» 具体例として
北スマトラ州地域の特性を挙げます
インドネシア共和国に所属する州のひとつが北スマトラ州で、州都はメダン。

北スマトラ州の北西側はアチェ州。南西側でリアウ州。くわえて西スマトラ州と隣り合っています。

スマトラ州・生産地域の標高は、平均で1110〜1600mとさまざま。

そのため、北スマトラ州と名がついていても、味わいは多種多様なのです。

どのような品種が使われているのか？

珈琲工房サントスで販売しているスマトラ・マンデリンG1は、汎用品のため品種まではわかりません。

ただ、カチモール系の苦みが感じられるので、カチモール系のアテン品種が使われていると思われます。


ここからは、いま現在スマトラ・マンデリンに使われている品種は8つをご紹介します。

どの品種もコーヒー葉さび病予防と、多収量のために使われています。

• インドネシア・北スマトラ南西部で使われている品種
• インドのケントとティピカの交配種
• 樹高が高く、葉の横の長さが長く密度が高い

• コーヒー葉さび病に耐性のある品種
• インドネシアの高地でのみ栽培されている

• スマトラ島のアチェ州タケンゴン地区バランギリ村で栽培されている
• ティモール原産の品種
• 生豆の形状は、ロングベリー
• ティピカとロブスタの自然交配によって誕生した品種

• S795とブルボンの自然交配から生まれた品種
• 樹高が高く、葉の横の長さが長く密度が高い

• 生産性の高いティピカ種
• スマトラ島では『バーゲンダル』と呼ばれる
• スマトラ島北部で栽培されている

• ティムティムとブルボンの自然交配により誕生
• スマトラ島アチェ地区では、アテンやアテンジャルとも呼ばれている
• 高い収量を誇る
• ジャワ島やバリ島、カリマンタン島やスラウェシ島、そしてスマトラ島で栽培される

• 北スマトラで栽培され始めた品種
• カチモール系といわれている
• リントン地区のアテンは、甘みが強い
• アチェ地区のアテンは、酸味が若干強い

• サビ病に耐性がある
• チモールハイブリッドとカツーラと交配
• 成熟が早い
• ほかの品種に比べて生産性が高い

コーヒーの精製方法

ここでは、北スマトラ州で実際におこなわれている方法を解説します。

北スマトラ州産のアラビカコーヒーは、ウェットハルやギリングバサと呼ばれるスマトラ式精製法がほとんど。

珈琲工房サントスが採用しているマンデリンG1は、スマトラ式・ウェットハルで精製加工されています。

コーヒー豆加工の段階で、2度の天日干しを施す方法が「スマトラ式・ウェットハル」。

1. 赤いコーヒーの実だけを収穫する
2. コーヒーの種を外がわの果肉層から分離する
3. 農家で第1段階の天日乾燥(水分30〜40％)
4. コレクターと呼ばれる業者が集荷
5. 脱殻
6. 業者で第2段階目の天日乾燥（水分12～13％）
7. 機械で豆の選別作業
8. 手選別で欠点豆の除去
9. 最終工程では、分析やブレンドをおこなう

収穫されたコーヒー果実は、農場や家もしくは、共同のパルプステーションで18～24時間以内にコーヒーの種を外がわの果肉の層から分離することです。

分離作業していないとコーヒー果実の発酵が進んでしまい、加工業者の品質要求に応えられないからです。

乾燥方法は、第一段階と第2段階があります。

第一段階と第2段階では、基準となる水分量が異なります。

その水分量になるまでの乾燥時間は、数時間ですむ場合があります。

けれども日照時間によっては、乾燥時間が2〜3日かかる場合もあります。

乾燥が終わった豆は、選別工程へ送られます。

ここでは、マンデリンG1ができる最終工程である選別方法の4つを解説します。

コーヒー生豆は、4つの選別機にかけられます。ただし、どの選別機を使うのかは、加工業者により違います。
石やゴミを取り除く役割をするのが、密度選別。
風の力を利用して、コーヒー生豆より軽い異物を取り除く役割をするのが、風力選別。
コーヒー豆の等級付けのために異なる網目のふるいで、機械選別をおこないます。

異なる網目のふるいは、豆の大きさなどでわけられ、コーヒーの格付け基準によって等級が決定されるのです。
異物や欠点豆は、機械選別でも取り除けません。そのため、ひとの手で選別し、品質基準を高めます。

選別情報も記録している、コーヒー豆選別機。記録された情報は、つぎの最終工程であるブレンドに使用されます。


加工業者では、品質管理チームと呼ばれている部署があります。選別が終わったコーヒー豆は、品質管理チームに送られます。

品質管理チームの作業は など、コーヒーの性質が分析されます。

加工業者は、マンデリンの独自ブランドを持っています。

独自ブランドは、加工業者が定めている基準となる特色を持ち合わせたコーヒー豆で、作られています。


輸入元は、その特色を参考にして加工業者へ注文します。

輸入元の注文に応えるために加工業者は、期待される特色を達成しなければなりません。

その特色を達成することこそが、ブレンドの目的になり、品質を保たれたマンデリンG1となるのです。

このようにして完成されたマンデリンG1。

珈琲工房サントスで採用しているマンデリンG1は、信頼ある商社の吟味のもと、納品されているのです。