コーヒー飲み放題の事務所で記事を書いている、珈琲工房サントスの店主・瀬崎（せざき）です。(@coffee_santos01)

ご愛飲いただいているお客様から「専門店のコーヒーミルは どんなのを使っているの？」と、質問をいただきました。
そのため、店主がわかりやすく回答します。

「コーヒー専門店が使っているコーヒーミルを想像してみてください。」言われても、想像をするのは難しいですよね。


そこで、本稿ではコーヒー豆専門店を行ったことのない あなたのために、実際に使っているスイス製・ディッティング・コーヒーグラインダーを、わかりやすく解説します。

くわえて、業務用のコーヒーミルを知りたい人やご検討中のかたには、普段 目にすることのないグラインダーの刃についてご説明をしていきます。


記事を読み終えたあとには、コーヒー豆を挽くコーヒーグラインダーミルは、刃が重要なコトがわかります。

さらに、重要な刃をどのようにしてメンテナンスをしているのかもわかるので、新規開業されるかたの知識も増えます。


記事を読み進めていただいて「へー、なるほど。そうなんだ」とご感想をいただければ、店主はうれしくなります。


それでは、波にのって解説をしていきしょう。


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ディッティングは刃が逸品

コーヒーミルにもいろいろな機種があります。コーヒーミルの刃は、どんな種類の物を使ってコーヒー豆を挽くのか？ は、特に重要です。

コーヒー豆を挽くとコーヒー粉に形が変わります。


次は、コーヒー粉に姿が変わることで、一番大切なコトを解説します。

一番大切なコト。挽くときの粉の断面にご注意

一番大切なのは。

コーヒー豆を挽くときにはカッティング方式と呼ばれている方法で挽くのが良いです。コーヒーグラインダーの刃はカッターナイフに似た鋭い刃物のようです。


コーヒー粉を挽いたときの断面は、砕けていなくて切ったような断面が理想。

なぜなら、挽くときに生じる摩擦熱が香りと味にとても影響を及ぼすからです。ですから珈琲工房サントスでは、スイス製・ディッティング社のコーヒーグラインダーを採用しています。


ディッティング社のコーヒーグラインダーは、カット式と呼ばれる粉砕方式を採用。

焙煎されたコーヒー豆の味わいをグラインダーの熱によって変化させないように設計されていて、挽く際に出る熱を抑えています。

そして高品質でデリケートなコーヒーの味わいの再現を可能にしています。


あなた様がコーヒー豆を挽きでお買い上げの場合は、このようなコーヒーグラインダーを設置してある店舗を選ばれるが良いです。

コーヒーは新鮮な香りが、命ですからね。




珈琲工房サントスで使用しているコーヒーグラインダーの刃は、カッティング方式によってコーヒー豆を切るように挽いていきます。
※「コーヒー豆を挽く器具は、ミルか、グラインダーと呼ばれています。」

カッティング方式は、幾つもの刃が刻まれた２枚の円盤を向かい合わせに回転させ、 刃と刃の間でコーヒー豆を切るように挽きます。

コーヒー豆を挽くときに出る摩擦熱も、かなり抑えられる構造になっています。

当店では、摩擦熱の少ないカッティング方式のコーヒーグラインダーを採用しています。

使用しているのは、スイス製・ディッティング社のコーヒーグラインダーで、エスプレッソ用に挽くことができます。

グラインダーの刃を、定期的にメンテナンスをしています。

コーヒーグラインダーの刃は消耗品です。 コーヒー豆を挽いている間に、刃は摩耗していきます。当店では定期的にグラインダーの刃を交換しています。



左側）古い刃。　右側）新しい刃。
左側）古い刃。　右側）新しい刃。

古い刃は画像で見ても、磨り減っているのがお判かりになると思います。

刃が磨り減ってくると、コーヒー粉の微分が多くなり、コーヒーの香味に影響してきます。新しい刃は、刃先が鋭いですね。


こちらは、上の刃です。

コーヒーグラインダーの刃とコーヒーミル本体を、消毒用アルコールでピカピカにして 取り付けます。


こちらはコーヒーグラインダーの、下の刃です。

定期的なコーヒーグラインダーの刃の交換と掃除をしています。その結果、挽き具合の精度を同じ品質になるように保っています。