インドネシア スマトラ マンデリンG1
テイスト(味わい・風味)
24/03/20 ~ 価格変更になります。
¥519 ⇒ ¥530(税込)/ 100g
【味を想像してください】
85℃くらいで淹れる » 苦みが少なく、深みのあるコク。余韻は、チョコレート感が表れます。
90℃くらいで淹れる » クリーミーな質感。香りも強く、厚みのあるコクが出ます。
» 生産地の特長を解説しています。ぜひ お読みください。
¥519 ⇒ ¥530(税込)/ 100g
【味を想像してください】
85℃くらいで淹れる » 苦みが少なく、深みのあるコク。余韻は、チョコレート感が表れます。
90℃くらいで淹れる » クリーミーな質感。香りも強く、厚みのあるコクが出ます。
» 生産地の特長を解説しています。ぜひ お読みください。
焙煎士オススメの飲み方 / 抽出方法
» ここから基本になる淹れ方を解説
基本ですから、この淹れ方だけでピッタリの味が出るとは限りません。大切なのは、この淹れ方にアレンジを加え、あなたの好きな味になるようにすることです。
1回目よりも2回目と淹れる回数を重ね、好きな味を目指してくださいね。
コーヒーは、カップ1杯 120~130ccできるレシピで解説します。
目指す味は、どちらを採用してもいいです。
■ 目指す味わいは、2つ
・深みのあるコクと余韻にチョコ感
・クリーミーな質感と厚みのあるコク
» 深みのあるコクと余韻にチョコ感
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯 150cc
抽出効率がよく、なめらかな苦さです。チョコ感のあるコクが表れたりします。
» クリーミーな質感と厚みのあるコク
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯 140cc
少し濃い口でクリーミーな質感になります。少し苦く、冷めるにつれて、厚みのあるコクがわかります。
水の分量が少なくなるので、前半部分のお湯を注ぐ時間を長めにとらなければ、酸だけが目立ちバランスの悪い味わいになりますから注意。これが未抽出です。
» 以下のお湯と粉の分量で解説します
・お湯 140cc
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
■ お湯の注ぎ方
① お湯 20cc 均一に回し掛ける。
② 蒸らしをする or しないは、どっちでもいいです。
ここから4回に分けて注ぐ。
③ 10cc + 10cc + 60cc + 40cc
④最後は落としきってドリッパーを外す。
コーヒーポットの口を上げる位置は
お湯が割れる高さから、すぐ下のところ。
この位置こそが高攪拌になる。
» お湯の太さは 変えない。
» お湯は真ん中に真っすぐ落とす
» お湯は グルグル回さない
» 懸濁液の高さを維持する
» ドリッパーから落ちてくる流量は最後まで変えない
■ ここから好きな味になるようにアレンジ !!
まず、1回目を作り試飲します。
つぎに、1回目の味を参考にして、注ぎ方を工夫しましょう。
» 工夫するところは、4つ
・蒸らしは、どうするのか?
・お湯を注ぐ分量は、どう分けるか?
・お湯を注ぎ高さは、どうするのか?
・ドリッパーは、いつ外すのか?
この4つを変えれば、味も変わります。
とくに、お湯の注ぎ方 ③ » ここのところでね。
③は、10cc + 10cc + 60cc のところを細かく分ければ、質感が上がります。
5cc + 5cc + 5cc + 5cc + 60cc こんな感じです。
分け方は自由なので、いろいろ試してください。
■ 3分ほど経過してから飲む
淹れたてのコーヒーを飲めば、熱すぎて味がよくわからなかったりします。「味がわからん。」となれば、3分ほど経過してから飲むといいですよ。
ひとの味蕾は、コーヒーの温度が体温に近くなるほど、甘みを感じやすくなるからです。
» 食べ物の味と温度の関係
じっくり丁寧に注げば、質感が上がります。3分以上も丁寧に淹れると、渋みが出たり味が重くなったりします。
コーヒー豆を細かく挽き過ぎれば、苦みやえぐみも強くなり、甘みがわからなくなります。
85℃以上のお湯を注いでも嫌いな味が出なければ、90~93℃で淹れてください。抽出効率がよくコーヒー成分が多く出ます。ただ、金属味が出るかもです。
どの温度で嫌いな味が感じるかは、ひとによります。金属味が好きな人もいます。さまざまな抽出温度で試してくださいね。
ちなみに、90℃のお湯で注げば、抽出効率も良く すべてのコーヒー成分が抽出されやすいです。ただし、コーヒーベッドを壊したり削ったりしないでください。
そうすれば、あなたの嫌いな味が出ます。
注ぐお湯の温度には正解がありません。
お湯の温度は嗜好によります。嗜好は、食べてきたものや年齢により決まります。
好みのお湯の温度を探していきましょう。
味わいを長持ちさせたいのでしたら、小まめに買いましょう。
100gから販売していますから、香りの良いコーヒーが飲み続けられます。
基本ですから、この淹れ方だけでピッタリの味が出るとは限りません。大切なのは、この淹れ方にアレンジを加え、あなたの好きな味になるようにすることです。
1回目よりも2回目と淹れる回数を重ね、好きな味を目指してくださいね。
コーヒーは、カップ1杯 120~130ccできるレシピで解説します。
目指す味は、どちらを採用してもいいです。
■ 目指す味わいは、2つ
・深みのあるコクと余韻にチョコ感
・クリーミーな質感と厚みのあるコク
» 深みのあるコクと余韻にチョコ感
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯 150cc
抽出効率がよく、なめらかな苦さです。チョコ感のあるコクが表れたりします。
» クリーミーな質感と厚みのあるコク
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯 140cc
少し濃い口でクリーミーな質感になります。少し苦く、冷めるにつれて、厚みのあるコクがわかります。
水の分量が少なくなるので、前半部分のお湯を注ぐ時間を長めにとらなければ、酸だけが目立ちバランスの悪い味わいになりますから注意。これが未抽出です。
» 以下のお湯と粉の分量で解説します
・お湯 140cc
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
■ お湯の注ぎ方
① お湯 20cc 均一に回し掛ける。
② 蒸らしをする or しないは、どっちでもいいです。
ここから4回に分けて注ぐ。
③ 10cc + 10cc + 60cc + 40cc
④最後は落としきってドリッパーを外す。
コーヒーポットの口を上げる位置は
お湯が割れる高さから、すぐ下のところ。
この位置こそが高攪拌になる。
» お湯の太さは 変えない。
» お湯は真ん中に真っすぐ落とす
» お湯は グルグル回さない
» 懸濁液の高さを維持する
» ドリッパーから落ちてくる流量は最後まで変えない
■ ここから好きな味になるようにアレンジ !!
まず、1回目を作り試飲します。
つぎに、1回目の味を参考にして、注ぎ方を工夫しましょう。
» 工夫するところは、4つ
・蒸らしは、どうするのか?
・お湯を注ぐ分量は、どう分けるか?
・お湯を注ぎ高さは、どうするのか?
・ドリッパーは、いつ外すのか?
この4つを変えれば、味も変わります。
とくに、お湯の注ぎ方 ③ » ここのところでね。
③は、10cc + 10cc + 60cc のところを細かく分ければ、質感が上がります。
5cc + 5cc + 5cc + 5cc + 60cc こんな感じです。
分け方は自由なので、いろいろ試してください。
■ 3分ほど経過してから飲む
淹れたてのコーヒーを飲めば、熱すぎて味がよくわからなかったりします。「味がわからん。」となれば、3分ほど経過してから飲むといいですよ。
ひとの味蕾は、コーヒーの温度が体温に近くなるほど、甘みを感じやすくなるからです。
» 食べ物の味と温度の関係
じっくり丁寧に注げば、質感が上がります。3分以上も丁寧に淹れると、渋みが出たり味が重くなったりします。
コーヒー豆を細かく挽き過ぎれば、苦みやえぐみも強くなり、甘みがわからなくなります。
85℃以上のお湯を注いでも嫌いな味が出なければ、90~93℃で淹れてください。抽出効率がよくコーヒー成分が多く出ます。ただ、金属味が出るかもです。
どの温度で嫌いな味が感じるかは、ひとによります。金属味が好きな人もいます。さまざまな抽出温度で試してくださいね。
ちなみに、90℃のお湯で注げば、抽出効率も良く すべてのコーヒー成分が抽出されやすいです。ただし、コーヒーベッドを壊したり削ったりしないでください。
そうすれば、あなたの嫌いな味が出ます。
お湯の温度は嗜好で決まる
注ぐお湯の温度には正解がありません。
お湯の温度は嗜好によります。嗜好は、食べてきたものや年齢により決まります。
好みのお湯の温度を探していきましょう。
香りを保ちましょう
味わいを長持ちさせたいのでしたら、小まめに買いましょう。
100gから販売していますから、香りの良いコーヒーが飲み続けられます。
生産地の特長
ブラジルとベトナムについで、世界で第3位のコーヒー生産国である「インドネシア共和国」。
インドネシア共和国では、北スマトラやアチェなど、さまざまな地域でコーヒー栽培がおこなわれ収穫されています。
収穫された物は加工業者により精製され、アラビカコーヒーとして世界に輸出しています。
ここでは、珈琲工房サントスが採用しているマンデリンの生産地域と品種、それから精製方法を解説します。
読み終えたあとは、あなたが得られるメリットは3つあります。
インドネシア・マンデリン生産地域を知れば、あなたがコーヒーを買うときや、飲むときの楽しみも増えるでしょう。
北スマトラ州産が悪いときは、アチェ州産に切り替えています。
販売する品質を保つために、北スマトラ州トバコ南がわ周辺リントン地区とアチェ州・中央アチェ県から収穫されたマンデリンのどちらかを採用しているのです。
参考までに、産地を指定しないマンデリンG1規格の汎用品もあります。
汎用品は、リントン地区や中央アチェ県などとハッキリとした産地までは、わかりません。わかるのは、マンデリンG1規格だけとなります。
なぜなら、3つの要因があるからです。
この3つのために、単一の原産地のみを原材料として作り出すことは、物量不足となり非常に困難です。
そのような条件でも加工業者がブレンド技術で克服し、マンデリンの特長を保っています。
主なマンデリン栽培地域を挙げます。
これらの地域名は、そのままコーヒーの種類や商品名として冠されているのです。
ただ、カチモール系の苦みが感じられるので、カチモール系のアテン品種が使われていると思われます。
ここからは、いま現在スマトラ・マンデリンに使われている品種は8つをご紹介します。
どの品種もコーヒー葉さび病予防と、多収量のために使われています。
スマトラ・マンデリンの味わいの差別化する要因として、品種を数えてはいけません。
なぜなら、スマトラ島で栽培されているすべての品種は、味わいを推測するのに十分な研究がされていないからです。
さらにスマトラ島の生産者は、世界の多くの地域と同じで、栽培しているコーヒーノキの名前を曖昧にする傾向があります。
さらにもう一つ、
・加工業者
・輸出業者
・輸入業者
などが、農家に植えられている実際の品種を勘違いしているかもしれません。
したがって、公表されている品種名は間違っていて、あとで訂正されることもあるのです。
北スマトラ州産のアラビカコーヒーは、ウェットハルやギリングバサと呼ばれるスマトラ式精製法がほとんど。
珈琲工房サントスが採用しているマンデリンG1は、スマトラ式・ウェットハルで精製加工されています。
分離作業していないとコーヒー果実の発酵が進んでしまい、加工業者の品質要求に応えられないからです。
第一段階と第2段階では、基準となる水分量が異なります。
その水分量になるまでの乾燥時間は、数時間ですむ場合があります。
けれども日照時間によっては、乾燥時間が2〜3日かかる場合もあります。
乾燥が終わった豆は、選別工程へ送られます。
コーヒー生豆は、4つの選別機にかけられます。ただし、どの選別機を使うのかは、加工業者により違います。
異なる網目のふるいは、豆の大きさなどでわけられ、コーヒーの格付け基準によって等級が決定されるのです。
選別情報も記録している、コーヒー豆選別機。記録された情報は、つぎの最終工程であるブレンドに使用されます。
品質管理チームの作業は など、コーヒーの性質が分析されます。
独自ブランドは、加工業者が定めている基準となる特色を持ち合わせたコーヒー豆で、作られています。
輸入元は、その特色を参考にして加工業者へ注文します。
輸入元の注文に応えるために加工業者は、期待される特色を達成しなければなりません。
その特色を達成することこそが、ブレンドの目的になり、品質を保たれたマンデリンG1となるのです。
珈琲工房サントスで採用しているマンデリンG1は、信頼ある商社の吟味のもと、納品されているのです。
インドネシア共和国では、北スマトラやアチェなど、さまざまな地域でコーヒー栽培がおこなわれ収穫されています。
収穫された物は加工業者により精製され、アラビカコーヒーとして世界に輸出しています。
ここでは、珈琲工房サントスが採用しているマンデリンの生産地域と品種、それから精製方法を解説します。
読み終えたあとは、あなたが得られるメリットは3つあります。
- どの地域を採用しているのかがわかる
- 生産地域の特性がわかる
- コーヒーの精製方法がわかる
北スマトラ州産もしくは、アチェ州産を採用する
2024年01月げんざいでは、北スマトラ州産のマンデリンを採用しています。さらに、北スマトラ州産でも高品質な豆を指定して購入しました。北スマトラ州産が悪いときは、アチェ州産に切り替えています。
販売する品質を保つために、北スマトラ州トバコ南がわ周辺リントン地区とアチェ州・中央アチェ県から収穫されたマンデリンのどちらかを採用しているのです。
参考までに、産地を指定しないマンデリンG1規格の汎用品もあります。
汎用品は、リントン地区や中央アチェ県などとハッキリとした産地までは、わかりません。わかるのは、マンデリンG1規格だけとなります。
なぜなら、3つの要因があるからです。
- 何千もの農家が異なるアラビカ品種を栽培している。
- 農家が異なる標高で生産している。
- 地域ごとに天候に左右される処理スタイルや工程を経ている。
この3つのために、単一の原産地のみを原材料として作り出すことは、物量不足となり非常に困難です。
そのような条件でも加工業者がブレンド技術で克服し、マンデリンの特長を保っています。
主なマンデリン栽培地域を挙げます。
- アチェ州 / タワール湖周辺の地区
- 北スマトラ / トバコ周辺南がわリントン地区
- 北スマトラ / トバコ周辺南がわドロックサングール地区
これらの地域名は、そのままコーヒーの種類や商品名として冠されているのです。
» 具体例として
北スマトラ州地域の特性を挙げます
インドネシア共和国に所属する州のひとつが北スマトラ州で、州都はメダン。
北スマト ラ州の北西側はアチェ州。南西側でリアウ州。くわえて西スマトラ州と隣り合っています。
スマトラ州・生産地域の標高は、平均で1110〜1600mとさまざま。
そのため、北スマトラ州と名がついていても、味わいは多種多様なのです。
北スマトラ州地域の特性を挙げます
インドネシア共和国に所属する州のひとつが北スマトラ州で、州都はメダン。
北スマト ラ州の北西側はアチェ州。南西側でリアウ州。くわえて西スマトラ州と隣り合っています。
スマトラ州・生産地域の標高は、平均で1110〜1600mとさまざま。
そのため、北スマトラ州と名がついていても、味わいは多種多様なのです。
どのような品種が使われているのか?
珈琲工房サントスで販売しているスマトラ・マンデリンG1は、汎用品のため品種まではわかりません。ただ、カチモール系の苦みが感じられるので、カチモール系のアテン品種が使われていると思われます。
ここからは、いま現在スマトラ・マンデリンに使われている品種は8つをご紹介します。
- S795
- USDA762
- ティムティム
- オナンガンジャン
- スマトラティピカ
- シガラウータン
- アテン
- カチモール
どの品種もコーヒー葉さび病予防と、多収量のために使われています。
S795(ジュンベル)
- インドネシア・北スマトラ南西部で使われている品種
- インドのケントとティピカの交配種
- 樹高が高く、葉の横の長さが長く密度が高い
USDA762
- コーヒー葉さび病に耐性のある品種
- インドネシアの高地でのみ栽培されている
ティムティム
- スマトラ島のアチェ州タケンゴン地区バランギリ村で栽培されている
- ティモール原産の品種
- 生豆の形状は、ロングベリー
- ティピカとロブスタの自然交配によって誕生した品種
オナンガンジャン
- S795とブルボンの自然交配から生まれた品種
- 樹高が高く、葉の横の長さが長く密度が高い
スマトラティピカ
- 生産性の高いティピカ種
- スマトラ島では『バーゲンダル』と呼ばれる
- スマトラ島北部で栽培されている
シガラウータン
- ティムティムとブルボンの自然交配により誕生
- スマトラ島アチェ地区では、アテンやアテンジャルとも呼ばれている
- 高い収量を誇る
- ジャワ島やバリ島、カリマンタン島やスラウェシ島、そしてスマトラ島で栽培される
アテン
- 北スマトラで栽培され始めた品種
- カチモール系といわれている
- リントン地区のアテンは、甘みが強い
- アチェ地区のアテンは、酸味が若干強い
カチモール
- サビ病に耐性がある
- チモールハイブリッドとカツーラと交配
- 成熟が早い
- ほかの品種に比べて生産性が高い
スマトラ・マンデリンの味わいの差別化する要因として、品種を数えてはいけません。
なぜなら、スマトラ島で栽培されているすべての品種は、味わいを推測するのに十分な研究がされていないからです。
さらにスマトラ島の生産者は、世界の多くの地域と同じで、栽培しているコーヒーノキの名前を曖昧にする傾向があります。
さらにもう一つ、
・加工業者
・輸出業者
・輸入業者
などが、農家に植えられている実際の品種を勘違いしているかもしれません。
したがって、公表されている品種名は間違っていて、あとで訂正されることもあるのです。
コーヒーの精製方法
ここでは、北スマトラ州で実際におこなわれている方法を解説します。北スマトラ州産のアラビカコーヒーは、ウェットハルやギリングバサと呼ばれるスマトラ式精製法がほとんど。
珈琲工房サントスが採用しているマンデリンG1は、スマトラ式・ウェットハルで精製加工されています。
スマトラ式・ウェットハルとは
何か?
コーヒー豆加工の段階で、2度の天日干しを施す方法が「スマトラ式・ウェットハル」。何か?
【スマトラ式・ウェットハルの工程】
- 赤いコーヒーの実だけを収穫する
- コーヒーの種を外がわの果肉層から分離する
- 農家で第1段階の天日乾燥(水分30〜40%)
- コレクターと呼ばれる業者が集荷
- 脱殻
- 業者で第2段階目の天日乾燥(水分12~13%)
- 機械で豆の選別作業
- 手選別で欠点豆の除去
- 最終工程では、分析やブレンドをおこなう
【大切なことは】
収穫されたコーヒー果実は、農場や家もしくは、共同のパルプステーションで18~24時間以内にコーヒーの種を外がわの果肉の層から分離することです。分離作業していないとコーヒー果実の発酵が進んでしまい、加工業者の品質要求に応えられないからです。
乾燥は、どうするのか?
乾燥方法は、第一段階と第2段階があります。- 第1段階の天日乾燥は、農家の家庭でおこなう
- 第2段階の乾燥方法は、外がわの果肉の層から殻をむいて、3日間で30〜40%の水分レベルまで急速乾燥させる
第一段階と第2段階では、基準となる水分量が異なります。
その水分量になるまでの乾燥時間は、数時間ですむ場合があります。
けれども日照時間によっては、乾燥時間が2〜3日かかる場合もあります。
乾燥が終わった豆は、選別工程へ送られます。
コーヒー生豆の選別
ここでは、マンデリンG1ができる最終工程である選別方法の4つを解説します。- 密度選別
- 風力選別
- 機械選別
- ひとの手で選別
コーヒー生豆は、4つの選別機にかけられます。ただし、どの選別機を使うのかは、加工業者により違います。
【密度選別】
石やゴミを取り除く役割をするのが、密度選別。【風力選別】
風の力を利用して、コーヒー生豆より軽い異物を取り除く役割をするのが、風力選別。【機械選別】
コーヒー豆の等級付けのために異なる網目のふるいで、機械選別をおこないます。異なる網目のふるいは、豆の大きさなどでわけられ、コーヒーの格付け基準によって等級が決定されるのです。
【ひとの手で選別】
異物や欠点豆は、機械選別でも取り除けません。そのため、ひとの手で選別し、品質基準を高めます。選別情報も記録している、コーヒー豆選別機。記録された情報は、つぎの最終工程であるブレンドに使用されます。
— 補足 —
インドネシアが定めているコーヒーの格付け基準が、マンデリン等級。
マンデリン等級は、豆300g中に含まれる欠点豆の数が0~3個ならば、最高級である「G1」に格付けされます。
ついで、欠点豆の数が多くなるにつれてG2やG3やG4、そしてG5と等級が落ちます。
インドネシアが定めているコーヒーの格付け基準が、マンデリン等級。
マンデリン等級は、豆300g中に含まれる欠点豆の数が0~3個ならば、最高級である「G1」に格付けされます。
ついで、欠点豆の数が多くなるにつれてG2やG3やG4、そしてG5と等級が落ちます。
コーヒー生豆の分析とブレンド
加工業者では、品質管理チームと呼ばれている部署があります。選別が終わったコーヒー豆は、品質管理チームに送られます。品質管理チームの作業は
- 水分
- 色
- 欠点
- 味わい
コーヒー生豆のブレンド
加工業者は、マンデリンの独自ブランドを持っています。独自ブランドは、加工業者が定めている基準となる特色を持ち合わせたコーヒー豆で、作られています。
輸入元は、その特色を参考にして加工業者へ注文します。
輸入元の注文に応えるために加工業者は、期待される特色を達成しなければなりません。
その特色を達成することこそが、ブレンドの目的になり、品質を保たれたマンデリンG1となるのです。
インドネシアから
珈琲工房サントスへ届く
このようにして完成されたマンデリンG1。珈琲工房サントスへ届く
珈琲工房サントスで採用しているマンデリンG1は、信頼ある商社の吟味のもと、納品されているのです。
焙煎とコーヒー生豆材料のこだわりポイント
ウェットハルと呼ばれるスマトラ式精製法のマンデリンを珈琲工房では、焙煎しています。
独特なろ苦さとコクが特長なので、焙煎の火加減などにより、その特長を引き出しています。
マンデリンコーヒーは、初期火力に注意しなければいけません。柔らかい豆の基質と水分量がやや多いため、焼き過ぎたりするからです。
珈琲工房サントスでは、入荷ごとに焙煎方法の調整をしますから、あなたに特色であるほろ苦いコクのマンデリンを味わっていただけます。
独特なろ苦さとコクが特長なので、焙煎の火加減などにより、その特長を引き出しています。
マンデリンコーヒーは、初期火力に注意しなければいけません。柔らかい豆の基質と水分量がやや多いため、焼き過ぎたりするからです。
珈琲工房サントスでは、入荷ごとに焙煎方法の調整をしますから、あなたに特色であるほろ苦いコクのマンデリンを味わっていただけます。