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珈琲工房サントス 瀬崎 亮一 珈琲のお悩み解決情報, 珈琲の淹れ方

コーヒーの雑味の原因3点 |知っていますか?

コーヒーの雑味の原因

2020.07.05 更新 | 2018.09.03 公開

4つのコトを守れば、雑味の少ないコーヒーを美味しく飲めます。

    本記事は

  • コーヒーを飲んだときにイヤな雑味を感じてしまう
  • 今日のコーヒーは美味しくない・・・
  • でも、どのように改善して良いのかわからない

  • と、お困りの方にオススメの内容となっています。


コーヒーには必ず甘味・苦味・酸味・渋味・えぐみなどの、あなた様の好みではない味が一緒にドリップをされています。

あなた様の好みではない味を総称して雑味と言います。


雑味とは、人が物を食べたときに感じてしまう嫌いな味・・・、つまり。

    純粋な味わいの邪魔をする
    なんとなく嫌な風味
    この味わいがなければ良いのに

と、思ってしまう成分、そして味わいのこと。


改めて説明されなくても、だいたいニュアンスでわかっていただけるでしょうか。


本記事のダイジェストは。

コーヒーをドリップしたあとに飲んでみると、あなた様の好みでない味を感じるときがあります。

好みでない味が出たときには、4つのコトを確認していただければ、コーヒーの味を改善できる近道となるでしょう。

  • コーヒー豆を細かく挽き過ぎない
  • 沸騰直後~90度以上の熱湯を珈琲粉に注がない

  • などの基本的な事柄について、誰にでもわかりやすく作業をしていただけるように解説をしています。

    コーヒーを美味しく飲むためには、いかに雑味を少なくしてドリップをするのかがポイント!!

    本記事を読み終わったあとには、きっとご家族・お友達にも「美味しくなったな!!」と言われ、会話も弾むようになるでしょう。


    コーヒー豆を焙煎して20年になる珈琲工房サントス・店主が魂を込めて書いています。

    店主から新たに知って欲しい事実がありますので、項目4番目として追記をしています。なので「原因4点」として、楽しみに読み進めてください。

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    目次



    「コーヒーの雑味の原因3点 |知っていますか?」の記事をご紹介!

    雑味を感じる主な原因は4つ

    1. 沸騰直後から90度以上の熱湯をコーヒー粉に注ぐ

    2. コーヒー豆をコーヒーミルで細かく挽き過ぎる

    3. 焙煎してから日数が相当経過をしている

    4. 正しくハンドピックをなされていない豆を買う

    ドリップをしたコーヒーに雑味を感じたときには、上記4つの原因を改善してください。1番と2番目の項目は、あなた様でも直ぐに改善ができますね。


    それでは、じっくりと解説をしていきます。

    雑味が多いコーヒー豆と粉

    このようなコーヒー豆・粉を使わないこと
    1. 脂質酸化が進行してしまったコーヒー豆・粉
    2. いつ焙煎したのか不明で、日数が相当経過している鮮度の悪い物

    以上2つのコトは記事を読んで実践をしても、脂質酸化が進んでいる影響で雑味が多く、コーヒーが美味しくできる可能性がとても低くなります。

    どうか、ご了承をしてください。


    すでにご存じだと思いますが、上記2点に当てはまるコーヒー豆・粉は、スーパーなどの小売店に行くと店頭に並んでいます。

    少しでも新鮮な商品を買うために賞味期限表示を目安にしているでしょう。

    しかし賞味期限表示は、製造メーカーや販売店の経営方針・思惑により決定をされていて、未開封の状態でも品質が悪くなっている物もあります。

    なので、あなた様がお買い物をするときに「いったい、どこで買えば良いの?」と、思ってしまいますよね。


    では、どこで買えばコーヒー豆・粉は新鮮なのかと言うとー。

    良いコーヒー豆を買いましょう

    コーヒー豆の品質を安心して買い物ができるのは、焙煎後に直接販売をしいてるコーヒー豆 自家焙煎店です。重要なので、覚えておいてください。

    事実、焙煎をしている店舗は鮮度が良いと言うのは、多くのコーヒー好きな方がすでにご存知です。

    また多くの自家焙煎店・店主も、お客さんが品質を気にしてお買い物をしているのを知っていて焙煎販売をしています。

    なので「良いコーヒー豆を買おう」と考えたら、お近くの自家焙煎店でお買い物をされるのを、強くオススメします。


    雑味を気にする方は、新鮮なコーヒー豆を自家焙煎店で購入するところから始めると、雑味に関する悩みの8割は解決します。

    残りの2割は温度と挽き具合なのですから、眠れないほど悩むことはありません。


    次は、直ぐに止めるのが良い作業を解説します。

    雑味を直ぐに改善できる作業

    あなた様で雑味を出さなために、直ぐに止めるのを強く強くオススメする作業は。


      沸騰直後から90度以上の熱湯をコーヒー粉に注ぐ
      コーヒー豆をコーヒーミルで細かく細かく挽く


    の、2つの作業を直ぐに止めましょう。止めない限りは改善しません。

    人により雑味がどのくらいまで問題なく飲めるのかと言う個人差はあります。けれども、止めるとコーヒーの味にまろやかさ・コクを感じられるようになります。

    忘れないで、紙に書いて覚えておきましょう。


    だから注意をして
      沸騰直後から90度以上の熱湯をコーヒー粉に注がない
      コーヒー豆をコーヒーミルで細かく挽き過ぎない
    を、常に心掛けておいてください。


    自家焙煎店側としては、2つの作業をお手伝いするのはできません。なので、あなた様にご理解いただいて作業をしてもらうしかないのです。

    大丈夫ですよ。個人差はありますが、直ぐに効果を実感できますから。


    それでは、ワクワクと読み進めて行きましょう。


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    STOP!・90度以上の熱湯を注ぐ

    まろやかさ・コクが改善される

    コーヒー粉に熱湯を注ぐ

    あなた様の嫌いな過度の微量成分・雑味が出過ぎているなぁ・・・と感じたらー。

    直ぐに、コーヒー粉に90℃以上のお湯を使うのを止めましょう。止めると、雑味が少なくなり、まろやかさとコクが出てきます。

    理由は、コーヒー粉に90℃以上のお湯もしくは沸騰直後の熱湯を注ぐと、日本人があまり好まない微量成分・雑味が沢山 抽出をされるから。


    85℃付近の温度からドリップをスタートすれば、コーヒーの尖った苦味・過度の雑味が少なくなります。

      コーヒー豆が本来 持ち合わせている

      甘み
      とろっとしたコク
      カラメルに似た、ほろ苦さ

      などが楽しめるます。


    次は、コーヒー豆に熱湯を注いでしまうと、どうなるのかを解説します。

    熱湯を注ぐと雑味がたっぷりになる

    コーヒー豆は果物なので、果物と同じような多くの微量成分が含まれています。微量成分の中には、あなた様の好きなうま味や、あまり好ましくない味もあります。

    食べ物や飲み物が美味しいか不味いかは、含まれている微量成分のバランス具合で決まります。最終的には、飲食物を口に入れた人の嗜好により判断されます。

    微量成分を多く抽出するには、90℃以上のお湯を使うと早く多く出ます。

    コーヒー豆も同じで、90℃以上のお湯を使うと、微量成分が過度に抽出をされます。


      日本人があまり好まない微量成分は

      苦味
      酸味
      えぐみ
      渋み
      辛味

      などです。



      日本人の好みの味としては

      ほどよい苦味
      黒糖やカラメル系のほんのり甘苦
      ドライフルーツのベリー系
      かんきつ類で、ミカンやオレンジの
      ドライフルーツのナッツ系

      などです。



    しかし、過度・出過ぎの苦味や酸味がコーヒーに混入すると飲めなくなりますよね。なので、雑味を少なくするには、90℃以上のお湯を使うのを止めること。

    止めると、雑味が少なくなり、好みの味が出てきます。


    次は、お湯の温度の下げ方をお伝えします。

    お湯の温度の下げ方

    誰にでもできる、とても簡単な方法を2つご紹介します。

    ■■■ 直ぐに温度を下げる方法

      用意をする道具は3つ

      温度計・デジタルが理想
      マグカップもしくはサーバー
      ドリップポット



      手 順

    1. お湯を沸かす

    2. 沸騰したお湯をマグカップへ移す

    3. マグカップ ⇒ 直ぐに移す ⇒ ドリップポットへ

    4. 温度計でお湯の温度を測る

    5. 温度は87℃~84℃位になります

    • 直ぐに温度を下げる方法は、とても簡単なのでオススメです。
    • ただし、使用するマグカップ・お湯の量により温度の下がり具合が違います。

    • 少し温度が高いようでしたら30秒待てば1℃は下がります。


    ■■■ デメリット
  • 温度計・時計・マグカップを用意しなければならない。

  • ■■■ メリット
  • 一番簡単で、誰でも直ぐに解決できる方法。

  • 次の方法をご紹介します。


    温度を下げるのに時間が掛かる手順です。

    なので、最初にお湯を冷ましておいて、他の準備を進めましょう。準備ができたころには、お湯の温度は下がっています。


    ■■■ 適温になるまで時間が掛かる方法と手順。


      用意をする道具は1つ

      時 計・デジタルタイマーが理想
    • 正しくお湯の温度を知るためには、温度計があればベスト!!
    • 温度計が無いときは、秒針がある時計もしくはデジタルタイマーを用意しましょう。



      手 順

    1. お湯を沸かす

    2. ドリップポットへ移す

    3. 適温になるまで90秒ほど待つ

    4. ドリップをスタート



      補 足

    • お湯を粉に注いでみて、まだ大きい泡がブクブクと出るのでしたら、もう少し1~2度お湯の温度を下げないとダメ。

    • お湯が適温になるまで、90秒+30秒に延長してみましょう。
    • 延長してみてダメだったら、90秒+30秒+30秒~という具合に、適温を探しましょう。

    • 繰り返せば『何秒でどのくらい下がるのか』がわかってきます。


    ■■■ デメリット
  • 1回で適温になっていればラッキー!!
  • 適温になっていないときは数回、90秒+30秒+30秒~と繰り返します。

  • ■■■ メリット
  • 必要な道具は時計だけです

  • 『90秒+30秒+30秒・・・延長の繰り返しになってしまうのはー』焙煎直後のコーヒー豆にはよくあること。

    確率の問題で、そう遠くない繰り返し回数で適温がわかります。適温わかれば、適温に達するまでの秒数を紙に書いておきましょう。

    あなた様のお好きな味にするためにはトライ&エラーで続けましょう。

    ぜひ、実施してみてください。


    次は、雑味について解説をします。

    コーヒーの雑味とは個性

    個性とは、国語辞典で調べてみるとー。

      他の物と違った、特有の性質・性格。個体に特有の性質。特性。


    味については、個体に特有の性質の集まりを総称して、雑味と言う言葉で表現しているのです。

    「雑味が多いコーヒーだな」とあなた様が思うときは、過度の苦味・酸味・渋みなどの個性・性質で決めています。つまり過度の個性が、好か Or 嫌いかです。


    好き嫌いのことを、嗜好と言います。そして、嗜好は人によって違います。

    人によって好みが違うから、コーヒーは〇〇〇と言います。を、次で解説をします。

    コーヒーは嗜好品と呼ばれている理由

    言葉の説明 / 嗜好品とは。

      栄養を取るためでなくて、欲しくて・好きで、食べたり飲んだりするものです。

    あなた様がコーヒーを飲んだときに「この個性は私の嫌いな個性だ」と、判断をすると個性が雑味に変わります。


    雑味はあなた様の嫌いな味なので、雑な味としか呼ばれなくなります。雑味の中に入っていたのがとても美味しい微量成分だとしてもです。

    嫌いな味はキライな味でしかないのです。

    同じコーヒーを他の人が飲んで、美味しい個性だとしても、あなた様の味覚には嫌いな味 = 雑味でしかありません。


    これがコーヒーは嗜好品だと言われている理由です。

    なので、人によって好みが違うからコーヒーは嗜好品と言います。

    嗜好品が前項目の答えです。


    ここまで読まれて、あなた様は「雑味が嫌いなのなら全部取れば良いのでしょう?」と、思っていませんか?

    次は、雑味を全部取ってしまうと、を解説します。

    雑味の取り過ぎは残念な味になる

    雑味の中には

  • 美味しい味と言われている、うま味
  • あなた様の嫌いな味の、個性

  • が、混在して入っています。

    雑味を構成している うま味と嫌いな味のバランス具合は食材の個性です。

    なので、雑味の全てを取り過ぎてしまうと、コーヒーらしさは無くなってしまうでしょう。

    確かに色も付いてコーヒーとわかるけれども、なんだか残念なコーヒーだなと感じてしまいます。

    なぜなら、コーヒーの雑味・個性を全て取り除くわけですからね。

    あなた様の好きな味である甘味・コク・ドライフルーツ感・チョコレート感も含めて、全部取り除くので残念な味になるのですよ。

    とても重要なので、覚えておいてください。


    次は、お湯の温度と雑味について、参考になる良い文献・論文がありますからご紹介をします。

    温度と雑味についての文献・論文

    言葉の説明 / クロロゲン酸とは。

      コーヒー豆に含まれる植物由来のポリフェノール・抗酸化物質の一種
      ポリフェノールはスーパーオキシドや一重項酸素を無毒化する作用がある
      酸味とわずかな渋味を示す


    下記がご紹介をする、『お湯の温度と雑味についての文献・論文』です。

    コーヒーの抽出条件や水の違いが味に及ぼす影響を官能評価を基に検討し,さらにコーヒー中のクロロゲン酸量と酸味との関連性を検討した。

    3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられないが,2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。


    85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。


    水の種類では,2種類のコーヒーで硬水の総合評価が有意に低くなった。理由として,硬水を用いると,苦味が強く,酸味が弱いためと考えられる。

    クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。

    著者関連情報 尚絅学院大学:和泉 眞喜子 著: 高屋 むつ子 著
    コーヒーの味に及ぼす抽出条件およびクロロゲン酸量の影響
     より引用



    次に、雑味についての文献・論文を解説します。

    文献・論文を解説

    コーヒー豆にはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が入っています。

    文献・論文に登場する実験は、お湯の温度の違いでコーヒーからクロロゲン酸量と酸味について観察をしています。

    3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられない


    温度が違うお湯を3種類 用意をしています。そして人間の感覚である視かく・聴かく・味かく・嗅かく・触かくなどを用いてコーヒーの品質を判定しています。


    観察結果は。

    2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。


    コーヒーの温度が高い方が多くの微量成分が抽出され、色も濃く出ていた、といった結果です。

    多くのコーヒー好きな人が「温度が高いと良くでるよー」と、言っているのと同じ観察結果ですねー。


    次に、実際のお湯の温度について観察をしています。

    85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。

    それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。


    ■ 言葉の意味 / 認められ ⇒ 『有ることが確かだと見てとる』
    クロロゲン酸量が少なくて酸味が弱くなる、お湯の温度のポイントは85℃ですね。85℃が確かだと示しています。


    観察ではコーヒー豆の焙煎度合いについては触れていません。全ての焙煎度合いを調べて欲しかったですね。

    私は毎日 焙煎度合いの異なるコーヒーをドリップしていて、やはり焙煎度合いにより適温の違いを感じていました。

    焙煎度合いによりますが、温度89℃を下回る辺りから味にまろやかさとコクが出てきます。なので、私の美味しいさを感じる感覚と、文献・論文の評価が同じになります。

    そしてコーヒーメーカーを使って観察もしています。ですが、コーヒーメーカーの機種がわからないので何とも言えません。

    通常はコーヒーメーカーから出てくるお湯の温度は90℃以上設定が多いです。なので、たぶん温度設定が低い機種だったのではないでしょうか。


    次は、85℃のお湯について文献・論文で観察をされています。

    それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。


    指示語・それは,  ⇒ というのは、85℃の抽出では評価が低くなる傾向を指しています。

    実験結果 85℃の抽出と実際に私が考えている抽出適温 89℃以下とでは、理想の温度帯が同じ。

    つまり、85℃でドリップを開始するとクロロゲン酸量が少なくなり、酸味が弱くなりますよ。と、観察結果がでています。


    やはり90℃以上のお湯は良くないですね。

    次は、結論です。

    クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。


    正の相関とは、2つの変数のどちらかが増えるとき、もう片方も増える関係があると言った意味。

    文中の「従って~~~」からが、観察結果の発表。そして指標とは、めじるしのことです。


    解説をすると、クロロゲン酸量は酸味の多い少ないの、目印。つまり「クロロゲン酸量によって酸味の感じ方が変わるのがハッキリした」と、言っています。

    90℃以上~沸騰直後の熱湯をコーヒー粉に注ぐと、クロロゲン酸量が増えるので、多くの方が雑味を感じると実験者は考えています。


    クロロゲン酸量が増えると、酸味も増えるというのが明らかになったと、文献・論文では結論づけています。

    つまりお湯の温度が高くなると、クロロゲン酸量も多くなり酸味を感じやすくなります、と言っています。

    クロロゲン酸量も多くなり酸味を感じやすくなりますと言うのは、数字でハッキリと増える量を示していません。

    なので、クロロゲン酸量と酸味量は、ぼんやりとしかわかりません。

    酸味は個人差もありますから、実験者が飲んでみての観察結果なのでしょう、と私は考えます。

    85℃付近の短所と長所

    コーヒーの香り成分を解説をすると。

    1杯のコーヒーから検出される香り成分は300種類前後あり、香り成分のバランスによりコーヒーの香りが生まれます。

    300種類ほどの中から、いちばんコーヒーの香りに近いと言われているのが、2-フリフルチオールです。

    お湯の温度により、2-フリフルチオールを含めて、約300種類ある香り成分の放出量が決まります。そして香り成分は温度が高いほど多く放出をされます。
    だから、沸騰直後のお湯をコーヒー粉に注ぐと抜群に強い香りがしてくるのは事実。しかし超高温ドリップになるから、あなた様の嫌いな雑味もテンコ盛りで抽出をされます。


    雑味もテンコ盛りを避けるためには、85℃付近までお湯の温度を下げる必要があります。

    しかし、85℃付近までお湯の温度を下げる方法は、『香りがほんの少し弱くなる』と言うデメリットが起こります。


    85℃付近までお湯の温度を下げる方法

    ■■■ デメリット
  • 香りが、ほんの少し弱くなる

  • ■■■ メリット
  • 雑味がなく飲める
  • 苦味が抑えられて、味がまろやかになる
  • 甘味やコクを楽しめる



  • 沸騰と85℃付近の温度は、どちらが良い・悪いではなくて好み 嗜好です。

      沸騰でドリップをして、雑味をガマンして飲むのか
      85℃付近まで温度を下げて、毎日 まろやかな味を楽しむのか

    あなた様の好みにより決定してください。


    『雑味が出る解決策は熱湯を止める』と、私は解説をしています。

    しかし、最終的にコーヒーの味を決めるのは、飲む人の好み。あなた様の嗜好で雑味を加減してください。


    私は、毎日 まろやかな味を楽んで、毎日 気分良く出勤をしたいですね。


    次はここまでを、まとめます。

    文献・論文のまとめ

    コーヒードリップは、お湯の温度が85℃から開始。

    反対にコーヒー粉に90℃以上~熱湯を注いでしまうと、あまり好まない味の個性・クロロゲン酸が、たくさんドリップをされます。


    あまり好まない味の個性・クロロゲン酸関連の成分を、お湯に溶け出しやすい順に、並べて書いておきます。

    1. クロロゲン酸(酸味と渋み)
    2. クロロゲン酸ラクトン類(中煎り焙煎の苦味)
    3. ビニルカテコールオリゴマー(深煎り焙煎の苦味)
    4. ビニルカテコールポリマー(質の悪いお焦げ)

    酸味と渋みの素である①と②は、お湯の温度が下がると、溶け出しにくくなります。


    お湯の温度による雑味の感じ方は個人差があります。なので、出来たコーヒーを飲んでみて嫌いな味が出ていると、85℃を基準に温度を調整しましょう。

    以上がご紹介をした、文献・論文のまとめです。



    次は、過度に細かくコーヒー豆を挽いてしまうと、についてを解説します。

    珈琲豆を細かく挽き過ぎる

    挽き過ぎたときの味覚は


    コーヒー粉を挽き過ぎたときに感じる味覚としては

      過度の苦味
      過度の酸味
      過度の渋み
      舌にまとわりつくような、えぐみ

    を、感じるでしょう。

    上記のような過度の微量成分・雑味が出過ぎているなぁ・・・と感じたらー。


    直ぐに、「細かく挽き過ぎていないか」コーヒー粉の挽き具合の確認をしましょう。大抵は挽き過ぎ、つまり あなた様が思っている以上の細挽きになっています。

    微粉のもとは挽き過ぎが原因

    家庭用の安価なコーヒーミルの多くは挽き具合・粒度のバラツキがとても多く、非常に小さな微粉が特に多い傾向です。

    非常に小さな微粉は、雑味のもとになるから、多過ぎるのはダメ!!

    理由は、非常に小さな微粉は、お湯に触れる表面積が多くなっているので、不味い成分が多く出やすいから。

    さらに微粉は濾過ろかで完全に取り除けません。ないので、強い酸味やえぐみ、舌触りがザラザラとして悪くります。

    挽き過ぎの改善方法は、挽き具合を合わせる


    改善方法は 挽き具合をあわせること。

    雑味が感じなくなるまでコーヒーミルの挽き目ダイヤルを戻せば良いです。戻すというのは、挽き目を粗挽き方向へダイヤルを回します。

    そうすれば、好みの挽き具合に近づいて微粉も少なくなり、出過ぎた雑味も減ってくるはずです。



    次は、コーヒー粉の挽き具合の目安を解説します。

    挽き具合は全国共通なの?

    ■ 言葉の意味 / 粒度りゅうど ⇒ 『コーヒー粉の大小の粒の大きさ』

    前の項目で『粗挽き』と書いています。

    しかし、粗挽き・中挽き・細挽きの挽き具合は全国共通ではありません。


    ハッキリとした基準もないのです。さらに店舗によってコーヒー粒度の大きさはまちまちで、「だいたい これくらい」という表現方法。

    なので「どの位の大きさなの?」と、迷う方も多いです。


    だから、あなた様で自由に『粗挽き・中挽き・細挽き』の挽き具合を探して、決めれば良いです。

    挽き具合を合わせる方法


    雑味を少なくして、挽き具合を合わせる方法と手順

    1. コーヒーミルの挽き目ダイヤルを、1目盛り小さくする

    2. 小さくした粉を使って、コーヒーを作って飲んでみる

    3. コーヒーの濃さ・雑味加減が良ければOK

    4. コーヒーの濃さが物足りなければ、挽き目ダイヤルを1目盛り小さくする

    5. 小さくした粉を使って、コーヒーを作って飲んでみる

    6. コーヒーの濃さ・雑味加減が良ければOK
    7. 手順・1番に戻り、好みの味になるまで繰り返す

    8. 反対に雑味を感じられると、挽き目を1つ元に戻す

    9. ここまでの挽き具合が、あなた様の限界 挽き具合となります。
    10. これ以上、濃さを求めて挽かないこと!! 飲めなくなります。

    あなた様の好きな味になるまで繰り返します。

    あとは確率の問題で、だいたい2~3回ほど繰り替えせば、好みの味に近づきます。



    好みの濃さに近づいたらー。

    近づいた挽き具合が、好みの味が出る挽き目です。なので、あなた様 独自の挽き具合の目安にしてしまえば良いです。


    目安になる挽き具合の呼び名と、味の違いを表にしています。参考にしてください。

    挽き具合 コーヒーの味
    粗挽き スッキリ・甘い香り・キレ
    中挽き スッキリ・甘い香り・コク
    細挽き 酸味・苦味・強い香り
    適度の細挽き 酸味・苦味・えぐみ・強い香り


    次は、好みのダイヤル幅の決め方を解説します。

    味の違いを決めるダイヤル幅の目安

    例えば、「粗挽き~中挽きの間のダイヤル幅は2目盛りが良い」と、あなた様で自由に決めて目安にします。決めた目安の挽き目でドリップをして、コーヒーを飲んでみる。

    味が好みと合っていれば、「ここが私の粗挽きの位置」と、決めましょう。位置を決めたら、挽く都度 自分で決めた目安のダイヤル幅で挽き具合を調整します。


    大切なのは自分で決めた目安でコーヒー豆を挽いて、出来上がったコーヒーの濃さが自分の好みで、雑味が少なければ良いのです。

    コーヒーは嗜好品なので、あなた様の好きな味になっていれば OK! です。

    質問「粗挽きだと味が薄くなるのですが」

    でも「コーヒー粉を粗挽きにすると味が薄くなるのですが・・・」と言う声もあります。

    確かにコーヒー粉の挽き目を粗くすれば、スッキリと飲みやすい濃さになります。しかし雑味の多さとコーヒーの薄い・濃いは対立をしています。


      コーヒーが濃い・飲みにくい ⇒ 雑味が多くなる
      コーヒーが薄い・飲みやすい ⇒ 雑味が少なくなる

      どちらが正解と言うのではなくて、嗜好 好みです。


    雑味の多さとコーヒーの薄い・濃いは対立しているので、あなた様にとって美味しいコーヒーの味を選択すれば良いです。



    「コーヒー粉を粗挽きにすると味が薄くなるのですが・・・」の回答としては。

  • あなた様のお好きな濃さになるまで、粉の挽き具合を調整。
  • コーヒー1人前・10gを12gに増やして、美味しさを調整。

  • と、言った作業だけで、抜群にコーヒー香味が安定します。


    この作業は、多くのコーヒー好きな方がやっている、美味しく飲むコツです。ぜひ、お試しください。


    次は、ご参考にして欲しい良い論文がありますから、解説をします。

    粉の挽き具合と味の関係・論文解説

    研究論文『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』では、挽き具合と味の関係の実験検証を行っています。なるほどと納得していただくのに良い論文なので、ぜひお読みください。

    筆者らは、真の特性である嗜好について、コー ヒーの味の官能評価 を「香り、味、外観、その他 ⇒ 好み」の総合バランスで仮説的検証を行い、更には嗜好を考慮したコー ヒーの入れ方を実験によって捉える研究を試みた。

    コーヒー粉の粒と味
    著者略歴
    星野 裕(財団法人 日本規格協会・金沢大学大学院 自然科学研究科博士後期課程)
    花村和男(アイシン精機株式会社TQM・PM推進室副参事)
    広瀬幸雄(金沢大学大学院 自然科学研究科教授)

    PDF・コーヒーの嗜好に関する工学的解明 様 より引用



    上図は研究論文で『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』。引用をさせていただいたのは、コーヒー粉の粉砕方法・異なる挽き具合で感じる味です。


    『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』では、粉砕方法に焦点を当てています。


      コーヒー豆を

      粗く挽く
      細かく挽く

      と言った条件設定にして、コーヒーをドリップしています。


    挽き具合 焙煎度合い コーヒーの味
    粗挽き 中煎り スッキリ・甘い香り・コク
    細挽き 深煎り 甘味・渋み・にごり

    表の右側が、挽き具合の違いによる、コーヒーの味の違いを表現しています。


    実験結果として

    「粉砕方法が粗く、焙煎方法が中煎り」の場合に「スッキリ・甘い香り・酸味・キレ」が出る結果


    コーヒー粉は粗いので、お湯に触れる表面積が少ない。

    粗いために雑味も出にくく、スッキリした味と味になるのが論文により証明されています。


    「粉砕方法が細かく、焙煎方法が深煎り」の場合に「甘味・渋味・濁り」が出る結果


    コーヒー粉は細かいので、お湯に触れる表面積が多い。

    細かいために雑味も出やすく、渋みや濁りが出ているのが論文により証明されています。


    細かく挽いたときの焙煎度合いは深煎りで実験をしています。なので「甘味・渋味・濁り」の味覚結果になったのでしょう。

    焙煎度合いが浅煎り~中煎りのときの味覚結果も知りたいですね。



    表をご覧いただければ、昨今 多くのコーヒー好きな方が伝えてきた『コーヒー粉は粗挽きが美味しい』の名言は的を得ていますね。

    もちろん嗜好により「粗挽きは嫌いだ」と、言った声もあるでしょう。

    しかし、雑味を感じる方にフォーカスをするのであれば、コーヒー粉は粗挽きが美味しいが正解なのではと、私は考えています。

    挽き過ぎるのも野菜のみじん切りもと同じ

    コーヒー豆を細かく挽き過ぎるのも、野菜をみじん切りにするのも同じです。

    つまり、食材を細かく切るほど、お湯に触れる表面積が増えます。そのため、より雑味が出やすくなります。


    先ほどの味噌汁の例も一緒。

    野菜をみじん切りにして、グラグラとお湯を沸かしてみましょう。とても多くの雑味がお湯に浮いて出てきます。

    コーヒーも同じで、細かく挽くと熱湯に触れる表面積が増えるので、雑味も多く出てしまうのです。

    シルバースキン・渋皮も渋みの原因ですが

    コーヒー豆には挽いたあとで混じってくる不純物で、白っぽい皮のような物があります。シルバースキン・渋皮しぶかわと呼ばれていて、コーヒー豆を包んでいる皮の一つ。

    シルバースキンが入ったままだと渋味が出たりします。

    シルバースキンは、吹き飛ばすとある程度は除去できます。

      渋皮を吹き飛ばす方法としては

      口で吹く
      うちわで扇ぐ
      ドライヤー送風モードを調整して利用

      などです。

      しかし、吹き加減・送風加減によりコーヒー粉が飛び散るでしょう。


    ご自分でコーヒーを挽いたあとに、シルバースキン・渋皮を完全に取り除けば、確かに渋みの少ないコーヒーになります。


    でも、実際に毎回コーヒーを入れる都度、シルバースキン・渋皮を取り除く作業ができるのか? 想像をしてみましょう。


    気にならなくなるまでシルバースキンを取り除くためには、豆を挽いたあとに、お皿の上にならして置いて吹かなければなりません。

    理由は、ペーパーフィルターの中に入れてしまうと、取り除けないからです。

    実際に試してみればわかります。とても優しく吹かないと、コーヒー粉が飛び散ります。毎回 吹き飛ばし手順を加えるなると、コーヒーを飲むのが面倒になりますよね。

    なのでシルバースキン除去は、ほどほどで良いですよ。


    そんなにシルバースキン・渋皮の混入を気にしなくても良いと、私は思います。シルバースキンよりも、微粉が多く入らないようにするのが雑味を少なくする近道ですよ。

    雑味を感じないブレンド比率で作っていますが

    ブレンドコーヒー豆
    大切な2つのコトは、ご理解をいただけましたか? 

    「まだ、わからないなぁ」と思ったら、戻ってお読みください。
    • 沸騰直後から90度以上の熱湯を、コーヒー粉に注ぐ
       >> 戻って詳しく読む ▲ ▲

    • コーヒー豆をコーヒーミルで細かく挽き過ぎてしまう
       >> 戻って詳しく読む ▲ ▲
    2つのコトは簡単なので、あなた様で直ぐに改善ができ、直ぐに実感できますよ。


    でもね、私は少し心配をしています。


    実際に、どんなに詳しくご説明をしても、
  • ご家庭でコーヒー豆を挽いているところ
  • お湯の温度調整しているところ
  • を、観ることはできません。


    だから、珈琲工房サントスではコーヒー豆を

  • 少し、コーヒー豆を細かく挽いても
  • 少し、お湯の温度が高くても

  • 多くの雑味が出ないようにコーヒー豆を製造しています。



    例えばブレンドコーヒーの場合ですと。

    コーヒードリップが上手くできなくてもブレンド比率 / ブレンドレシピを調整して、少ない雑味で美味しく飲めるように作っています。

    しかし、ブレンド比率の調整も限界が来ます。微調整の許容範囲を超えると、どうしても調整が効かないのが実情。

    ですからコーヒードリップのときは、いつも2つのコトを、心掛けておいてください。


    次からは、流通の過程が起こしている雑味を解説します。

    流通の過程が起こしている雑味

    焙煎元から販売店、そして消費者へとコーヒー豆は流通します。消費者に届くまでの流通時間が長くなるほど脂質酸化が進みます。

    脂質酸化が進んだコーヒーはうま味成分も変化しているので、酸味を伴う、えぐみのある味 つまり雑味が増えます。このように流通時間が長く掛かり過ぎると、流通の過程で雑味を増やしているのです。


    消費者に最短で販売をしているのは、焙煎元である自家焙煎店。自家焙煎店 店頭で直接販売をすれば、消費者の手元に渡るまでの時間は短くなり、鮮度維持もできるでしょう。

    しかし、脂質酸化については絶対に抑えておくべきポイントがあります。


    抑えておくべきポイントとして。

    コーヒー豆は生鮮食料品と同じなので、流通時間が短くなっても時間の経過と共に脂質酸化が進み、品質が悪くなるからがポイント。


    次は、コーヒー豆の脂質について解説をします。

    焙煎豆の脂質は14.5~20%も含まれる

    下の図は、コーヒー豆の成分割合表です。脂質成分の割合をご覧ください。

    コーヒー豆の脂質・成分
    一般社団法人全日本コーヒー協会 様 より引用


    コーヒー生豆なままめ には良質の脂質成分が含まれていて、脂質成分の大部分にあたる約75%はトリグリセリドです。

    トリグリセリドは、一般に中性脂肪と呼ばれる油脂成分。

    そして動物や植物の脂肪分のほとんどが中性脂肪です。


    コーヒーのトリグリセリドに結合をしている脂肪酸は、

    • リノール酸
    • パルミチン酸
    • ステアリン酸
    • オレイン酸
    などが主成分で、他の植物と大きな違いはありません。


    火力を使いコーヒー生豆なままめ を焙煎すると、コーヒー生豆から焼き豆へと姿が変化。焼き豆の姿になっても、たっぷりと脂質が含まれています。


    焙煎最中から脂質酸化が始まる

    トリグリセリドの一部の成分が、温度が高くなる・酸素に触れる・紫外線に触れるため、脂質酸化をしてきます。

    驚くかも知れませんが、コーヒー生豆は焙煎最中からすでに脂質の酸化が始まります。

    理由は、焙煎機の釜の中には
    • コーヒー生豆
    • 火力による高温
    • 水蒸気
    • 酸素
    が、混ざった状態だから。

    あなた様がフライパンで肉を焼いているときと同じ状態と言えばわかり易いでしょうか。


    焙煎終了後は紫外線も加わりますから、脂質酸化の速度は早まる傾向ー。さらに流通の過程で時間の経過と共に、どんどんと酸化は進みます。


    あなた様へ質問です。

    もしも、コーヒー豆販売店が焼きたてのコーヒー豆を販売していなければ、どのようなコーヒー豆に変化するでしょうか?

    答えは『脂質酸化が進んだコーヒー豆に変化』です。


    古くなり脂質酸化が進んだコーヒー豆をドリップすると、どうなるのでしょうか?

    答えは、酸化された脂質成分がコーヒー液に混入します。



    本記事では詳しくお伝えしませんが、酸化をしたコーヒーの脂質を飲めば、美味しくないだけではなく、あなた様の身体にも好ましくありません。

    脂質酸化についての記事です。
    ぜひお読みください。
    >> コーヒー豆の賞味期限 | コーヒー粉で未開封でも飲めるの?



    焙煎直後の豆を買えば雑味は少ない

    あなた様のお住いの地域でも、コーヒー豆を販売している店舗は沢山ありますよね。

    しかし、コーヒー豆はどこで買っても鮮度・新鮮さは同じだとは思っていませんか? 本記事をここまでお読みくださっている勉強熱心な あなた様なので、直ぐに ピン!! と来たはずです。


    そうですね。

    焙煎直後ではなく、相当 古くなったコーヒー豆を販売している販売店も実際に存在をしています。せっかくお金を出して買うのですから、鮮度の悪いコーヒー豆を買ってしまうと損をします。

    ですから、新鮮な珈琲豆を買うときは、どこで買えば良いのかを考えましょう。

    【新鮮なコーヒー豆販売店の見分け方】ポイント3つ

    新鮮なコーヒー豆販売店の見分け方・ポイント3つ
    1. コーヒー豆焙煎機を設置している。
    2. 毎日 焙煎をしている。
    3. コーヒー豆売り場の商品回転が早い。

    \ \ 必見!! 鮮度がわかる //
     ≫≫  珈琲は鮮度の見極めが大切 ≫ 詳しく見る 

    お役立ちのために、新鮮なコーヒー豆を販売しているのかを見分ける3つのポイントを、店主の主観で具体的にお伝えをします。

    店主の主観とは言っても、3つのポイントさえ外さなければ、雑味が多いコーヒー豆を買ってしまい損をすることはありません。

    私は今までも3つのポイントを目安に他店視察を行っているのでオススメ!!

    3つのポイント を具体的にお伝え

    珈琲豆は焙煎最中から酸化が始まり、あなた様のお手元に届くまでに、酸化も進んでいきます。だから、最も短い時間であなた様の元に届く店を選びましょう。


  • コーヒー豆焙煎機を設置している。
  • 足しげくコーヒー豆販売店に通っていれば、焙煎機が設置してあるのかが判ります。

  • 毎日 焙煎をしている。
  • 足しげくコーヒー豆販売店に通っていれば、どのくらいの頻度で焙煎をしている販売店なのか判るようになります。

    店主と会話もするし、ご近所なら毎日 焙煎をしている香りが漂ってくるでしょう。

  • コーヒー豆売り場の商品回転が早い。
  • 足しげくコーヒー豆販売店に通っていれば、コーヒー豆の鮮度も判るようになります。なぜなら焙煎直後の豆なら、お湯を注ぐと必ず膨らむから。

    コーヒー豆の販売店は
    • スーパーマーケット
    • コンビニ
    • デパート
    • 専門店
    • 通信販売
    まで、数多くあります。


    新鮮なコーヒー豆を販売しているのかを見分ける3つのポイントを使って、あなた様が「ここならコーヒー豆を買い続けても大丈夫」と、思える販売店で買えば良いです。


    ・足しげく通う
    ・利用してみる
    など、続けていくうちに鮮度に対する目が肥えてきます。

      買っても大丈夫と思うためには

      ・足しげく販売店へ通う
      ・興味のある販売店を利用してみる

      など、続けていくうちに鮮度に対する目が肥えてきます。

    鮮度に目が肥えてきた結果として、脂質酸化の少ないコーヒー豆を買えて、流通の過程が起こしている雑味を回避できるのです。


    最初は「この販売店のコーヒーは古くて失敗だったな・・・」と言った場面も出てくるでしょう。失敗も経験の内として、トライ&エラーでお好きな販売店を探してみましょう。


    次は最後4番目に大切な、コーヒー豆の欠点豆も雑味の原因のなる、を解説します。

    欠点豆は雑味の原因

    不良豆は取り除く


      欠点豆とは、

      コーヒー豆の芯まで焼けていない豆
      未成熟な豆
      焦げてしまっている豆
      欠けている豆
      死んでいる豆

      の、ことです。


    コーヒーの欠点豆
    画像は実際の欠点豆。別の呼び名で『不良豆』とも呼ばれています。


      コーヒー豆は農作物なので、

      豆の等級
      選別方法
      輸出入管理
      焙煎度合い
      販売店のハンドピック基準

      により、欠点豆の混入具合が変わります。


    ちなみに、欠点豆だけを集めてドリップをしたコーヒーを飲んでみると、しびれますよ。

    ハンドピックの実際

    ハンドピック
    ハンドピックとは、欠点豆を取り除く作業のことです。


    コーヒー豆のハンドピックで欠点豆を取り除いておかないと、出来上がったコーヒー液の中に、雑味成分が入ってしまいます。


    欠点豆が混入しているコーヒーでコーヒーを淹れるとー。 コーヒーが冷めてきたときに、強烈な雑味を感じます。

    熱いときはわからなかった雑味も、冷めるとわかりますよ。


    だからこそ、コーヒー販売店は手を抜かずにハンドピックをしなければなりません。


    珈琲工房サントスでは、人の目・人の手で一粒づつ欠点豆を取り除いています。

    コーヒーを美味しくするためには

    コーヒードリップ
    コーヒーが雑味で不味く感じてしまうのは、本記事で解説をした4つが主な原因です。



      もっと好きな味を突き詰めていけば

      豆の挽き方
      コーヒー抽出方法
      フィルターの選び方

      などが複雑に関係することにより、雑味が混入します。


    上記3つの中でも、フィルターの選び方は覚えていると役に立ちます。

    直ぐに雑味を少なくするためには

    あなた様ご自身でコーヒーの味を直ぐに改善できる点は、お湯の温度とコーヒー豆の挽き具合です。


    今すぐに止めましょう。

    熱湯は厳禁!! コーヒー粉に沸騰直後の熱湯を注がないでください。

    熱湯は厳禁だけでも心掛けていただけば、直ぐにコーヒーの味は苦味の角が取れて丸くなり、美味しくなるでしょう。


    とても大切なので繰り返します。

    コーヒーを美味しくするためにはー。 簡単ですね。

       コーヒーを美味しくする手順 7つ
  • 新鮮で焙煎から日にちの経っていないコーヒー豆を買う
  • 欠点豆も取り除いたコーヒー豆であれば最高!!

  • 沸かしたての熱湯をドリップポットに注ぐ
  • お湯の温度は85℃付近まで下げる
  • コーヒー豆をコーヒーミルで、粗挽き~好みの挽き具合まで挽く

  • コーヒー粉を正しく蒸らす
  • ドリップ終了後は、お湯を最後まで落とし切らない


  • 以上の手順 7つを守っていただければ、雑味が少ないコーヒーを美味しく飲めるはず。

    そして多くのコーヒー好きな方が既に知っている 自家焙煎店を選べば鮮度と品質は大丈夫 と言う事実を、再度お伝えまておきます。

    【まとめ】コーヒーの雑味・4つの原因

    1. 沸騰直後から90度以上の熱湯をコーヒー粉に注ぐ

    2. コーヒー豆をコーヒーミルで細かく挽き過ぎる

    3. 焙煎してから日数が相当経過をしている

    4. 正しくハンドピックをなされていない豆を買う

    ドリップをしたコーヒーに雑味を感じたときには、上記4つの原因を改善してください。


    1番と2番目の項目は、あなた様でも直ぐに改善ができますね。3番と4番目の項目は、あなた様のために、自家焙煎店側で頑張りますから。


    ここまでお読みくださいまして、ありがとうございます。

    私もコーヒー生活を始めたばかりのころは、コーヒーをドリップしても雑味が多く出てしまって、困った思い出があります。

    しかし今では、雑味が出ても原因と対処方法さえ覚えておけば、直ぐに味が良くなります。


    どうかあなた様も、心がけてコーヒーをドリップしてみてください。

    本記事が あなた様にとって雑味の少ない楽しいコーヒー生活に、お役に立ていただければ、店主はとても嬉しいです。




    コーヒー豆・お悩みの種類別・解決情報

    関連用語

    雑味とは。

    飲食物のなかに入りまじって、本来の味を損なう味。特に、日本酒の味にいう。
    飲食物に混じって、本来の味を損なう不純物の味。 「 -のないコーヒー」
    出典: 雑味 https://kotobank.jp/word/雑味


    原因とは。

    ある物事や、ある状態・変化を引き起こすもとになること。また、その事柄。
    出典: 原因 https://kotobank.jp/word/原因