「カフェ・レストランを開業するので、コーヒーの豆の仕入れ先を探したい」
「珈琲の豆を、仕入れたいのですが」
「ここのコーヒーおいしいねと、ご満足いただきたい」
「料理に合うコーヒーが欲しい」と、お考えのお客様へ。

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業務用コーヒーへの想い

珈琲工房サントスは岡山県岡山市北区で創業し、19年目に入りました。
以来、カフェ・レストラン・喫茶店などの飲食店さんへ業務用コーヒーの卸販売が、広がってきました。
本当にありがたいことで、ご縁をいただいたオーナー様には、とても感謝しています。
お得意先様のレストラン・カフェのオーナー様からも、「お客さんが、ここのコーヒーおいしいね。おかわりするわ。」って、声をよく聞くよと、ありがたい声をいただきました。

また当店でご家庭用として買っていただいた方からも、「レストランにもこの位、おいしいコーヒーがあればねぇ」とのお声もいただきました。
私も家族でよく食事にでかけ、最後にコーヒーを頼むことが多いです。

が、多くは「こんなのでいいのかな?　料理はおいしいのになぁ・・・」と思うことは多々あります。

自家焙煎珈琲の魅力で、喫茶店・カフェ・レストラン等のお店のご来店される大切なお客様のホッと一息・・・のために、少しでもお役に立ちたいと思っています。

業務用コーヒーとして大切なこと

私も多くのコーヒー好きな方々に、珈琲工房サントスの香味が広がっていくことは大変ワクワクして嬉しいのです。

が、実際に、この様なオーナー様と、業務用としてのお取引はご遠慮いたします。

●コーヒーを、大切な食材の1つとして扱わない方。
●看板や高価な業務用コーヒー器具などを、安易に借りようとする方。
●「お前から買ってやってるんだぞ」という考えの方。
●業務用コーヒー豆の品質を考えていない、興味が有るのは価格だけの方。
●商品代金を支払わない方。

正直、このような方々とのお取引は、ご遠慮いたします。
このような方はこの先、時間の無駄になりますで、読まないほうが良いと思います。
なぜなら私は修行時代にこのような方々と出会い、おつきあいもさせていただきましたが、大変疲れました。
そんな方に限って業務用コーヒー豆の正しい知識を、ご存知ありません。
興味があるのは「価格と、無料で看板設置、そしてどんな高価な業務用コーヒーマシーンを貸してくれるのか」だけ・・・。

しかし常に勉強熱心なオーナー様で、お互いのためになるお取引は、とっても大歓迎です。
そんなオーナー様には情熱と信頼で、精一杯お答えしようと思っています。
勉強熱心なオーナー様には、コーヒー以外の情報交換でも傾聴していただけます。

ご質問をしていただければ集客からリピート迄、いろいろと情報交換が出来ると思います。
当店も様々な失敗をしてきましたから、事例を含めてアドバイスさせていただきます。
では、よろしくお願いします。

業務用コーヒー豆を購入する際の注意点

その1 コーヒー豆を沢山買えば安くなるは、要注意。

店の存続を危うくします。
大量購入は安く買える可能性は有りますが、大量に在庫することによってコーヒー豆の鮮度劣化を起こす原因となります。
コーヒー豆は焙煎終了後、日毎に酸化していきます。
保存方法としては冷凍保存が良いのですが、酸化速度が遅くなるだけのことです。コーヒー豆の在庫回転日数は、どんなに長くても10日間で1回転させることです。
当店ではお電話でも在庫回転日数については、必ずご説明しています。
「真空包装しているから大丈夫」などということは、絶対に有りません。
ですからご購入する際は、お店の一週間当りの消費量をよく考えてご注文ください。
こうした在庫管理が来店客数増と、顧客満足増につながる第一歩です。

業者の中には売上を増やしたいがために
「沢山買ってくれれば、価格を下げますから・・・。」
この宣伝文句には、要注意です。
お店のコーヒー豆週間使用量で、鮮度劣化が起きないのか、じっくりと考えてみましょう。

コーヒー豆の消費期間は1週間、長くても10日間で1回転させてください。
つまり次のご注文までに1週間～10日程で、コーヒー豆を消費してください。
コーヒー豆の鮮度・味・香りがいつも安定して保つことができます。
コーヒー豆を挽きで購入される場合は、なお更です。

貴店にご来店されるお客様のご希望は、いつもと同じ変わらない味を望んでいることでしょう。
それなのに、鮮度劣化を起こしたコーヒーを提供してしまう・・・。

この原因は、店舗在庫の回転日数超過によるコーヒー豆の鮮度劣化なのです。
コーヒー豆を小まめに注文したほうが、いつも良い鮮度を保つことができます。
なので開店当初は、鮮度劣化に特にご注意ください。

送料無料にしたいがために無理なご注文は、賢明ではありません。
開店当初は送料を支払ってでも、必要量だけを仕入れるべきなのです。
そのうちお客さんの数が増えて、コーヒー豆の消費量も増えてきます。
そうしたら、ご注文数量を増やせば良いだけのことなのです。

また、コーヒー豆の小分けを拒むコーヒー豆卸業者も、要注意です。
「あなたは、私の見方ですか。」と、訪ねてください。
但し値引きなどを要求してしまうと、小分けはしてくれないかも・・・。

但し、開店当初は例外も、ございます。
それは今度、ご縁が出来たときにでも、お話しますね。

その2 「あまりにも安いコーヒー豆もしくは、沢山買えば安くなる」の、コーヒー品質には要注意。

コーヒー豆にも等級があります。また、価格が安い輸出業者も存在しています。
安くなればなるほど等級が下がったり、価格は安いが品質低下の輸出業者が扱っているコーヒー豆を充てがわれる可能性も大きくなります。

その3 完全に豆の芯まで火が通ったコーヒー豆を購入してください。

特にブラジル産コーヒー豆の端境期には、要注意。
毎年12月頃、一番早い時期に日本に入荷されるブラジル産コーヒー豆は、瑞々しく水分量を多く含んでいる物も有るので、品質が安定していない場合も有ります。
この様な豆を入荷後、直ぐに焙煎しても上手くいくものもあれば、まだ焙煎時期でない物も有ります。
そんな状態の豆をおいしく焙煎するのは、とても難しいのです。
上手に煎しないと、香味に重大な影響を与えます。

コーヒー豆の芯までまで火が通っているかどうかを調べるのは、とても簡単です。
焙煎後のコーヒー豆をドリップ後、自然に冷まして常温に戻してください。
そして、飲んでみてください。
その際、刺す様な酸味が有れば、芯まで火が通っていない、
つまり、生焼けのコーヒー豆なのです。
熱いときには判らなかったコーヒーの欠点も、常温に戻せば判るのです。

この良い例が、水です。
キンキンに冷えた水を飲んでも、良く判りませんが、常温に戻せば欠点が判るのと同じことなのです。

その4 コーヒー豆を挽きでご購入の場合は、コーヒーミルに要注意。

どんなコーヒーミルの刃で挽いているのか、確認してから購入してください。
おすすめはカッティング方式のコーヒーミルです。挽き目の品質がまったく違います。

セールスマンが絶対に言わないこと

これは、私が修行時代～現在まで、見聞きしてきたことです。

その1 開店時もしくは営業途中で、新規にコーヒー豆業者とコーヒー豆の取引をするときには、あれこれと、いろんな物を借りないことです。

例えばコーヒー器具(コーヒーメーカー、コーヒーミル等)、看板など。

業者は、その高価な器具代金を何らかの方法で必ず回収しています。
例えば正規のコーヒー豆や食材料代金にリース料が組み込まれていたり、コーヒー豆の品質を下げたりなどです。
銀行がお金を貸してくれるときに、「お利息はいただきませんから」なんて、言わないのと一緒です。

例えば。
リース料がコーヒー豆に1キロに付1000円取られているとして、
お店がコーヒーを月に10キロ使用するとしたら。

10キロ×1000円＝10，000円／月です。
ということは、おおまかに1年で120，000円ですね。
2年で240，000円。
3年で360，000円。
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5年で600，000円。

もちろん以降、月々のコーヒー使用量が増えていってもリース料は変わりませんから、ずっと払い続けなくてはいけません。
120，000円も有れば、そこそこのコーヒー器具は買えます。
無駄なリース料なんか払わずに、ご来店されるお客様のために還元したほうが良いし、新規のお客さんを見つけるための広告宣伝費に使ったほうが良いでしょう。

その2 飲食店で有るということは、コーヒーは香りが命です。

できる限り、コーヒーミルは買いましょう。
いや今、2018年現在においては、コーヒーミルは必ず導入しましょう。
理由としては、業者によっては同じ商品でも豆と挽きとでは、コーヒー豆の品質を替えているところも有ります。つまりコーヒー豆を挽いてしまえば元の豆の形が判らず、どんな等級の豆でも使えるのです。
要注意です。

その3 コーヒー業界のセールスマンも、コーヒーの品質のことよりも器具を貸すなどのサービス優先。

なぜなら、器具を貸すことによって、継続取引をお願いしているのです。

その4 業者から、コーヒー豆の値上げの商談は要注意。コーヒー豆の標準品は、国際市場取引で相場制です。

ですから当然、コーヒー豆も値上がり値下がりは有ります。
でも今迄、値上がりは有っても、値下がりは有ったでしょうか？

ここが問題で、業者も市場取引を見ながら卸価格を決めていますが、最低限の知識として知っていて欲しいのです。

そして安易なコーヒーの値上げには、疑問を持ってください。
但し業者から、色んな高価な器具を借りている場合は、どうなるでしょうか・・・。
業者から器具を借りている限り、商談には不利な要素となってしまうのです。

その5 どの様なコーヒー豆の品質で、いつ焙煎されたものなのか必ず聞いてください。

そうすることによってセールスマンに「ここは、うるさい店だ」と印象づけれ、鮮度の良いコーヒー豆が届くようになりますから。
多くのセールスマンは自分が取り扱っているコーヒー豆は何なのか、いつ焙煎したのか知りません。

その6 セールスマンには企業経営のことなど、解りません。

只、会社から、「商品を売って、儲けてこい!」と、言われているだけなのです。
だからセールスマンは、「商品のコト」しか話しません。
困ったときに、助けてくれる(お金以外)セールスマンに、めぐり合いましょう。
ご注意・・・こんなのは、ダメですよ。
「モーニングをしましょう。」
「ランチメニューを、増やしましょう。」
「お弁当を、作りましょう」
「営業時間を、もっと長く・・・」などなど。
こんな、小手先の戦術など、誰でも考えつきます。
セールスマンから、この様な回答が返って来たら用心ですよ。
決して良いコトにはなりません。

当店で取り扱っているコーヒー豆

コーヒーの香味の45％は、生豆の品質で決まります。
当店では業務用のコーヒー生豆は世界で一番流通し、味も安定しているコーヒー生豆（標準品）を使用しています。標準品といっても全てにおいて、最高等級のコーヒー生豆を使用しています。

ほんの一例をあげますと。
コロンビア・スプレモ　　ブラジル・サントスNo．2/18　　グァテマラ・SHBと、
どのコーヒー生豆も通年で安定供給でき、大粒で高品質です。

なぜ、標準品を業務用コーヒー豆として扱っているのかと申しますと、年間を通して安定供給が出来るからなのです。この安定供給ということが業務用コーヒー豆として極めて重要なコトなのです。

有名なコンクールで賞を取ったコーヒー豆を業務用コーヒー豆として使うと殆ど、とてもおいしいコーヒーが出来上がると思います。
が、来年もコーヒー豆は同じ香味なのか？
途中で、コーヒー豆の品切れを起こさないか？
というと、とても疑問なのです。

おいしいのは当たり前として、長年品質がほぼ同じで安定供給ができなければ、業務用の定番コーヒー豆としては使えません。
それに、コーヒー豆の価格変動が大きすぎます。
オークションなどでコーヒー豆の価格は、直ぐに上昇しますから。

毎月変動相場の様にコーヒー豆の納入価格が変わると、販売管理が大変になりますよね。
ですから当店では、コーヒー豆は標準品をおすすめしています。

でも、「どうしてもスペシャルティーで、オリジナルブレンドを作ってくれ」と、ご依頼をいただければご相談に応じます。

コーヒーの香味の45％は、焙煎で決まります。
当店で毎日使っているコーヒー豆の焙煎機です。富士珈機ローヤルの5㎏用・半熱風です。
コーヒー豆がきれいに膨らみ、とても使い勝手の良い人気の有るコーヒー豆焙煎機です。

毎日必要量だけ焙煎し大量焙煎はしていません。ですから午後から大量にご注文をいただいても、コーヒー豆はありません。

当店では、コーヒー生豆の個性をより引き出すために、単品（1種類）ごとに焙煎します。
コーヒー豆1回の焙煎時間は、約20～25分程掛けています。
そして人の目で豆の色艶、膨らみ、香りを見ながら一番おいしいところで煎り止め。
コーヒー豆の煎り止めは、わずか1秒程の時間で、瞬時に判断しなければいけません。
焙煎作業で一番、緊張する時間です。

当店は毎回、人の目で確認しながら最大限にコーヒー豆の個性を引き出す、焙煎をしています。
どんなに良いコーヒー生豆を使用しても焙煎が上手くいかないと、豆の個性が生かせません。
ですから私はコーヒー豆と焙煎は、コーヒーの香味を決める両輪だと考えています。

香味を決める残りの10％は、お客様のとの接点でもあるコーヒーの抽出技術です。

コーヒー豆のハンドピックの重要性

当店では焙煎後、必ずコーヒー豆のハンドピック（欠点豆･不純物を取り除く作業）をします。
欠点豆・不純物を一粒づつ丁寧に人の目で見て、人の手で取り除きます。
この作業は自家焙煎店なら、あたり前のことです。
ハンドピックをやらないコーヒー豆自家焙煎店は無いと思っています。

どんなに良い生豆でも、欠点豆（カビた豆・虫食い豆・発芽豆・焼けていない等）、
不純物（とうもろこし・石・釘・針金など）が、程度の差は有れ必ず混入しています。
特に一般流通標準品のコーヒー豆には欠点豆が多く、焙煎後1～2割りほど取り除かれます。

当店で使用しているコーヒー関連機械のご紹介

スイス製　ディッテング社・コーヒーグラインダー KFA－1403です。
特長は粉砕するのではなく､ディスク(刃)によるカッテイング方式なので､熱による味の変化を防ぎます｡
9段階のダイヤル調整で､粗挽きから超微粉までお好みに合わせて挽くことが出来ます｡ペーパーフィルター用の中細挽きや、エスプレッソ用の極細挽きでは、特に威力を発揮いたします｡

真空包装気は、株式会社TOSEI　V－305GⅡ　です。
コーヒー豆をお買い上げ後、袋詰めし真空包装機で空気を可能な限り抜きます。
新鮮なコーヒー豆の香りを逃がさず、フレッシュなままお届けします。

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