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珈琲工房サントス 瀬崎 亮一 珈琲のお悩み解決情報, 焙煎機について

コーヒー専門店5分の掃除で香り向上

5分の掃除で香り向上

2019.09.11 更新 | 2016.07.22 公開

コーヒー専門店は、コーヒーの香りが大切です。

当店ではコーヒー豆を毎日、早朝から自家焙煎しています。小まめに小まめに丁寧に自家焙煎です。そして店頭で直接販売をしています。

每日、店主がコーヒー豆を焼いているので鮮度管理は抜群です。

コーヒー豆は生鮮食料品ですから、商品回転率が大切。每日の焙煎が面倒だからといって、まとめて3日分焙煎などということはしていません。

そして每日焙煎していると、焙煎機もメンテナンスや掃除をしないといけません。掃除をしないと画像・上の様にバーナーの炎にも影響してくるのです。

画像のバーナーの炎。炎が赤色になってしまうと火力が弱くなります。

すると途端に、コーヒー豆の焙煎速度と品質に影響が出しまうのです。

これは、えらいことなのです。

自家焙煎コーヒー豆

自家焙煎コーヒー豆

小まめに、鮮度重視で焙煎。

コーヒー豆の鮮度が良いと、必然的にコーヒーの香りも良くなります。が、焙煎機の掃除が滞っていると、いくら「コーヒー豆の鮮度は良いですよ」と叫んでも、香りは良くない・・・。

香りが良くない原因の一つは、焙煎機の釜の下の灰皿。焙煎機のダクト部分の掃除不足も原因になりますが、この箇所の掃除不十分も原因のひとつになるでしょう。

コーヒー専門店の焙煎機は、毎日掃除をすること。

焙煎機・灰皿

コーヒー豆皮の炭

焙煎毎に釜の下の灰皿には、コーヒー豆皮の燃えかすが必ず付着します。


灰皿の中のチャフ

コーヒー豆皮の炭

このコーヒー豆皮の炭に火が付くと、燃えます。そして煙が釜の中に入ってきて、香りに影響を与えてしまいます。

掃除をしないと、コーヒーの香りに影響します。

これらは全てコーヒー豆の皮で、炭になってしまっている物もあれば、燃えていない物もあります。

当然、燃えていない物は焙煎途中で着火をします。着火をすると煙が出て、コーヒーの香りに影響を及ぼします。

珈琲工房サントスの焙煎機は富士珈機さんの5キロ半熱風。焙煎機は写真のような構造になっています。

半熱風なので外気も釜の中に吸い込みます。

外気を吸い込むということは、着火したコーヒー豆皮の煙が釜の中に入ります。煙が中に入るということは、焙煎途中のコーヒー豆の中に入ってしまいます。

そしてもっとコーヒー豆皮の炭が溜まってくると、「お灸」のようになって、突然に・・・。


そうですね。

突然に焙煎途中でも炭の塊が、バーナーの上に落ちてきます。

落ちてくるだけで済むならまだ大丈夫なときもあります。最悪はガスの吹き出し口を塞いでしまい、火力が落ちる場合があります。

バーナーの上にコーヒー豆皮が落ちてきた結果、バーナーの炎にかなりの影響を与えます。

この現象を記事先頭のバーナー画像で紹介をしています。


これは、えらいことなのです。

こうなると火力が落ち、焙煎時間が普段より長くなってしまいます。結果、コーヒー豆の品質に大ダメージを与えてしまいます。

つまり焙煎失敗へまっしぐらです。


だから。

「コーヒー豆の香りが???」と感じたら、灰皿の掃除を毎日してください。コーヒーの香りが、向上しますから。

毎日ですよ、毎日掃除。プロ野球選手が毎日、グローブ、スパイクの手入れをするのと同じです。

大切な箇所なので、毎日掃除です。この箇所の掃除所要時間は、たったの5分程です。


焙煎機・灰皿

焙煎機・灰皿

コーヒー豆を焙煎毎に掃除。掃除をすると、このように綺麗になります。

あなた様には、見る機会がない箇所でしょう。

どうぞ行き付けコーヒー店の店主と仲良くなって「焙煎機の灰皿を、掃除していますか」と、ぜひ訪ねてみてください。

勇気がいる質問ですね。

では、また。




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