「カフェ・レストランを開業するので、コーヒーの豆の仕入れ先を探したい」
「珈琲の豆を、仕入れたいのですが」
「ここのコーヒーおいしいねと、ご満足いただきたい」
「料理に合うコーヒーが欲しい」と、お考えのお客様へ。

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業務用コーヒーへの想い

珈琲工房サントスは、岡山県岡山市北区で創業し20年目に入りました。以来、カフェ・レストラン・喫茶店などの飲食店さんへ業務用コーヒーの卸販売が広がってきました。

本当にありがたいことで、ご縁をいただいたオーナー様には、とても感謝をしています。

レストラン・カフェのオーナー様からも、「お客さんが、ここのコーヒーおいしいね。おかわりするわ」と、言った声をよく聞くよと、ありがたい声をいただきました。

珈琲工房サントスでご家庭用として買っていただいた方からも、「レストランにもこの位、おいしいコーヒーがあればねぇ」とのお声もいただきました。

私も家族でよく食事にでかけ、最後にコーヒーを頼むことが多いです。が、多くは「こんなのでいいのかな?料理はおいしいのになぁ」と、思うことは多々あります。

自家焙煎珈琲の魅力で、喫茶店・カフェ・レストラン等のお店のご来店される大切なお客様のホッと一息・・・の、ために少しでもお役に立ちたいと思っています。

業務用コーヒーとして大切なこと

私も多くのコーヒー好きな方々に、珈琲工房サントスの香味が広がっていくことは大変ワクワクして嬉しいのです。が、この様なオーナー様とのお取引はご遠慮いたします。

●コーヒー豆を、大切な食材の1つとして扱わない方。

●看板や高価な業務用コーヒー器具などを、安易に借りようとする方。

●「お前から買ってやってるんだぞ」という考えの方。

●業務用コーヒー豆の品質を考えていない、興味が有るのは価格だけの方。

●商品代金を支払わない方。

正直このような方々とのお取引はご遠慮いたします。このような方はこの先、時間の無駄になりますので、読まないほうが良いと思います。

なぜなら私は修行時代に、実際このような方々と出会い、おつきあいもさせていただきましたが、とても疲れました。

そんな方に限って業務用コーヒー豆の正しい知識をご存知ありません。

興味があるのは「価格と無料で看板設置、そしてどんな高価な業務用コーヒーマシーンを貸してくれるのか」だけです。

しかし常に勉強熱心なオーナー様で、お互いのためになるお取引はとっても大歓迎です。そんなオーナー様には情熱と信頼で、精一杯お答えしようと思っています。

勉強熱心なオーナー様には、コーヒー以外の情報交換のときでも、傾聴をしていただけます。

私に質問をしていただければ集客からリピート迄、いろいろと情報交換が出来ます。私も様々な失敗をしてきましたから、多くの事例をアドバイスさせていただきます。

では、よろしくお願いします。

業務用コーヒー豆を購入する際の注意点

その1・コーヒー豆を沢山買えば安くなるは、要注意。

貴店の存続を危うくします。

コーヒー豆大量購入は安く買える可能性は有ります。しかし大量に在庫をすることによって、コーヒー豆の鮮度劣化を起こす原因となります。

コーヒー豆は焙煎終了後、日毎に脂質酸化をしていきます。保存方法としては冷凍保存が良いのですが、酸化速度が遅くなるだけのことです。

ですからコーヒー豆の在庫回転日数は、どんなに長くても10日間で1回転をさせることです。

珈琲工房サントスはお電話でも在庫回転日数については、必ずご説明をしています。「真空包装をしているから大丈夫」などということは絶対に有りません。

ですからご購入する際は、貴店の一週間当り消費量をよく考えてご注文をしてください。こうした在庫管理が来店客数増と、顧客満足増につながる第一歩なのです。

業者の中には売上を増やしたいがために、「沢山買ってくれれば、価格を下げますから・・・」と。

この宣伝文句には要注意です。貴店のコーヒー豆週間使用量で鮮度劣化が起きないのか、じっくりと考えてみましょう。

再度お伝えをすると、コーヒー豆の消費期間は1週間、長くても10日間で1回転です。つまり次のご注文までに、1週間~10日程で消費をしてください。

コーヒー豆の鮮度・味・香りを、いつも安定して保つことができます。コーヒー豆を挽きで購入される場合は鮮度劣化が速いので、もっと在庫回転日数に気を配りましょう。

貴店にご来店されるお客様のご要望はいつもと同じ、変わらない味を望んでいることでしょう。それなのに、鮮度劣化を起こしたコーヒーを提供してしまう・・・。

この原因は店内在庫の回転日数超過による鮮度劣化なのです。コーヒー豆を小まめに注文したほうが、いつも良い鮮度を保つことができるのです。

ですから開店当初に来店客数が少ないときには、特に鮮度劣化にご注意をしてください。

お届け送料を無料にしたいがために、無理なご注文は賢明ではありません。開店当初は送料をご負担してでも、必要量だけのコーヒー豆を仕入れるべきなのです。

そのうちお客さんの数が増え、コーヒー豆の消費量も増えてくるでしょう。そうしたら、ご注文数量を増やせば良いだけのことです。

またコーヒー豆の小分けを拒むコーヒー豆卸業者も要注意。「あなたは、私の見方ですか。」と、訪ねてみてください。

しかし値引きなどを要求すると、小分けはしてくれないかも・・・。ただし開店当初は例外もあります。それは今度ご縁が出来たときにでもお話しをしましょう。

その2・「とても安いコーヒー豆もしくは、沢山買えば安くなる」は要注意。

コーヒー豆は果物ですから等級があります。また価格が安い輸出・輸入業者も存在をしています。

珈琲豆価格が安いと等級が下がったり、低価格専門の輸出業者や商社が扱っているコーヒー豆を買わされてしまう可能性も大きくなります。

その3・完全に珈琲豆の芯まで火が通ったコーヒー豆を購入すること。

特にブラジル産コーヒー豆の端境期には要注意。

毎年12月頃に日本に輸入をされるブラジル産コーヒー豆は、瑞々しい水分を多く含んでいる物もあります。そして個々の豆の品質が安定していない時期でもあります。

このような豆は入荷後、直ぐに焙煎しても上手くいくときもあれば、まだ焙煎時期でない豆も有ります。水分が多い豆をおいしく焙煎するのはとても難しいのです。

上手に豆の芯まで火力を通さないと生焼けになってしまい、香味に重大な影響を与えてしまうのです。コーヒー豆の芯まで火が通っているかを調べるのはとても簡単です。

コーヒー豆をドリップして、自然に冷まして常温に戻してください。そして、飲んでみてください。その際、刺すような雑味があれば芯まで火が通っていないのです。

つまり、生焼けのコーヒー豆なのです。熱いときには、わからなかったコーヒー豆の欠点も常温に戻せばわかってしまうのです。

この良い例が水道水。キンキンに冷えた水を飲んでも味は良く判りません。しかし常温に戻せば、味の欠点がわかるのと同じコトなのです。

その5・コーヒー豆を挽きでご購入の場合はコーヒーミルに要注意。

どのようなコーヒーグラインダーの刃で挽いているのか、確認してから購入してください。おすすめはカッティング方式のグラインダーです。挽き具合の品質がまったく違います。

営業マンが絶対に言わないこと

これは私が修行時代~現在まで、見聞きしてきたことです。

その1・新規にコーヒー豆卸業者と取引をする際には、器具。備品を借りないことです。

例えばコーヒー器具(コーヒーメーカー、コーヒーグラインダー等)や看板など。

業者は貸した高価な器具備品代金を、何らかの方法で必ず回収をします。

例えばコーヒー豆や食材代金にレンタル料が組み込まれていたり、品質を下げる等です。銀行がお金を貸してくれるときに無利息で貸さないのと同じです。

レンタル料を払わないと良いことになります。

例えば。
器具レンタル料がコーヒー豆1キロに付1000円掛かっているとします。そして貴店が月間にコーヒー豆を10キロ使用するとしたら。

10キロ×1000円=10,000円/月です。ということは、おおまかに1年で120,000円ですね。

2年で240,000円。
3年で360,000円。
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5年で600,000円。

もちろん以降、月々のコーヒー使用量が増えていってもレンタル料は変わりませんから、ずっと払い続けなくてはいけません。

120,000円もあれば器具備品の種類によっては、良い物を買うことができます。

無駄なレンタル料は払わないで、お客様のために還元したほうが良いです。また新規のお客さんを見つけるための広告宣伝費に使ったほうが良いでしょう。

その2・飲食店であるということは。

コーヒーは香りが命。だからコーヒーミルは必ず買いましょう。

理由として業者によっては、同じ商品でも豆と挽きではコーヒー豆の品質を替えているところも有ります。

つまりコーヒー豆を挽いてしまえば豆の形がわからず、低品質の豆でも使うことができます。要注意です。

その3・ 営業マンはコーヒーの品質よりも器具を貸すサービス優先。

なぜなら器具を貸すことによって、継続取引をお願いしているのです。

その4・業者からコーヒー豆の値上げ依頼は要注意。

コーヒー豆の標準品は国際市場取引で相場制。ですから当然、コーヒー豆も値上がり値下がりはあります。でも今迄、値上がりはあっても、値下がりはありましたか?

業者も市場取引と競合他社を見ながら卸価格を決めています。飲食店経営の知識として、コーヒー豆は国際市場取引で相場制ということを覚えておいてください。

そして業者から、安易なコーヒーの値上げ依頼には疑問を持ってください。

ただし業者から、多くの器具を借りている場合はどうなるのでしょうか。業者から器具を借りている限り、商談には不利な要素となってしまいます。

その5・コーヒー豆の品質と焙煎日を必ず聞きましょう

営業マンに聞くことによって「ここは、うるさい店だ」と印象づけられます。結果、鮮度の良いコーヒー豆が届くようになるでしょう。

多くの営業マンは自分が取り扱っているコーヒー豆のコト、そして焙煎された日を知りません。

その6・営業マンには店舗経営のことなど、わかりません。

会社の上司から「商品を売って儲けてこい!」と、言われているだけなのです。だから営業マンは「商品のコト」しか話をしないのです。

困ったときに助けてくれる(お金以外)営業マンに巡り合いましょう。

ご注意・・・こんなのは、ダメですよ。
●「モーニングをしましょう。」
●「ランチメニューを増やしましょう。」
●「お弁当を始めましょう。」
●「営業時間をもっと長く」などなど。

こんな小手先の戦術など誰でも考えつきます。営業マンから、このような回答が返って来たらご用心。決して良いコトにはなりません。

貴店が実店舗だけで営業をしているのであれば、良い提案というのは地域対策と顧客対策を日々改善していくことなのです。

珈琲の美味しいさは、生豆の品質が第一

珈琲工房サントスでは業務用のコーヒー原材料は、世界で一番流通し味も年間を通して安定している生豆(世界標準品)を使用しています。

世界標準品といっても全てにおいて、最高等級の品質の良いコーヒー生豆を使用しています。

ほんの一例をあげますと。
●コロンビア・スプレモ
●ブラジル・サントスNo.2/18
●グァテマラ・SHB
●エチオピア・シダモG2
●インドネシア・ジャバ・ロブスタ・PTP・WIB

どの産地国のコーヒー生豆も、通年で安定供給でき大粒で高品質。

なぜ世界標準品を業務用コーヒー豆として扱っているのかと申しますと、年間を通して安定供給が出来るから。この安定供給ということが極めて重要なのです。

有名なコンクールで賞を取ったコーヒー豆を業務用として使うと殆ど、とてもおいしいコーヒーが出来上がります。

しかし仕入れをする側としては不安もあります。

●来年も同じ香味なのか?
●途中で品切れを起こさないのか?
●市場価格は、安定をしているのか。

これらのことが、とても未知数なのです。

おいしいのは当たり前として年間、安定した品質で供給をしてくれないと、業務用の定番コーヒー豆としては使えません。

それにコーヒー豆の価格変動が大きす過ぎる傾向にあります。オークションになると価格は直ぐに上昇します。

変動相場制のように毎月市場価格が変わると、お客様に値上げ依頼ばかりでご迷惑をお掛けします。

このような理由で珈琲工房サントスでは、コーヒー豆は標準品をおすすめしています。

でも「ぜひスペシャルティーで、オリジナルブレンドを作ってくれ」と、ご依頼をいただければご相談には応じます。

コーヒーの香味は焙煎で決まります。

珈琲工房サントスで可動をしている焙煎機は富士珈機ローヤルの5㎏用・半熱風。コーヒー豆がきれいに膨らみ、とても使い勝手の良い人気の有るコーヒー豆焙煎機です。

コーヒー豆は毎日必要量だけを焙煎しています。大量焙煎はしていませんから、突然に大量にご注文をいただいても、コーヒー豆在庫はありません。

珈琲工房サントスではコーヒー生豆の個性をより引き出すために、単品(1種類)ごとに焙煎をします。コーヒー豆1回の焙煎時間は約25分位掛かります。

そして人の目で豆の色、つや、ふくらみ、香りを見ながら一番おいしいところで煎り止め。煎り止めは、わずか1秒程の時間で瞬時に判断をしなければいけません。

焙煎作業で一番に緊張をする瞬間です。

珈琲工房サントスでは人の目で確認をしながら、最大限にコーヒー豆の個性を引き出す焙煎をしています。

どんなに良いコーヒー生豆を使用しても、焙煎が上手くいかないと豆の個性が引き出せません。コーヒー生豆と焙煎はコーヒー香味を決める両輪なのです。

お客様に提供をされるコーヒーの味を決めるのは、お客様のとの接点でもあるコーヒーのドリップ技術です。

ハンドピックの重要性

コーヒー豆には欠点豆・不純物があります。

珈琲工房サントスでは焙煎後、コーヒー豆のハンドピック(不純物を取り除く作業)を必ずしています。不純物を一粒づつ丁寧に、人の目で見て人の手で取り除いていきます。

自家焙煎店なら当たり前の作業で、ハンドピックをやらないコーヒー豆自家焙煎店は無いと思っています。

どんなに良い生豆でも、カビた豆・虫食い豆・発芽豆・焼けていない豆、とうもろこし・石・釘・針金などが、程度の差は有れ必ず混入をしています。

ときには欠点豆が多く混入をしているコーヒー豆もあり、焙煎後1~2割りほど取り除く場合もあります。

使用しているコーヒー関連機械のご紹介

コーヒーグラインダーは、スイス製・ディッテング社・コーヒーグラインダー・KFA-1403です。

特長はディスク(刃)によるカッテイング方式で豆を挽いていきますので､熱による味の変化を防ぎます｡

9段階のダイヤル調整で粗挽きから超微粉まで、お好みに合わせて挽くことが出来ます｡

ペーパーフィルター用の中細挽きや、エスプレッソ用の極細挽きでは特に威力を発揮します｡

真空包装機は、株式会社TOSEI ∨-305GⅡです。コーヒー豆をお買い上げ後、パックに詰めて真空包装機で可能な限り空気を抜きます。

だから新鮮なコーヒー豆の香りを逃がさず、フレッシュなままお届をすることができます。

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