ブラジル マッタス・デ・ミナス地域
テイスト(味わい・風味)
» 味わい
90℃くらいのお湯で淹れてみてください。チョコを思わせるハイカカオ感があります。
85℃くらいで淹れれば、味わいがキレイになります。
前半はじっくりお湯を注ぎ、後半は少し早くお湯を注いでください。ドリッパーを外すのも早めにすれば、出過ぎにならないでしょう。
コツは、3つです。
・90℃のお湯
・高攪拌
・最後のドリッパー外しは早めに
この3つを心掛けて淹れられれば、出過ぎに悩まされなくなります。それに対して、反対の淹れ方をすれば、味わいがくどくなるでしょう。
» 3つのコツができたならば
93℃のお湯で淹れてみましょう。金属味を感じなければOK!!
抽出効率が良く、コーヒー成分も多く出るので、短い時間で抽出が終わらせますよ。
ただし、前半のお湯注ぎをあまりにも短くすれば、未抽出になり酸を感じるかもです。じっくり注ぐべき時間はそれなりに必要ですよ。
どのくらい短時間で淹れるといいのか？は、ひとによります。お湯を注ぐ実験を繰り返して、理想の時間を見つけてくださいね。
理想の時間を見つけるためには、デジタル・タイマーが必需品になります。
ちなみに、82~83℃のお湯で注げば、質感が重くなります。くどいチョコ感がお好きな方はお試しください。
■ 抽出器具
・コーノ ドリッパー
・コーノ 純正フィルター
■ 抽出の基本設計
・お湯 150cc
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯の温度 90℃
・粉と水(お湯)の比率は 1:15
・できあがり量は、130ccくらい
■ 淹れ方
店主はお湯を落とし切った味が好きなので、こうしています。
① お湯 20cc 均一に回し掛ける。
② 蒸らしなし。
ここから3回に分けて注ぐ。
③ 30cc + 50cc + 50cc
④落とし切ってドリッパーを外す
■ 淹れ方③からのからのお湯の注ぎ方
・お湯は 素麺ぐらい細くする
・コーヒーポットの口は、高く上げる
高く上げる位置は、お湯が割れる高さから、すぐ下のところ
この位置こそが高攪拌になる
» お湯の太さは 変えない。
» お湯は真ん中に真っすぐ落とす
» お湯は グルグル回さない
» 懸濁液の高さを維持する
» ドリッパーから落ちてくる流量は最後まで変えない
このように注ぐと 過度な苦味や渋みがなく、甘い余韻が出ますよ。
■ 3分ほど経過してから飲む
淹れたてのコーヒーを飲めば、熱すぎて味がよくわからなかったりします。「味がわからん。」となれば、3分ほど経過してから飲むといいですよ。
ひとの味蕾は、コーヒーの温度が体温に近くなるほど、甘みを感じやすくなるからです。
» 食べ物の味と温度の関係
90℃くらいのお湯で淹れてみてください。チョコを思わせるハイカカオ感があります。
85℃くらいで淹れれば、味わいがキレイになります。
前半はじっくりお湯を注ぎ、後半は少し早くお湯を注いでください。ドリッパーを外すのも早めにすれば、出過ぎにならないでしょう。
コツは、3つです。
・90℃のお湯
・高攪拌
・最後のドリッパー外しは早めに
この3つを心掛けて淹れられれば、出過ぎに悩まされなくなります。それに対して、反対の淹れ方をすれば、味わいがくどくなるでしょう。
» 3つのコツができたならば
93℃のお湯で淹れてみましょう。金属味を感じなければOK!!
抽出効率が良く、コーヒー成分も多く出るので、短い時間で抽出が終わらせますよ。
ただし、前半のお湯注ぎをあまりにも短くすれば、未抽出になり酸を感じるかもです。じっくり注ぐべき時間はそれなりに必要ですよ。
どのくらい短時間で淹れるといいのか？は、ひとによります。お湯を注ぐ実験を繰り返して、理想の時間を見つけてくださいね。
理想の時間を見つけるためには、デジタル・タイマーが必需品になります。
ちなみに、82~83℃のお湯で注げば、質感が重くなります。くどいチョコ感がお好きな方はお試しください。
■ 抽出器具
・コーノ ドリッパー
・コーノ 純正フィルター
■ 抽出の基本設計
・お湯 150cc
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯の温度 90℃
・粉と水(お湯)の比率は 1:15
・できあがり量は、130ccくらい
■ 淹れ方
店主はお湯を落とし切った味が好きなので、こうしています。
① お湯 20cc 均一に回し掛ける。
② 蒸らしなし。
ここから3回に分けて注ぐ。
③ 30cc + 50cc + 50cc
④落とし切ってドリッパーを外す
■ 淹れ方③からのからのお湯の注ぎ方
・お湯は 素麺ぐらい細くする
・コーヒーポットの口は、高く上げる
高く上げる位置は、お湯が割れる高さから、すぐ下のところ
この位置こそが高攪拌になる
» お湯の太さは 変えない。
» お湯は真ん中に真っすぐ落とす
» お湯は グルグル回さない
» 懸濁液の高さを維持する
» ドリッパーから落ちてくる流量は最後まで変えない
このように注ぐと 過度な苦味や渋みがなく、甘い余韻が出ますよ。
■ 3分ほど経過してから飲む
淹れたてのコーヒーを飲めば、熱すぎて味がよくわからなかったりします。「味がわからん。」となれば、3分ほど経過してから飲むといいですよ。
ひとの味蕾は、コーヒーの温度が体温に近くなるほど、甘みを感じやすくなるからです。
» 食べ物の味と温度の関係
挽き具合の調整もお受けいたします生産地の特長
ブラジル産のコーヒー豆は、1年を通して流通しています。
けれども、珈琲工房サントスでは、良い状態のコーヒー豆しか扱わない方針です。
次回、入荷情報があっても珈琲工房サントスで仕入れるかどうかは、定かではありません。
以下、ブラジル マッタス・デ・ミナス地域の商品情報です。
生産者： 組合にてブレンド
生産地： ミナスジェライス州
栽培品種： ムンドノーボ・カツアイ・他
標高： 800 - 1,400m
平均気温： 18℃〜23℃
開花時期： ９月〜１０月
収穫時期： ５月中旬〜９月下旬
スクリーン： SC-16
コーヒー豆は、15℃に設定された定温倉庫で保管され、コーヒー成分の減少を抑えています。
コーヒー成分が保たれていると、3年前に収穫されたコーヒーを飲んでも、味わいの少なさを感じさせません。
もっとも成分だけで言えば新穀は多く、年数が経つにつれ減少します。
けれども、珈琲工房サントスでは、良い状態のコーヒー豆しか扱わない方針です。
次回、入荷情報があっても珈琲工房サントスで仕入れるかどうかは、定かではありません。
以下、ブラジル マッタス・デ・ミナス地域の商品情報です。
仕入先さん情報
栽培地のマッタス・デ・ミナス地域は、ブラジルの南東部ミナスジェライス州に位置しSerra do Caparao(セーハ・ド・カパラオ）山脈の麓の急峻な地域にあります。
この地域はセーハ・ド・カパラオ山脈から湧き出す豊富な湧き水に恵まれ、1800年代からコーヒー栽培の行われてきた、伝統的コーヒー栽培地として知られています。
標高２５００m.級のセーハ・ド・カパラオ山脈により、リオデジャネイロからの湿った空気が遮断され、天日乾燥時にも燦燦と照りつける太陽の下、じっくりと乾燥させることができます。
急峻で昼夜の寒暖差の大きなマッタス・デ・ミナス地域で採れるコーヒーは大粒で実の引き締まった肉厚な良質豆が採れる事で、有名です。
産地情報
農園名： ミナスジェライス州組合よりファインカップを選定生産者： 組合にてブレンド
生産地： ミナスジェライス州
栽培品種： ムンドノーボ・カツアイ・他
標高： 800 - 1,400m
平均気温： 18℃〜23℃
開花時期： ９月〜１０月
収穫時期： ５月中旬〜９月下旬
スクリーン： SC-16
定温倉庫でコーヒー成分の減少を防ぐ
仕入先が委託している倉庫では、季節に応じて温度や湿度の管理をおこないます。コーヒー豆は、15℃に設定された定温倉庫で保管され、コーヒー成分の減少を抑えています。
コーヒー成分が保たれていると、3年前に収穫されたコーヒーを飲んでも、味わいの少なさを感じさせません。
もっとも成分だけで言えば新穀は多く、年数が経つにつれ減少します。
焙煎とコーヒー生豆材料のこだわりポイント
ブラジル マッタス・デ・ミナス地域のコーヒーは、やわらかな飲み口で、ロースト・アーモンドのような質感が出るように焙煎しています。
煎り止めポイントは、甘い香りが出やすい中煎り。
甘い香りもこのコーヒーの特長だからです。
長時間焙煎を避けて、コーヒーに個性が出るように豆の芯まで火をとおしました。
嫌な味が出ることなく、あなたは美味しいコーヒーが飲めますよ。
煎り止めポイントは、甘い香りが出やすい中煎り。
甘い香りもこのコーヒーの特長だからです。
長時間焙煎を避けて、コーヒーに個性が出るように豆の芯まで火をとおしました。
嫌な味が出ることなく、あなたは美味しいコーヒーが飲めますよ。
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