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2024年05月28日(火)
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エチオピア モカ 水洗式精製

テイストテイスト(味わい・風味)
2024/03/19に焙煎度合いを調整しました。焙煎度合いは、中煎りから中深煎りにしています。

中深煎りにすれば、深い味わいのコクと、きれいなリンゴ酸が表れます。


» 味わい
華やかでフルーツのような香りが特長。本物のエチオピアの風味が楽しめます。




エチオピア貿易産業省は「ECXのオークション落札価格より安く売ってはならない。」という法律を2019年に制定しました。

この法律は『輸出品契約登録と施行令』といい、輸出業者に義務付けられています。

» 施行令は悪質な業者を取り締まる目的
エチオピアでは、外貨不足の輸出業者が存在します。輸出業者は、外貨アクセスを得るために、意図的仕入れ価格を下回る契約額で輸出したりします。

このような悪質な輸出業者を取り締まるため政府は『輸出品契約登録と施行令』を発表しました。

輸出品契約登録と施行令は、適切な輸出契約の執行を管理するのが目的です。輸出業者は、エチオピア国内からの農産品輸出に関する契約を政府に登録する義務があります。
» コーヒー豆など農産品の輸出契約の政府登録を義務付け







■ エチオピアCTAは2023年11月、23/24年産の輸出の最低価格を22/23年産より10%引き上げると発表しました。

南部のコーヒー産地の23/24年・生産状況は、季節はずれの雨が収穫と加工の両方に影響を及ぼしています。生産量は、前年を下回る見込みです。

■ 21~23年にかけてエチオピア国内では、高いインフレによるコスト増加が起こっています。そこでエチエピア政府は、農家を保護するため、最低輸出価格を高く引きあげました。

くわえて、アメリカの一部のロースターが高品質の豆を高値で購入したため、日本もアメリカと同じ高値で、仕入れなければならなくなったのです。(꒪ᗜ꒪ ‧̣̥̇)/







2019年以降のエチオピアからのコーヒー豆輸入のキロ当たり単価は、中国が4.13ドルで日本は3.06ドルです。なんと1ドル以上も日本を上回ります。

日本のコーヒー豆バイヤーは、高品質な豆を適正価格で仕入れる目利き力を持ち、購買量に基づく価格交渉力を有するとみられますが、売り手からすれば、高値で購入する中国は、魅力的な商談相手です。

目利きを伴わずに中国の輸入が急増すれば、価格上昇圧力になるかもです。
» 中国の輸入統計/エチオピアからのコーヒー豆




焙煎士オススメの飲み方焙煎士オススメの飲み方 / 抽出方法
【味を想像してください】
85℃くらいで淹れる » 冷めるにつれて きれいな桃のような酸が表れたりします。

90℃くらいで淹れる » 舌触りが強く香りも強くなります。冷めるにつけて甘さを感じます。


» ここから基本になる淹れ方を解説
基本ですから、この淹れ方だけでピッタリの味が出るとは限りません。大切なのは、この淹れ方にアレンジを加え、あなたの好きな味になるようにすることです。

1回目よりも2回目と淹れる回数を重ね、好きな味を目指してくださいね。




コーヒーは、カップ1杯 120~130ccできるレシピで解説します。

目指す味は、どちらを採用してもいいです。
■ 目指す味わいは、2つ
・甘酸っぱい紅茶のような味わい
・しっかりした質感のある味わい

» 甘酸っぱい紅茶のような味わい
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯 160cc
抽出効率がよく、わかりやすい明るい酸が表れます。酸味・甘味・苦味のバランスが取れ
、余韻に桃のようなきれいな酸が表れるかもです。冷めるほど味わいがわかります。

» 質感のある味わい
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g
・お湯 140cc
シッカリとした味わいになります。酸が目立たなくなりコクは重め。冷めるにつれて、余韻に桃の甘酸っぱさが表れるかもです。

水の分量が少なくなるので、前半部分のお湯を注ぐ時間を長めにとらなければ、酸だけが目立ちバランスの悪い味わいになりますから注意。これが未抽出です。







» 以下のお湯と粉の分量で解説します
・お湯 160cc
・コーヒー粉 : 粗挽き 10g

■ お湯の注ぎ方
① お湯 20cc 均一に回し掛ける。
② 蒸らしをする or しないは、どっちでもいいです。
③ 10cc + 50cc + 40cc + 40cc
④最後は落としきってドリッパーを外す。

コーヒーポットの口を上げる位置は
お湯が割れる高さから、すぐ下のところ。
この位置こそが高攪拌になる。

» お湯の太さは 変えない。
» お湯は真ん中に真っすぐ落とす
» お湯は グルグル回さない
» 懸濁液の高さを維持する
» ドリッパーから落ちてくる流量は最後まで変えない

■ ここから好きな味になるようにアレンジ !!
まず、1回目を作り試飲します。
つぎに、1回目の味を参考にして、注ぎ方を工夫しましょう。

» 工夫するところは、4つ
・蒸らしは、どうするのか?
・お湯を注ぐ分量は、どう分けるか?
・お湯を注ぎ高さは、どうするのか?
・ドリッパーは、いつ外すのか?

この4つを変えれば、味も変わります。

とくに、お湯の注ぎ方 ③ » ここのところでね。
③は、10cc + 50ccのところを細かく分ければ、質感が上がります。
10cc + 10cc + 10cc + 10cc + 20cc こんな感じです。
分け方は自由なので、いろいろ試してください。

■ 3分ほど経過してから飲む
淹れたてのコーヒーを飲めば、熱すぎて味がよくわからなかったりします。「味がわからん。」となれば、3分ほど経過してから飲むといいですよ。

ひとの味蕾は、コーヒーの温度が体温に近くなるほど、甘みを感じやすくなるからです。
» 食べ物の味と温度の関係







じっくり丁寧に注げば、質感が上がります。3分以上も丁寧に淹れると、渋みが出たり味が重くなったりするので注意してください。

85℃以上のお湯を注いでも嫌いな味が出なければ、90~93℃で淹れてください。抽出効率がよくコーヒー成分が多く出ます。ただ、渋みが出るかもです。

どの温度で嫌いな味が感じるかは、ひとによります。渋みが好きな人もいます。さまざまな抽出温度で試してくださいね。


ちなみに、90℃のお湯で注げば、抽出効率も良く すべてのコーヒー成分が抽出されやすいです。ただし、コーヒーベッドを壊したり削ったりしないでください。

そうすれば、あなたの嫌いな味が出ます。





お湯の温度は嗜好で決まる


注ぐお湯の温度には正解がありません。

お湯の温度は嗜好によります。嗜好は、食べてきたものや年齢により決まります。

好みのお湯の温度を探していきましょう。


香りを保ちましょう


味わいを長持ちさせたいのでしたら、小まめに買いましょう。

100gから販売していますから、香りの良いコーヒーが飲み続けられます。
コーヒーチャート
味わいをグラフでお確かめください
酸味
コーヒーチャート
甘味
コーヒーチャート
苦味
コーヒーチャート
香り
コーヒーチャート
コク
コーヒーチャート
濃厚
コーヒーチャート
お買い物ガイドはこちら
エチオピア・モカ
中深煎り

エチオピア モカ ウォッシュド 商品コード:CS103

【 販売価格 】¥497(税込)
在庫状態 : 在庫有り
商品オプションをお選びください
挽きの指定
数量   
電球のアイコン 挽き具合の調整もお受けいたします

生産地の特長

華やかな香りで、コーヒーとは想像できないと嬉しい声をいただける「エチオピア・モカ」。

エチオピア連邦民主共和国では、さまざまな地域でコーヒーが栽培・精製されています。
主な地域を挙げます
  • シダモ
  • ハラール
  • リンム
  • ジュンマ
  • レケムティ
  • イルガチェフ
これらの地域名は、そのままコーヒーの商品名として冠されているのです。


ここでは、珈琲工房サントスが採用している生産地域の特長を解説します。

あなたが得られるメリットは3つあります。
  • 採用している地域が、わかる
  • 生産地域の特長が、わかる
  • 地域の精製方法が、わかる

エチオピア・コーヒー地域がわかると、コーヒーを買うとき飲むときの楽しみが増えるでしょう。

採用しているコーヒーは
シダモ地域のもの
珈琲工房サントスでは、中型の豆で強いグリーン色の「シダモ地域」を採用しています。

エチオピア・シダモコーヒーの個性
  • 生豆は、バランスの取れた味わいがある
  • 焙煎すれば、甘い味わいや華やかな風味に変わる
  • 上質な酸味と良いコクも味わえる
シダモ地域を味創りに使用すれば、美味しいブレンドコーヒーになります。

それに対して、ストレートコーヒーで飲むと、シダモの個性がよくわかるでしょう。

シダモ地域・農場の特長
リフトバレーのアワサ湖の南に広がる肥沃な高地が「シダモ地域」。

ここでは、20以上の異なる行政区域があります。

行政区域はそれぞれ寒暖差をはじめ、つぎのような気候条件を持ちあわせています。

栽培に最適な4つの気候条件
  • 海抜1,500~2,200メートルの高地
  • 豊富な雨が降る
  • 大きい昼夜の寒暖差
  • 肥沃な土壌
寒暖差が大きいほどコーヒー果実はギュっと引き締まるので、等級や味わいは、シダモと名がついても農場により多種多様なのです。

シダモ地域の精製方法は水洗式加工
水洗式加工とは、種子を発酵させてから取り出す方法のことです。

シダモのコーヒーでは、約60%が水洗式加工。協同組合は50以上も運営され、多くの民間購入ステーションもあります。
水洗式加工を解説します
外皮と果肉を機械的に取り除く
発酵槽に1~2日間、漬ける
発酵させて種子を取り出す
種子を乾燥させる
発酵させた種子を約11%の水分量になるまで乾燥させます。種子をカビさせないための工夫です。
精製方法のさまざまな
呼び名
水洗式加工とはウオッシュド・プロセスとも呼ばれています。

乾燥方法は
天日干しや機械乾燥にする
種子はまだ内果皮の中にあるので、つぎの方法で乾燥させます。
乾燥方法は2つある
  • 天日干し »
    乾燥テーブルや床にコーヒー豆を広げておこなう。

  • 機械乾燥 »
    機械に入れて50~60度の温風で乾燥させる方法。

できあがった乾燥コーヒー豆は「パーチメント・コーヒー」と呼ばれるものに変わり、麻の袋に入れて保管されます。

輸出業者は、注文を受ければパーチメントを脱穀し、輸出の準備に入ります。

輸出準備をする
エチオピア
エチオピア・シダモは、「グレインプロ」と呼ばれる袋に入れて輸出されます。
(画像の透明な袋)

グレインプロ袋は、コーヒー豆の品質を維持する袋で、生豆の保管と輸送に適する包材です。


グレインプロ袋の性能は、つぎのものから防ぎます。
  • 虫の混入
  • 水分
  • 酸素

コーヒー豆は、厚さ78ミクロンのグレインプロ袋に詰められます。さらに麻袋にも入れて、厳重に封されます。

グレインプロ袋は、スペシャルティグレードのコーヒー生豆には欠かせない包材となっているのです。

焙煎とコーヒー生豆材料のこだわりポイント

自家焙煎に使用するエチオピア・モカは、シダモ地方の豆。

いま現在、使用しているエチオピア・シダモは、収穫したのち、水洗式で精製されています。

水洗式精製の豆は、水分量が均一なので焙煎が容易です。


エチオピア・シダモの焙煎は、華やかな香りを引き出すのがポイント。

この豆をブレンドコーヒーに使用すると、コーヒーの香りが ひとあじ違ったものになります。