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エチオピア オロミア州 シダモ地方
テイスト(味わい・風味)店主が試飲した感想と
淹れ方のアドバイス
90℃くらいのお湯で淹れれば、紅茶を想わせるような味わいと果物のような質感があります。淹れ方のアドバイス
カリタドリッパーやコーノ式で淹れるときは、以下のように調整してください。渋みが出にくくなりますよ。
» 渋みを少なくするコツ4つ
・お湯の温度を下げる
・挽目を、粗挽きにする
・コーヒーベッドを削らない
・コーヒーベッドを迂回するお湯を少なくする
» 渋みが少ないコーヒーの淹れ方
どのくらいの温度で渋みを感じるかは、ひとによります。渋みが好きなひともいます。
さまざまな抽出温度で試してくださいね。
» ハリオV60で淹れると出やすい症状
90℃以上のお湯を注げば、渋みが出たり重い苦味も出たりします。
この症状が出る原因は、迂回するお湯がコーヒーベッドを超えて濾過されないコーヒー液が落ちるからです。
この現象は、V60で淹れるときの欠点なのです。
» 対処方法は、3つ。
・お湯の温度を83度くらいに下げる
・挽き具合を粗挽き方向に調整する
・お湯の面を上げ過ぎない
このように対処しても症状の改善が微妙だったりします。なぜなら、リブがドリッパーの上まで達しているからです。嫌いな味を出にくくするのは、限界があるかもです。
■ 抽出器具
・コーノ ドリッパー
・コーノ 純正フィルター
■ 抽出の基本設計
・お湯 150cc
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯の温度 85℃
・粉と水(お湯)の比率は 1:15
・できあがり量は、125ccくらい
■ 淹れ方
① お湯 20cc 均一に回し掛ける。
② 蒸らしなし。
ここから4回に分けて注ぐ。
③ 5cc + 25cc + ⓐ50cc + 50cc
④落としきらないでドリッパーを外す。
高く上げる位置は、お湯が割れる高さから、すぐ下のところ。
この位置こそが高攪拌になる。
» お湯の太さは 変えない。
» お湯は真ん中に真っすぐ落とす
» お湯は グルグル回さない
» 懸濁液の高さを維持する
» ドリッパーから落ちてくる流量は最後まで変えない
このように注ぐと 過度な渋みがなく、甘い余韻が出ますよ。
■ 淹れ方③からのお湯の注ぎ方
・お湯は 素麺ぐらい細くする
・コーヒーポットの口は、高く上げる
» もうひとつ質感を上げる方法
・ⓐ50ccのところでコーヒーポットの口を
懸濁液から3mm~5mmの高さにする。
これでコーヒードリッパーの底は層流になる。
層流になれば、コーヒーの質感が上がる。
この方法は局所的過抽出を使ったもの。
ただし、やり過ぎれば、過抽出になる。
■ 3分ほど経過してから飲む
淹れたてのコーヒーを飲めば、熱すぎて味がよくわからなかったりします。「味がわからん。」となれば、3分ほど経過してから飲むといいですよ。
ひとの味蕾は、コーヒーの温度が体温に近くなるほど、甘みを感じやすくなるからです。
» 食べ物の味と温度の関係
挽き具合の調整もお受けいたします生産地の特長
このコーヒーを栽培しているのは、エチオピアの中南部に位置するＤＡＷＡ（ダワ）川を挟んだ山々の一帯にある『シダモ地区』。ここシダモ地区は、寒暖差の大きな高地と土壌が肥沃なのも特長です。
この地域の生産の歴史は、非常に古いです。
コーヒーは、ガーデンコーヒー(小農家のコーヒー)とフォレストコーヒー（森林で生産される野生のコーヒー）が主流となっています。
収穫期は、真っ赤に熟した実を丁寧にハンドピックで摘み採られます。
始めの精製は、水洗式にするコーヒーから始まります。
豆の大きさは、大粒等級の18メッシュだけを選別。
丁寧に摘み採られた完熟のチェリーだけを精製するからこそ、紅茶を想わせる香りとコクになるのです。
焙煎とコーヒー生豆材料のこだわりポイント
エチオピアのコーヒーは、フローラルのような香りを楽しむのがイチ押し。
フローラルな香が一番よく出る中煎りが煎り止めポイントなのです。
高度な技術といわれる中煎りで焼き上げる焙煎。
外気圧と窯の内部気圧とのバランスを取りながら効率よく、最適な排気をしないと香りが抜けてしまうからです。雑味もコーヒー豆のなかに残ります。
雑味を残さないためには、排気能力に優れた焙煎機が能力を発揮するのです。
とにかく火力調整を小まめに調整しています。
コーヒー豆の焙煎は、火力と時間が命なんですね。
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