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珈琲工房サントス 瀬崎 亮一 珈琲のお悩み解決情報, 珈琲の淹れ方

コーヒーの入れ方|淹れ方

コーヒーの淹れ方

2021.07.13 更新
コーヒーの入れ方を難しく考えていませんか?


コーヒー粉の蒸らし方やお湯の注ぎ方、お湯を注ぐ量とスピードなどコーヒーの入れ方について学んできたことでしょう。学び方としては、雑誌や書籍、それから動画などさまざまですね。

けれども、なぜか「自分の思っているコーヒーの味わいにならない」と、半分あきらめていませんか?

それもそのはず、想像しているコーヒーの濃さや旨さ、それから美味しさにならないのは、雑誌や動画から良いところだけを切り取って、コーヒーの入れ方を練習しているからです。

切り取り練習は一貫性がありません。さらに、練習量が足りないとなれば上達も遅いです。


なぜ私に、この良いとこどり練習や練習量不足がわかるのでしょうか?

私は1999年にコーヒー専門店を開業して依頼、今現在もコーヒーの入れ方の練習と研究を続けているからです。

そして、あなたと同じ「良いとこどり練習」した結果「コーヒーの入れ方で挫折」したことは、両手で数えても足らないくらい—。


そこで、「もう、これでいいや。難しいからできんわ」といった体験を繰り返して欲しくないので、コーヒー抽出歴22年の店主がコーヒーの入れ方を解説します。

ここで先に結論を言えば、コーヒーの入れ方に限って練習すると、お湯の注ぎ方が上達します。

ただ、個人差があり、ひとにより、15日から30日くらいです。そのため、あきらめなければ、コーヒーの入れ方は上手になるのです。


本稿をお読みいただければ、どのようなイメージで最初のお湯を注げば良いのかがわかります。さらに、お湯を注ぐコツと、お湯の温度もわかりやすく解説しています。

その結果、自分の納得する味わいにもなり、素敵なコーヒー生活を過ごせるようになるでしょう。


それでは、練習のお手本となる本稿を読み進めてください。そして、コーヒーの淹れ方の練習を続けていただくと、どなたでも簡単にコーヒーが淹れられるようになるはずです。


本稿を読み終えたあとには、鮮度の良いコーヒー豆を使って練習するといいです。なぜなら、味わいの確認は鮮度の良い豆でなければできないからです。

したがって、商品の選び方を読んでいただき、興味のあるコーヒー豆で練習することをオススメします。


豆を100gから選ぶ手順
ぜひ、お読みください
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【コーヒーの入れ方】をご紹介!

はじめに – コーヒーの入れ方を読むまえに


本稿では、おいしくコーヒーを淹れることができる道具のひとつである、カリタ・台形型ドリッパーを使って、入れ方の解説しています。

「入れ方」と「淹れ方」の意味定義
使う言葉のなかに「入れ方」と「淹れ方」があります。

意味としては同じで、文脈により使い分けをしています。なぜなら、使い分けをすると、淹れ方の想像がしやすくなるからです。

もっとも大切なこと
コーヒーが大好きな方であればハンドドリップは、きっと上手になります。もっとも大切なことは、繰り返し練習すること。
每日コーヒーを1杯入れることだけは忘れないで練習しましょう。

そうすれば個人差はありますが、半月から1ヶ月もすると、とても上達をしているでしょう。まずは、前向きに取り組んでみましょう。

コーヒーを入れる準備しましょう

必要な道具

コーヒードリップポットとコーヒーサーバーもしくは、コーヒーカップが必要。

その他、必要な物は。

メジャースプーン(10g用)・ペーパーフィルーター・コーヒードリッパー・湯沸し用ケトルです。

正しく10gを計量できるメジャースプーンを選んでください。

参考 >> メジャースプーン(10g用)についての解説


前準備
ドリッパー(陶器の場合)・コーヒーカップ・サーバーを、お湯で温めます。

参考 >> 【コーヒーカップの温め方と湯煎方法】注意点3つを珈琲専門店が教える!!


①・ペーパーフィルターの準備
ペーパーフィルターのシール部分(底と側面)を、同じ方向に折ります。そして、ドリッパーにピッタリと押し当てます。

コーヒードリッパーは水をかけて濡らし、水滴をつけておきます。フィルターには水滴がわかずかにつく程度で良いです。付いた水滴が”のり”の役目をしてくれます。


フィルターにも水をかけてもいいです。ただ、空気の逃げ道があるようにしてください。

粉の挽き具合の基本

粗挽き・中挽き
②・コーヒー粉の準備

コーヒー豆をコーヒーミルで挽いてください。粉の挽き具合の基本は「粗挽き~中挽き」がいいです。

豆の分量は、メジャーカップ1杯(10g)が1人分(お好みにより加減してください)。

③・コーヒー粉をペーパーフィルターに入れます。
そしてコーヒー粉が平らになるように、ドリッパーを少しゆすりましょう。

コーヒーの風味についての記事です。
ぜひお読みください。
コーヒーの風味にやっと出会えた


お湯の準備の基本

④・必ず沸騰をさせます
お湯を沸かすためのケトルを使って、2~3分間お湯を沸騰させます。

お湯を細口ドリップポットに移し替えて、温度を少し下げます。

お湯の温度・・・・・82℃~88℃ このくらい迄、湯温を下げます。
理想は深煎り豆は低めの温度、浅煎り豆は少し高めの温度、好みにもよります。

湯温計があれば理想的。無ければ1分半ほど掛けて、お湯を冷ます。(杯数により異なる。)

お湯の温度はとても気にして欲しいのですが、とても神経質にならなくても良いです。温度を気にし過ぎると、お気軽にコーヒーを淹れることができなくなりますから。

お湯を注いだときに大きな泡ができてしまったら、温度が高い証拠。

ただし、熱湯は厳禁。ダメ、絶対!!

お湯をドリップポットに移し替えてださい。1人前のお湯の量だと1~1.5分程度、冷ますだけでOKです。

お湯を注いでみましょう

コーヒー粉の中心部分に注ぐ

ハンドドリップ

ハンドドリップ


1湯目
湯柱を極細くして、少量のお湯をコーヒー粉の中心部分に そーっと そーっと 乗せていきます。(画像を参考)

コーヒー粉が全体に湿るくらいで良いですよ。

注ぐお湯の量は、下のサーバーにコーヒー液が数滴、ぽたぽた落ちるていど。

    ポイント
  • お湯はペーパーフィルターの縁には絶対に掛けない

  • コーヒー液が数滴ほど落ちなければ、コーヒー粉全体にお湯が染み渡っていない

  • 肘を固定し手首を使い、お湯をコーヒー粉に乗せるというイメージで注ぐと上手く


『お湯をコーヒー粉にのせる』というイメージはとても大切。


試しに、お湯を注ぐイメージを『のせる』から『注ぐ』に変えてコーヒードリップをしてみてくたさい。

イメージが『注ぐ』に変わったとたんに、お湯がたくさん出がちになり、薄いコーヒーができあがるでしょう。


反対に『お湯をのせる』イメージに変えるとどうでしょうか。

『お湯をのせる』に変えると、脳が本当に「お湯を そ~~~っと 乗せる動作に移れ」と命令を出ます。

そして身体の動作も脳からの命令を受けて反応をして、お湯が極細く出るようになります。


言葉の持つイメージひとつでお湯が出せる量も変わり、コーヒーが薄まるのを防げます。

よくある質問

Q・「最初、蒸らすときに、少しサーバーに出てきてしまうのを防ぎたい。」

A・蒸らしのときに出る、少しポタポタ落ちるコーヒー液について解答

少しポタポタ落ちるコーヒー液の中には、あなたの嫌いな成分であるアク・雑味が入っています。
・アクが嫌いな人は、ポタポタ落ちるコーヒー液を入れない。

・アクが好きな人は、ポタポタ落ちるコーヒー液を入れる。

アクを入れると、コーヒーの個性が主張されます。反対に入れないと、透明感・クリアな味わいになります。

どちらが良いかは、人の好み・嗜好によります。

興味があれば、ポタポタを入れる or 入れないの実験をすると、わかります。




Q・「お湯を注ぐ範囲がわからない。」

A・お湯を掛ける範囲は全体です。

粉を蒸らすためのお湯を最初に、注ぎます。

お湯を注ぐときは、粉全体が染み渡るくらい。粉全体が染み渡ってくると、ドリッパーからポタポタと数滴、コーヒー液が落ちてきます。


コーヒー液が、ポタポタと数滴落ちてくるのが、蒸らすときに必要なお湯の正解量。反対に、コーヒー液がドバーっと落ちてくれば、注ぎ過ぎで失敗ですよ。

粉がお饅頭のように “ぷっくら” と、最高に膨らんだ状態が蒸らし終了のサインです。


蒸らしが終わると、コーヒー抽出を開始。

コーヒー粉の中心部分から “の” の字を書くように、お湯を極細くして外周へ向けて注ぎます。




Q・「お湯を注ぐ範囲は円周をなぞるのか、円を広げながらのかわからない。」

A・注ぐときに、円周をなぞらない。粉の中心部分から “の” の字を書くように、円を外周に向けて広げます。

お湯を注ぐ範囲は、外周を除く全てです。

中心部分を重点的に “の” の字を書くようにお湯を注いでいくので、中心部分がくぼんできます。すると外周部分は、コーヒー粉の土手のようになります。


コーヒー粉は、土手のようになるのが正解で、ならなければ粉が古く酸敗 進行中。


注意点

コーヒー粉の土手は濾過槽の役割をしています。

注がれたお湯は濾過槽を通過することにより成分を抽出してます。だから外周部分であるコーヒー粉の土手には、絶対にお湯を注がないでください。

土手にお湯を注ぐと崩れます。つまり濾過槽が壊れます。

結果として、出来上がったコーヒーは、薄くてコクのない物になります。


お湯を注ぐコツ

■■■ お湯を安定して注ぐコツ
  • できるだけお湯を細く、途切れずに出す。
  • 細く途切れずに出せたら、1~2秒ほど細く途切れず状態を保つ。

  • 上記2つを実践してください。お湯が安定して細く途切れずに出せるでしょう。


    お湯の注ぎ方が上手くいかないのは、1~2秒ほど細く途切れず状態を保つ、つまり注ぎ細さの静止が出来ないから

    注ぎ細さの状態を保てないままに次のドリップ動作に移るから、もっと上手くいかなくなります。

    お湯の注ぎ細さ状態を保つコトが出来たら、ハンドドリップ技術は上達をします。

    コーヒー粉の蒸らし具合は

    元気よくふくらむ
    ⑥・コーヒー粉を長くても、30秒くらい蒸らしてください。

    粉がお饅頭のように、ゆっくりとふくらんでいきます。画像のように、ふくらんでくれば新鮮な証拠。

    ポイント・・・手元に秒針が付いた時計があれば、もっと便利。

    コーヒードリップ|蒸らし時間の記事。
    ぜひお読みください。
    コーヒー|ドリップ|蒸らし時間

    2湯目以降・お湯の注ぎ方

    コーヒーの淹れ方

    コーヒーの淹れ方


    ⑦・2湯目。
    続いて細い湯柱のままで、1湯目と同じ分量のお湯を注いでいきます。お湯を中心部から外側に向けて、”の”の字を書くように広げていきます。

    ポイント
    • 肘を固定し、肘から先で”の”の字を書くようにする。

    • お湯は粉に近い位置で注ぐコト。

    • お湯はドーナッツの穴の中に注ぐイメージで。

    • お湯はペーパーフィルターのふちには絶対に掛けない。(薄い原因)
    ⑧・3湯目。
    2湯目が終わったあと、直ぐに3湯目のお湯を注ぎます。

    濃い口のコーヒーがお好きな方は、⑧を繰り返してください。ただしお湯は最後まで、細くゆっくり落とさないこと、雑味の原因。

    あっさりとした味がお好きな方は、湯柱を5㎜程度に太くしてお湯を注ぎます。

    ポイント・・・コーヒーのおいしい成分は、この辺りで出てしまいます。

    ⑨・4湯目。
    湯柱を5㎜程度にし、お湯を次々と注いでください。湯面の上げ過ぎに注意。コーヒーが薄い原因の1つ。

    ポイント・・・コーヒー粉の中のお湯が、半分減ったら半分足す感じで。

    ⑩・5湯目。
    コーヒー液が人数分、出来るまで、⑨を繰り返してください。人数分できましたら、直ぐにサーバーから外してください。

    ペーパーフィルター内の粉には不味い成分の素、雑味(アク)でいっぱいです。これで、完成です。

    では香り高い、自家焙煎のコーヒーをお楽しみください。

    コーヒーの淹れ方・注意点

    注意点。
    ①・コーヒー粉に細かい泡が沢山できることが、コーヒーのおいしさの決め手。

    粗く大きな泡は、お湯が熱すぎるため。反対に泡が出来ないとか、少ないのはお湯がぬるすぎるか、コーヒー粉が古いためです。

    ②・お湯が熱すぎるとエグ味・渋みなど、雑味の一因ともなります。また低い温度のお湯でドリップをすると酸味・コクが無いの一因ともなります。

    ③・開封後のコーヒー豆・粉は密閉された容器に入れ、必ず冷蔵庫で保存してください。

    コーヒーの風味についての記事です。
    ぜひお読みください。
    コーヒーの風味にやっと出会えた

    コツを、お教えいたします

    お近くの方は店舗までお越しいただければ、いつでもお教えいたします。

    コーヒーに関するご要望・ご質問がありましたら、いつでもお気軽にご相談ください。

    「コーヒーの入れ方|淹れ方」のまとめ

    ここまでお読みくださいまして、ありがとうございます。

    コーヒーハンドトリップは、これと言った正しい”コーヒーの入れ方”はこれだ!!! と、言ったものはありません。

    ですから多くのサイト、本などで様々な方法が書かれています。

    しいてポイントがあるとすれば。
    • コーヒー粉を正しく計る。

    • 水の分量を正しく。

    • コーヒー粉は細かく挽き過ぎない。

    • お湯は冷まして、熱湯厳禁。

    • お湯は、ゆっくり細く。

    • コーヒーが出来上がったらドリッパーを直ぐに外す。
    と、いったことは絶対に守ってください。これは自家焙煎業界で、世界共通認識。

    後は愛情を注ぐ元になりますから、コーヒーカップは温めてください。冷めたカップは愛情も冷めやすい???


    私もコーヒー初心者の頃は、コーヒーを上手に入れることが出来ませんでした。

    しかしコーヒーを每日1杯、半月間作り続ければ上手になれました。私でさえ出来たのですから、きっとあなた様にも出来るはず。

    每日1杯、半月間~1ヶ月は続けてみる。諦めたら上手になりません。

    一番のポイントは、諦めないコトでしょうか。

    コーヒーの淹れ方は練習していただくと、どなたでも簡単に香り高いコーヒーが作れるようになります。わからなければ、いつでもメールでお問い合わせください。



    コーヒー豆・お悩みの種類別・解決情報