヒー豆のハンドピックについて。

 

2018-05-22

プロ向けドリップ講習|開業|岡山市

プロ向けドリップ講習|開業|岡山市

開業予定のあなた様へ ~ ハンドドリップ講習です。

 

プロ用ドリップ講習

 

当店では新規開業の方へ、プロ用ドリップ講習をしています。

 

別段、日程は決めていません。
ご予約を頂いた方に、一対一で、指導しています。

講習時間は、約1時間くらいです。
料金は、5500円(消費税別)です。

現在カフェなどで働かれている方は、今の職場で技術を習得されると良いと思います。
これからカフェなどの飲食店を開業される方には、基本を学べるようにしています。

講習に来ていただければ、「なぜ、その作業をするのか?」の理由が解ります。
お客さんから、お金をいただくプロになるわけですから、
理由まで、理解しましょう。

私の時間が有れば、集客のコツもお話します。
なんとなく集客していてはいけません。
偶然に集客ができても、「なぜ集客できたのか?」を、解っていないと、仕組みを作るときに困ります。

科学性を持って、集客をしましょう。

***** お詫び ******

すでに開業されている方、同業の方には、今まで習ってきたことの邪魔をしてしまっては申し訳ないので、お受けしておりません。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
コーヒーの入れ方|淹れ方

 

2018-05-19

ブラックか|個人で創業1年目の方へ

ブラックか|個人で創業1年目の方へ

連休~ゴールデンウィークの過ごし方。

 

新規開業
新規開業

 

この情報は2016年5月に書いたバックナンバーです。
現在でも十分に通用するコトを書いています。
創業予定のあなた様には、ぜひ読んでいただきたいのです。

 

巷はゴールデンウィーク真っ只中ですね。

皆さん、楽しいコトだらけでしょう。
あなた様もそうですか。

が、個人で創業1年目の方が・・・。
「もしかしてだけど~、もしかしてだけど~~~。
脳みそもゴールデンウィークじゃないんですかぁぁぁ ♪」

脳みそを休めては、ダメです。

経営者は、労働時間等の適用除外です。
経営者の労働時間の長さは、世の中から見ると、「うわ!ブラックか・・・」と、言われるほどです。

なので家庭に迷惑をかけない範囲で、ブラックな長時間頭脳労働をしなければなりません。

具体的な労働時間は、年間4200時間は労働しましまょう。

これは、17年目の当店でさえも同じことです。

なのに経営1年生が、頭脳労働をしない・・・。
ありえません。

サラリーマン時代の様な8時間労働では、資本主義社会では淘汰されてしまいます。

頭脳労働をしなくても良いのは、1万人に1人位です。

残りの9999人は、長時間頭脳労働をしなければいけせん。

何事も稽古量です。
上手になるためには、ブラック・・・、なんてことは言ってはいられません。
野球だと、とにかく練習です。
基礎が身につくまでは、ヘロヘロになりながらの基礎練習をするはずでしょう。
目標は、3割打者です。

野球選手で3割打者だと、来季も契約確定は十分条件です。

経営も同じです。

優秀な経営者は、10個の企画を組んで3個はクリーンヒットです。

決算書も◎でしょう。

ここを目指して、仕事です。

私?

私ですか。

まだまだ3割には、ほど遠いです。

10個の内、1~2個か・・・。

これでは1~2割打者です。

2割打者では、来季の契約は難しいですね。

では、また。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
コーヒー豆のハンドピックについて

 

 

2018-04-07

カフェ・レストラン・喫茶店を創める前に|開業|

飲食店を開業するあなた様へ

 

カフェ・レストラン
カフェ・レストラン

 

「まぁた、追加工事か~~~。」
「まだ、仕入れ先が決まっていない・・・。」
「これ、どこに頼んだら良いのか・・・。」
「安心できる食材を探さないと。」

 

OPEN前は、様々な作業をこなさないといけないので大変ですよねぇ。

厨房機器の電気容量が足りないのを、後から気がついてガックリ・・・。
野菜・果物・お肉・お魚・卵・小麦・お酒・調味料・チーズ・バター。
それに料理を盛り付ける器・コーヒーカップ、その他包装資材などなど。
いったいこんなコトは、どこに頼んだらいいのかしら?

店舗の掃除、衛生管理も決めておかないと。
特に衛生面は、重要ですよね。
食中毒なんか起こしてしまったら、大変です。
お店の存続にもかかわります。

お店を創める(開業)ときは全ての事柄について、仕入先や詳しい知識を知っていれば良いのですが、なかなか勉強する時間が無くて大変だと思います。

なぜ私がこんなことまで心配するかと申しますと、 実は私も創業(開業)するときに、この様なことで失敗しました。
そして、考えて悩んでしまいました。(泣

また、私に新規開店・開業のお話をいただいたときに、多くの方が同じようなことで失敗し、悩んでいることに気が付いたからです。

 

でも、もうご安心ください。

 

お店を創める前にお読みいただければ、少しはあなた様のお役に立つと思います。

 

では、ご参考までに。

 

使用予定器具の電気容量を確認しましょう。

 

店舗の図面を書いてくださる建築設計士さんが、 OPENの都度おっしゃられるお言葉。
「できるだけ早く、使用する厨房機器の電気、ガス、製氷機の容量様式を教えてください。」
この言葉は、図面を書くのにとっても重要なコトだからなのです。

厨房機器には製氷機、自動食器洗機、スチームコンベクション、エスプレッソマシーン、コーヒーメーカー、ガスフライヤーなど、多くの機器があります。

 

コーヒーだけに限ってお伝えすれば。

エスプレッソマシーンコーヒーミルコーヒーウォーマー

画像左から、エスプレッソマシーン・コーヒーミル・コーヒーウォーマー。

 

上の写真のように、器具がいろいろと有ります。

コーヒーの抽出方法をハンドドリップだけで行ない、エスプレッソはやらないというのであれば、さほど電気は必要ないかもしれません。

しかし、エスプレッソまでメニューに入れるとなると、電源、水道の問題は重要です。

例えば。
コーヒーメーカーの場合機種によっては、単相200V・水道直結というのも有ります。
エスプレッソマシンの場合、少なくとも1200Wぐらいは必要です。
中には、3相200Vという機種もありますから、要注意です。

特に3相200Vとよばれている電気は、電力会社との契約が必要になってきます。
事前に電気工事業者と十分な打ち合わせをされることをお薦めします。

重要!!
このような電気のことをまったく考えずに、コーヒーマシーンの機種を決定してしまうと、後の追加電気工事が大変です。

また、電源ブレーカーも店舗運営に都合よく、設定しておかないと、いつも特定の機械を動かす都度ブレーカーが落ちたりと、後々とても不便さを感じたり、お客様の失笑を買い、「この店大丈夫かなぁ?」と、信用問題にもねなりかねません。

ですから、コーヒーマシーン、厨房機器の機種をできるだけ早く決定して、建築士さんにお知らせしてください。
必ず建築士さんから、良いアドバイスがいただけると思います。

後から気がついて追加工事などで、無駄なお金が出て行かないようにしましょう。
(実は私も、追加工事で失敗しました。泣・・)

 

重要な食材の仕入れ先。

 

お店のメニューには、コーヒー以外の物も有りますよね。
全ての食材の仕入先は、もう決まっていますか?

もし、まだ決まっていない食材、包装資材が有っても大丈夫です。
私の長年お付き合いの有る、親切で丁寧な業者さんをご紹介します。
もちろん一切、紹介手数料なんか必要有りません。

ご必要とあれば、一度お話をしてみることも良いと思います。
ご紹介した先から、必ず買わないといけないということではありません。
ご安心ください。

あくまでも、ご紹介は私の職業奉仕です。

野菜・お肉・お魚・お酒・卵・小麦・包装資材・メニューブック作成などなど、全ての業種をご紹介できます。
あなた様が「この業種は知り合いがいないなぁ」と、思われましたら、当店迄お気軽にご相談ください。
(但し岡山県内もしくは、岡山市内に限ります。)

 

店舗の維持、衛生管理は、大変重要です。

 

この項目は皆さん、なぜか開店してから考えてしまいます。

なぜなら開店前は、害虫なんかいませんから。
いや、いないというと語弊ががありすから、害虫の数が極端に少ないから目に付かないのだと思います。

しかし気温が上昇し夏場を迎えると、どこからともなく「こんにちわ」と、やって来ます。
正に害虫は、招かれざる客です。

でも開店後、害虫たちの管理は、あなた様が食品衛生責任者である以上、大切な大切な任務です。
できるだけ外部から浸入させない様にまた、数を増やさない様にしないといけません。
できれば、開店前にポイントだけでも聞いておくと良いかと思います。

私の仲間には、衛生管理・害虫管理のプロもいます。
この方はプロ中のプロなので、もし、あなた様にご迷惑が掛かれば、私が迷惑料を払っても良いくらい、ご紹介するのに自信があります。

店舗の掃除や掃除のポイントも含めて、お話を聴いてみるのも良いかと思います。

このページは。
開店前の極めて必要なコトです。

いつでもご相談に乗りますから、お気軽にこちらから、ご相談ください。

くれぐれもコーヒーマシーンの決定は、お早めに。

 

 

ぜひ読んで欲しい日記です。
●エスプレッソ用の豆を販売しています。|その1

2018-03-21