珈琲のお悩み解決情報, 焙煎機について

コーヒー専門店5分の掃除で香り向上

焙煎機・バーナー

2018.11.07 更新 | 2016.07.22 公開

コーヒー専門店は、コーヒーの香りが大切です。

当店ではコーヒー豆を毎日、早朝から自家焙煎しています。小まめに小まめに丁寧に自家焙煎です。そして店頭で直接販売しています。每日、コーヒー豆を焼いているので鮮度管理は抜群です。

コーヒー豆は生鮮食料品ですから、商品回転率が大切です。每日の焙煎が面倒だからといって、まとめて3日分焙煎などということはしていません。

そして每日焙煎していると、焙煎機もメンテナンス、掃除をしてやらないといけません。掃除をしないと画像・上の様にバーナーの炎にも影響してくるのです。

画像のバーナーの炎。炎が赤色になってしまうと炎の火力が弱くなります。すると途端にコーヒー豆の焙煎速度と品質に影響が出しまうのです。

これは、えらいことなのです。


自家焙煎コーヒー豆

自家焙煎コーヒー豆



小まめに、鮮度重視で焙煎。

コーヒー豆の鮮度が良いと、必然的にコーヒーの香りも良くなります。が、焙煎機の掃除が滞っていると、いくら「コーヒー豆の鮮度は良いですよ」と叫んでも、香りは良くない・・・。

香りが良くない原因の一つは、焙煎機の釜の下の灰皿です。焙煎機のダクト部分の掃除不足も原因になりますが、この箇所の掃除不足も原因のひとつになります。


コーヒー専門店の焙煎機は、毎日掃除をすること。

焙煎機・灰皿

コーヒー豆皮の炭



焙煎毎に釜の下の灰皿には、コーヒー豆皮の燃えかすが必ず付着します。



灰皿の中のチャフ

コーヒー豆皮の炭


掃除をしないと、コーヒーの香りに影響します。

コーヒー豆皮の炭。まだ燃えてないもの有り。これらは全てコーヒー豆の皮です。炭になってしまっている物も有れば、燃えていない物もあります。当然、燃えていない物は、焙煎途中で着火します。これを掃除しないでおくと、コーヒーの香りに影響してます。

当店の焙煎機は富士珈機さんの5キロ半熱風なので、写真の様な構造になっています。半熱風なので外気も釜の中に吸い込みます。

外気を吸い込むということは、着火したコーヒー豆皮の煙が釜の中に入ります。煙が中に入るということは、焙煎途中のコーヒー豆の中に入ってしまいます。特にダンパーを締め気味にしていると、煙が中に入る可能性が大です。

そしてもっとコーヒー豆皮の炭が溜まってくると、「お灸」の様になって、突然に・・・。そう、焙煎途中に突然に炭の塊が、バーナーの上に落ちてきます。落ちてくるだけで済むならまだ大丈夫なときもあります。最悪はガスの吹き出し口を塞いで火力が落ちる場合があります。バーナーの上にコーヒー豆皮が落ちてきた結果、バーナーの炎にかなりの影響を与えてしまいます。この現象が上のバーナー画像です。これは、えらいことなのです。

こうなると火力が落ちるので焙煎時間が普段より長くなってしまいます。結果、コーヒー豆の品質に大ダメージを与えてしまいます。つまり焙煎失敗へまっしぐらです。

だから。
「コーヒー豆の香りが???」と感じたら、灰皿の掃除を毎日してください。コーヒーの香りが、向上しますから。
毎日ですよ、毎日の掃除です。プロ野球選手が毎日、グローブ、スパイクの手入れをするのと同じです。

大切な箇所なので、毎日掃除です。この箇所の掃除所要時間は、たったの5分程です。


焙煎機・灰皿

焙煎機・灰皿


コーヒー豆を焙煎毎に、焙煎機の掃除。掃除をすると、この様に綺麗になります。

あなた様には、見る機会が無い箇所です。
どうぞいきつけの店主と仲良くなって、「焙煎機の灰皿を、掃除していますか」と、ぜひ、訪ねるてみてください。勇気がいる質問ですね。

では、また。