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珈琲工房サントス 瀬崎 亮一 珈琲のお悩み解決情報, 珈琲の淹れ方

コーヒーの雑味の原因3点 |知っていますか?

コーヒーの雑味の原因

2020.01.02 更新 | 2018.09.03 公開

4つのコトを守れば、雑味の少ないコーヒーを美味しく飲めます。

本記事は

  • ■ コーヒーを飲んだときにイヤな雑味を感じてしまう
  • ■ 今日のコーヒーは美味しくない・・・
  • ■ でも、どのように改善して良いのかわからない
と、お困りの方にオススメの内容となっています。


コーヒーには必ず甘味・苦味・酸味・渋味・えぐみなどの、あなた様の好みではない味が一緒にドリップをされています。

あなた様の好みではない味を総称して雑味と言います。


雑味とは、人が物を食べたときに感じてしまう嫌いな味・・・、つまり。

    純粋な味わいの邪魔をする
    なんとなく嫌な風味
    この味わいがなければ良いのに

と、思ってしまう成分、そして味わいのこと。


改めて説明されなくても、だいたいニュアンスでわかっていただけるでしょうか。


本記事のダイジェストは。

コーヒーをドリップしたあとに飲んでみると、あなた様の好みでない味を感じるときがあります。

好みでない味が出たときには、4つのコトを確認していただければ、コーヒーの味を改善できる近道となるでしょう。

  • コーヒー豆を細かく挽き過ぎない
  • 沸騰直後~90度以上の熱湯を珈琲粉に注がない

  • などの基本的な事柄について、誰にでもわかりやすく作業をしていただけるように解説をしています。

    コーヒーを美味しく飲むためには、いかに雑味を少なくしてドリップをするのかがポイント!!

    本記事を読み終わったあとには、きっとご家族・お友達にも「美味しくなったな!!」と言われ、会話も弾むようになるでしょう。


    コーヒー豆を焙煎して20年になる珈琲工房サントス・店主が魂を込めて書いています。

    店主から新たに知って欲しい事実がありますので、項目4番目として追記をしています。なので「原因4点」として、楽しみに読み進めてください。


    目次へ戻る

    目次



    「コーヒーの雑味の原因3点 |知っていますか?」の記事をご紹介!

    雑味を感じる主な原因は4つ

    1. 沸騰直後から90度以上の熱湯をコーヒー粉に注ぐ

    2. コーヒー豆をコーヒーミルで細かく挽き過ぎる

    3. 焙煎してから日数が相当経過をしている

    4. 正しくハンドピックをなされていない豆を買う

    ドリップをしたコーヒーに雑味を感じたときには、上記4つの原因を改善してください。1番と2番目の項目は、あなた様でも直ぐに改善ができますね。


    それでは、じっくりと解説をしていきます。

    雑味が多いコーヒー豆と粉

    このようなコーヒー豆・粉を使わないこと
    1. 脂質酸化が進行してしまったコーヒー豆・粉
    2. いつ焙煎したのか不明で、日数が相当経過している鮮度の悪い物

    以上2つのコトは記事を読んで実践をしても、脂質酸化が進んでいる影響で雑味が多く、コーヒーが美味しくできる可能性がとても低くなります。

    どうか、ご了承をしてください。


    すでにご存じだと思いますが、上記2点に当てはまるコーヒー豆・粉は、スーパーなどの小売店に行くと、店頭に並んでいます。

    少しでも新鮮な商品を買うために賞味期限表示を目安にしているでしょう。

    しかし賞味期限表示は、製造メーカーや販売店の経営方針・思惑により決定をされていて、未開封の状態でも品質が悪くなっている物もあります。

    なので、あなた様がお買い物をするときに「いったい、どこで買えば良いの?」と、思ってしまいますよね。


    では、どこで買えばコーヒー豆・粉は新鮮なのかと言うとー。

    良いコーヒー豆を買いましょう

    コーヒー豆の品質を安心して買い物ができるのは、焙煎後に直接販売をしてるコーヒー豆 自家焙煎店です。重要なので、覚えておいてください。

    事実、焙煎をしている店舗は鮮度が良いと言うのは、多くのコーヒー好きな方がすでにご存知です。

    また多くの自家焙煎店・店主も、お客さんが品質を気にしてお買い物をしているを知っていて焙煎販売をしています。

    なので「良いコーヒー豆を買おう」と考えたら、お近くの自家焙煎店でお買い物をされるのを、強くオススメします。


    雑味を気にする方は、新鮮なコーヒー豆を自家焙煎店で購入するところから始めると、雑味に関する悩みの8割は解決します。残りの2割は温度と挽き具合なのですから、眠れないほど悩むことはありません。


    次は、直ぐに止めるのが良い作業を解説します。

    雑味を直ぐに改善できる作業

    あなた様で雑味を出さなために、直ぐに止めるのを強く強くオススメする作業は。


      沸騰直後から90度以上の熱湯をコーヒー粉に注ぐ
      コーヒー豆をコーヒーミルで細かく細かく挽く


    の、2つの作業を直ぐに止めましょう。止めない限りは改善しません。

    人により雑味がどのくらいまで問題なく飲めるのかと言う個人差はあります。けれども、止めるとコーヒーの味にまろやかさ・コクを感じられるようになります。

    忘れないで、紙に書いて覚えておきましょう。


    だから注意をして
      沸騰直後から90度以上の熱湯をコーヒー粉に注がない
      コーヒー豆をコーヒーミルで細かく挽き過ぎない
    を、常に心掛けておいてください。


    自家焙煎店側としては、2つの作業をお手伝いするのはできません。なので、あなた様にご理解いただいて作業をしてもらうしかないのです。

    大丈夫ですよ。個人差はありますが、直ぐに効果を実感できますから。


    それでは、ワクワクと読み進めて行きましょう。

    STOP!・90度以上の熱湯を注ぐ

    まろやかさ・コクが改善される

    コーヒー粉に熱湯を注ぐ

    あなた様の嫌いな過度の微量成分・雑味が出過ぎているなぁ・・・と感じたらー。

    直ぐに、コーヒー粉に90℃以上のお湯を使うのを止めましょう。止めると、雑味が少なくなり、まろやかさとコクが出てきます。


    理由は、コーヒー粉に90℃以上のお湯もしくは沸騰直後の熱湯を注ぐと、日本人があまり好まない微量成分・雑味が沢山 抽出をされるから。


    85℃付近の温度からドリップをスタートすれば、コーヒーの尖った苦味・過度の雑味が少なくなります。

    コーヒー豆が本来 持ち合わせている
    • 甘み
    • とろっとしたコク
    • カラメルに似た、ほろ苦さ
    などが楽しめるます。


    次は、コーヒー豆に熱湯を注いでしまうと、どうなるのかを解説します。

    熱湯を注ぐと雑味がたっぷりになる

    コーヒー豆は果物なので、果物と同じような多くの微量成分が含まれています。微量成分の中には、あなた様の好きなうま味や、あまり好ましくない味もあります。

    食べ物や飲み物が美味しいか不味いかは、含まれている微量成分のバランス具合で決まります。最終的には、飲食物を口に入れた人の嗜好により判断されます。


    微量成分を多く抽出するには、90℃以上のお湯を使うと早く多く出ます。

    コーヒー豆も同じで、90℃以上のお湯を使うと、微量成分が過度に抽出をされます。



      日本人があまり好まない微量成分は

      苦味
      酸味
      えぐみ
      渋み
      辛味

      などです。



    日本人の好みの味として
    • ほどよい苦味
    • 黒糖やカラメル系のほんのり甘苦
    • ドライフルーツでベリー系
    • かんきつ類で、ミカンやオレンジ
    • ドライフルーツ系
    の、ような甘味感のある酸味ならば、気持ち良くコーヒーを飲めるでしょう。


    しかし、過度・出過ぎの苦味や酸味がコーヒーに混入すると飲めなくなりますよね。なので、雑味を少なくするには、90℃以上のお湯を使うのを止めること。

    止めると、雑味が少なくなり、好みの味が出てきます。


    次は、お湯の温度の下げ方をお伝えします。

    お湯の温度の下げ方

    誰にでもできる、とても簡単な方法を2つご紹介します。


    ■■■ 直ぐに温度を下げる方法

      用意をする道具は3つ

      温度計・デジタルが理想
      マグカップもしくはサーバー
      ドリップポット



      手 順

    1. お湯を沸かす
    2. 沸騰したお湯をマグカップへ移す
    3. マグカップ ⇒ 直ぐに移す ⇒ ドリップポットへ
    4. 温度計でお湯の温度を測る
    5. 温度は87℃~84℃位になります
    • 直ぐに温度を下げる方法は、とても簡単なのでオススメです。
    • ただし、使用するマグカップ・お湯の量により温度の下がり具合が違います。
    • 少し温度が高いようでしたら30秒待てば1℃は下がります。



    ■■■ デメリット
  • 温度計・時計・マグカップを用意しなければならない。

  • ■■■ メリット
  • 一番簡単で、誰でも直ぐに解決できる方法。




  • 次の方法をご紹介します。


    温度が下がるのに時間は掛かる手順です。

    なので、最初にお湯を冷ましておいて、他の準備を進めましょう。準備ができたころには、お湯の温度が下がっています。


    ■■■ 適温になるまで時間が掛かる方法と手順。

      用意をする道具は1つ

      時 計・デジタルタイマーが理想
    • 正しくお湯の温度を知るためには、温度計があればベスト!!
    • 温度計が無いときは、秒針がある時計もしくはデジタルタイマーを用意しましょう。



      手 順

    1. お湯を沸かす
    2. ドリップポットへ移す
    3. 適温になるまで90秒ほど待つ
    4. ドリップをスタート


      補 足

    • お湯を粉に注いでみて、まだ大きい泡がブクブクと出るのでしたら、もう少し1~2度お湯の温度を下げないとダメ。

    • お湯が適温になるまで、90秒+30秒に延長してみましょう。

    • またダメだったら、90秒+30秒+30秒・・・という具合に、繰り返し適温を探しましょう。
    • 繰り返せば『何秒でどのくらい下がるのか』がわかってきます。



    ■■■ デメリット
  • 1回で適温になっていればラッキー!!
  • 適温になっていないときは数回、90秒+30秒+30秒~と繰り返します。

  • ■■■ メリット
  • 必要な道具は時計だけです

  • 『90秒+30秒+30秒・・・延長の繰り返しになってしまうのはー』

    焙煎直後のコーヒー豆にはよくあること。


    確率の問題で、そう遠くない繰り返し回数で適温がわかります。適温わかれば、適温に達するまでの秒数を紙に書いておきましょう。

    あなた様のお好きな味にするためにはトライ&エラーで続けましょう。

    ぜひ、実施してみてください。


    次は、雑味について解説をします。

    コーヒーの雑味とは個性

    個性とは国語辞典で調べてみるとー。


      他の物と違った、特有の性質・性格。個体に特有の性質。特性。


    味については個体に特有の性質の集まりを総称して雑味と言う言葉で表現しているのです。


    「雑味が多いコーヒーだな」とあなた様が思うときは、過度の苦味・酸味・渋みなどの個性・性質で決めています。つまり過度の個性が、好か Or 嫌いかです。

    好き嫌いのことを、嗜好と言います。そして、嗜好は人によって違います。


    人によって好みが違うから、コーヒーは〇〇〇と言います。を、次で解説をします。

    コーヒーは嗜好品と呼ばれている理由

    言葉の説明 / 嗜好品とは。


      栄養を取るためでなくて、欲しくて・好きで、食べたり飲んだりするものです。


    あなた様がコーヒーを飲んだときに「この個性は私の嫌いな個性だ」と判断をすると個性が雑味に変わります。

    雑味はあなた様の嫌いな味なので、雑な味としか呼ばれなくなります。雑味の中に入っていたのがとても美味しい微量成分だとしてもです。

    嫌いな味はキライな味でしかないのです。同じコーヒーを他の人が飲んで、美味しい個性だとしても、あなた様の味覚には嫌いな味 = 雑味でしかありません。


    これがコーヒーは嗜好品だと言われている理由です。

    なので、人によって好みが違うから、コーヒーは嗜好品言います。嗜好品が前項目の答えです。


    ここまで読まれて、あなた様は「雑味が嫌いなのなら全部取れば良いのでしょう?」と、思っていませんか?

    次は、雑味を全部取ってしまうと、を解説します。

    雑味の取り過ぎは残念な味になる

    雑味の中には
  • 美味しい味と言われている、うま味
  • あなた様の嫌いな味の、個性

  • が、混在して入っています。

    雑味を構成している うま味と嫌いな味のバランス具合は食材の個性です。

    なので、雑味の全てを取り過ぎてしまうと、コーヒーらしさは無くなってしまうでしょう。

    確かに色も付いてコーヒーとわかるけれども、なんだか残念なコーヒーだなと感じてしまいます。

    なぜなら、コーヒーの雑味・個性を全て取り除くわけですからね。

    あなた様の好きな味である甘味・コク・ドライフルーツ感・チョコレート感も含めて、全部取り除くので残念な味になるのですよ。

    とても重要なので、覚えておいてください。


    次は、お湯の温度と雑味について、参考になる良い文献・論文がありますからご紹介をします。

    温度と雑味についての文献・論文

    言葉の説明 / クロロゲン酸とは。


      コーヒー豆に含まれる植物由来のポリフェノール・抗酸化物質の一種
      ポリフェノールはスーパーオキシドや一重項酸素を無毒化する作用がある
      酸味とわずかな渋味を示す



    下記がご紹介をする、『お湯の温度と雑味についての文献・論文』です。

    コーヒーの抽出条件や水の違いが味に及ぼす影響を官能評価を基に検討し,さらにコーヒー中のクロロゲン酸量と酸味との関連性を検討した。

    3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられないが,2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。

    85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。

    水の種類では,2種類のコーヒーで硬水の総合評価が有意に低くなった。理由として,硬水を用いると,苦味が強く,酸味が弱いためと考えられる。

    クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。


    コーヒーの味に及ぼす抽出条件およびクロロゲン酸量の影響
     より引用

    著者関連情報 尚絅学院大学:和泉 眞喜子 著: 高屋 むつ子 著


    次に、雑味についての文献・論文を解説します。

    文献・論文を解説

    コーヒー豆にはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が入っています。

    文献・論文に登場する実験は、お湯の温度の違いでコーヒーからクロロゲン酸量と酸味について、観察をしています。


    3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられない


    温度が違うお湯を3種類 用意をしています。そして人間の感覚である視かく・聴かく・味かく・嗅かく・触かくなどを用いてコーヒーの品質を判定しています。


    2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。


    観察結果は。

    コーヒーの温度が高い方が多くの微量成分が抽出され、色も濃く出ていた、といった結果です。

    多くのコーヒー好きな人が「温度が高いと良くでるよー」と、言っているのと同じ観察結果ですねー。


    次に、実際のお湯の温度について観察をしています。


    85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。


    それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。


    ■ 言葉の意味 / 認められ ⇒ 『有ることが確かだと見てとる』

    クロロゲン酸量が少なくて酸味が弱くなる、お湯の温度のポイントは85℃ですね。85℃が確かだと示しています。


    では私見です。

    観察ではコーヒー豆の焙煎度合いについては触れていません。全ての焙煎度合いを調べて欲しかったですね。


    私は毎日 焙煎度合いの異なるコーヒーをドリップしていて、やはり焙煎度合いにより適温の違いを感じていました。焙煎度合いによりますが、温度89℃を下回る辺りから味にまろやかさとコクが出てきます。

    なので、私の美味しいさを感じる感覚と、文献・論文の評価が同じになります。


    そしてコーヒーメーカーを使って観察もしています。ですが、コーヒーメーカーの機種がわからないので何とも言えません。

    通常はコーヒーメーカーから出てくるお湯の温度は90℃以上設定が多いです。なので、たぶん温度設定が低い機種だったのではないでしょうか。


    次は、85℃のお湯について文献・論文で観察をされています。

    それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。


    では私見です。

    指示語・それは,  ⇒ というのは、85℃の抽出では評価が低くなる傾向を指しています。


    実験結果 85℃の抽出と実際に私が考えている抽出適温 89℃以下とでは、理想の温度帯が同じです。

    つまり、85℃でドリップを開始するとクロロゲン酸量が少なくなり、酸味が弱くなりますよ。と、観察結果がでています。やはり90℃以上のお湯は良くないですね。


    次は、結論です。


    クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。


    正の相関とは、2つの変数のどちらかが増えるとき、もう片方も増える関係があると言った意味。



    観察結果として。

    クロロゲン酸量が増えると、酸味も増えるというのが明らかになったと結論付けています。


    つまりお湯の温度が高くなると、クロロゲン酸量も多くなり酸味を感じやすくなります、と言っています。

    クロロゲン酸量も多くなり酸味を感じやすくなりますと言うのは、数字でハッキリと増える量を示していません。

    なので、クロロゲン酸量と酸味量は、ぼんやりとしかわかりません。

    酸味は個人差もありますから、実験者が飲んでみての観察結果なのでしょう、と私は考えます。


    文中の「従って~~~」からが、観察結果の発表です。

    そして指標とは、めじるしのことです。


    解説をすると、クロロゲン酸量は酸味の多い少ないの、めじるし。つまりクロロゲン酸量によって酸味の感じ方が変わるのがハッキリした。と、言っています。


    90℃以上~沸騰直後の熱湯をコーヒー粉に注ぐと、多くの方が「雑味なくスッキリと飲める!!」と、感じると考えています。

    85℃付近の短所と長所

    この項目を読む前に。

    1杯のコーヒーから検出される香り成分は300種類前後あり、香り成分のバランスによりコーヒーの香りが生まれます。

    300種類ほどの中から、いちばんコーヒーの香りに近いと言われているのが、2-フリフルチオールです。

    お湯の温度により、2-フリフルチオールを含めて、約300種類ある香り成分の放出量が決まります。


    物事の効果には、デメリットもあればメリットもあります。

    85℃付近までお湯の温度を下げる方法は、『香りがほんの少し弱くなる』と言う現象が起こります。


    コーヒーの香り成分は温度が高いほど多く放出をされます。


    だから、沸騰直後のお湯をコーヒー粉に注ぐと抜群に強い香りがしてくるのは事実。しかし超高温ドリップになるから、あなた様の嫌いな雑味もテンコ盛りで抽出をされます。



    85℃付近までお湯の温度を下げる方法

    ■■■ デメリット
  • 香りが、ほんの少し弱くなる

  • ■■■ メリット
  • 雑味がなく飲める

  • 苦味が抑えられて、味がまろやかになる

  • 甘味やコクを楽しめる



  • 沸騰と85℃付近の温度は、どちらが良い・悪いではなくて好み 嗜好です。

      沸騰でドリップをして、雑味をガマンして飲むのか
      85℃付近まで温度を下げて、毎日 まろやかな味を楽しむのか

    あなた様の好みにより決定してください。


    『解決策は熱湯を止める』と、私は解説をしています。

    しかし、最終的にコーヒーの味を決めるのは、飲む人の好み。あなた様の嗜好で雑味を加減してください。


    私は、毎日 まろやかな味を楽んで、毎日 気分良く出勤をしたいですね。


    次はここまでを、まとめます。

    文献・論文のまとめ

    コーヒードリップは、お湯の温度が85℃から開始。

    反対にコーヒー粉に90℃以上~熱湯を注いでしまうと、あまり好まない味の個性が沢山ドリップされます。

    お湯の温度による雑味の感じ方は個人差があります。なので、出来たコーヒーを飲んでみて嫌いな味が出ていると、85℃を基準に温度を調整しましょう。

    以上がご紹介をした、文献・論文のまとめです。


    次は、過度に細かくコーヒー豆を挽いてしまうと、についてを解説します。

    珈琲豆を細かく挽き過ぎる

    挽き過ぎたときの味覚は

    コーヒー粉を挽き過ぎたときに感じる味覚としては

      過度の苦味
      過度の酸味
      過度の渋み
      舌にまとわりつくような、えぐみ

    を、感じるでしょう。

    上記のような過度の微量成分・雑味が出過ぎているなぁ・・・と感じたらー。


    直ぐに、「細かく挽き過ぎていないか」コーヒー粉の挽き具合の確認をしましょう。大抵は挽き過ぎ、つまり あなた様が思っている以上の細挽きになっています。

    微粉のもとは挽き過ぎが原因

    家庭用の安価なコーヒーミルの多くは挽き具合・粒度のバラツキがとても多く、非常に小さな微粉が特に多い傾向です。

    非常に小さな微粉は、雑味のもとになるから、多過ぎるのはダメ!!

    理由は、非常に小さな微粉は、お湯に触れる表面積が多くなっているので、不味い成分が多く出やすいから。

    さらに微粉は濾過ろかで完全に取り除けません。ないので、強い酸味やえぐみ、舌触りがザラザラとして悪くります。

    挽き過ぎの改善方法は、挽き具合を合わせる


    改善方法は 挽き具合をあわせること。

    雑味が感じなくなるまでコーヒーミルの挽き目ダイヤルを戻せば良いです。戻すというのは、挽き目を粗挽き方向へダイヤルを回します。

    そうすれば、好みの挽き具合に近づいて微粉も少なくなり、出過ぎた雑味も減ってくるはずです。



    次は、コーヒー粉の挽き具合の目安を解説します。

    挽き具合は全国共通なの?

    ■ 言葉の意味 / 粒度りゅうど ⇒ 『コーヒー粉の大小の粒の大きさ』

    前の項目で『粗挽き』と書いています。

    しかし、粗挽き・中挽き・細挽きの挽き具合は全国共通ではありません。


    ハッキリとした基準もないのです。さらに店舗によってコーヒー粒度の大きさはまちまちで、「だいたいこれくらい」という表現方法。

    なので「どの位の大きさなの?」と、迷う方も多いです。


    たから、あなた様で自由に『粗挽き・中挽き・細挽き』の挽き具合を探して、決めれば良いです。

    決好みの挽き具合を探す方法と手順


    雑味が 出たときに、好みの挽き具合を探す方法と手順。

    1. コーヒーミルの挽き目ダイヤルを、1目盛り小さくする

    2. 小さくしてた粉を使って、コーヒーを飲んでみる

    3. コーヒーの濃さ・雑味加減が良ければOK

    4. ダメなら、挽き目ダイヤルを、1目盛り小さくする

    5. 小さくしてた粉を使って、コーヒーを飲んでみる

    この手順を、好みの味になるまで繰り返す。

    あとは確率の問題で、大抵3~4回ほど繰り替えせば、好みの味に近づきます。



    好みの濃さに近づいたらー。

    近づいた挽き具合が、あなた様の好みの味が出る挽き目です。なので、あなた様 独自の挽き具合の目安にしてしまえば良いです。


    目安になる挽き具合の呼び名と、味の違いを書いておきます。参考にしてください。

    挽き具合 コーヒーの味
    粗 挽 き スッキリ・甘い香り・キレ
    中 挽 き スッキリ・甘い香り・コク
    細 挽 き 酸味・苦味・強い香り
    過度の細挽き 酸味・苦味・えぐみ・強い香り


    次は、好みのダイヤル幅の決め方を解説します。

    味の違いを決めるダイヤル幅の目安

    例えば、「粗挽き~中挽きの間のダイヤル幅は2目盛りが良い」と、あなた様で自由に決めて目安にします。決めた目安の挽き目でドリップをして、コーヒーを飲んでみる。

    味が好みと合っていれば、「ここが私の粗挽きの位置」と、決めましょう。

    位置を決めたら、挽く都度 自分で決めた目安のダイヤル幅で挽き具合を調整します。


    大切なのは自分で決めた目安でコーヒー豆を挽いて、出来上がったコーヒーの濃さが自分の好みで、雑味が少なければ良いのです。

    コーヒーは嗜好品なので、あなた様の好きな味になっていれば OK! です。

    質問「粗挽きだと味が薄くなるのですが」

    でも「コーヒー粉を粗挽きにすると味が薄くなるのですが・・・」と言う声もあります。

    確かにコーヒー粉の挽き目を粗くすれば、スッキリと飲みやすい濃さになります。しかし雑味の多さとコーヒーの薄い・濃いは対立をしています。


      コーヒーが濃い・飲みにくい ⇒ 雑味が多くなる
      コーヒーが薄い・飲みやすい ⇒ 雑味が少なくなる

      どちらが正解と言うのではなくて、嗜好 好みです。


    雑味の多さとコーヒーの薄い・濃いは対立しているので、あなた様にとって美味しいコーヒーの味を選択すれば良いです。



    「コーヒー粉を粗挽きにすると味が薄くなるのですが・・・」の回答としては。

  • あなた様のお好きな濃さになるまで、粉の挽き具合を調整。
  • コーヒー1人前・10gを12gに増やして、美味しさを調整。

  • と、言った作業だけで、抜群にコーヒー香味が安定します。


    この作業は、多くのコーヒー好きな方がやっている、美味しく飲むコツです。ぜひ、お試しください。


    次は、ご参考にして欲しい良い論文がありますから、解説をします。

    粉の挽き具合と味の関係・論文解説

    研究論文『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』では、挽き具合と味の関係の実験検証を行っています。「なるほど」と納得していただくのに良い論文なので、ぜひお読みください。

    筆者らは、真の特性である嗜好について、コー ヒーの味の官能評価 を「香り、味、外観、その他 ⇒ 好み」の総合バランスで仮説的検証を行い、更には嗜好を考慮したコー ヒーの入れ方を実験によって捉える研究を試みた。

    コーヒー粉の粒と味
    著者略歴
    星野 裕(財団法人 日本規格協会・金沢大学大学院 自然科学研究科博士後期課程)
    花村和男(アイシン精機株式会社TQM・PM推進室副参事)
    広瀬幸雄(金沢大学大学院 自然科学研究科教授)

    PDF・コーヒーの嗜好に関する工学的解明 様 より引用


    上図は研究論文で『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』。引用をさせていただいたのは、コーヒー粉の粉砕方法・異なる挽き具合で感じる味です。


    『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』では、粉砕方法に焦点を当てています。


      コーヒー豆を

      粗く挽く
      細かく挽く

      と言った条件設定にして、コーヒーをドリップしています。


    挽き具合 焙煎度合い コーヒーの味
    粗 挽 き 中煎り スッキリ・甘い香り・キレ
    細 挽 き 深煎り 甘味・渋み・にごり

    表の右側が挽き具合の違いによる、コーヒー味の違いを表現しています。


    実験結果として

    「粉砕方法が粗く、焙煎方法が中」の場合に「スッキリ、甘い香り、酸味、キレ」が出ること


    コーヒー粉は粗いので、お湯に触れる表面積が少ない。

    粗いために雑味も出にくく、スッキリした味と味になるのが論文により証明されています。


    「粉砕方法が細かく、焙煎方法が深い」場合に「甘味、渋味、濁り」が出ること


    コーヒー粉は細かいので、お湯に触れる表面積が多い。

    細かいために雑味も出やすく、渋みや濁りが出ているのが論文により証明されています。


    細かく挽いたときの焙煎度合いは深煎りで実験をしています。なので「甘味、渋味、濁り」の味覚結果になったのでしょう。

    焙煎度合いが浅煎り~中煎りのときの味覚結果も知りたいですね。


    表をご覧いただければ、昨今 多くのコーヒー好きな方が伝えてきた『コーヒー粉は粗挽きが美味しい』の名言は的を得ていますね。

    もちろん嗜好により「粗挽きは嫌いだ」と、言った声もあるでしょう。

    しかし『雑味を感じ方』にフォーカスをするのであれば、コーヒー粉は粗挽きが美味しいが正解なのではと、私は考えています。


    次は、シルバースキン・渋皮について解説をします。

    シルバースキン・渋皮も渋みの原因ですが

    コーヒー豆には挽いたあとで混じってくる不純物で、白っぽい皮のような物があります。シルバースキン・渋皮しぶかわと呼ばれていて、コーヒー豆を包んでいる皮の一つ。

    シルバースキンが入ったままだと渋味が出たりします。

    シルバースキンは、吹き飛ばすとある程度は除去できます。


      渋皮を吹き飛ばす方法としては

      口で吹く
      うちわで扇ぐ
      ドライヤー送風モードを調整して利用

      などです。

      しかし、吹き加減・送風加減によりコーヒー粉が飛び散るでしょう。


    ご自分でコーヒーを挽いたあとに、シルバースキン・渋皮を完全に取り除けば、確かに渋みの少ないコーヒーになります。


    でも、実際に毎回コーヒーを入れる都度、シルバースキン・渋皮を取り除く作業ができるのか? 想像をしてみましょう。


    気にならなくなるまでシルバースキンを取り除くためには、豆を挽いたあとに、お皿の上にならして置いて吹かなければなりません。

    理由は、ペーパーフィルターの中に入れてしまうと、取り除けないからです。

    実際に試してみればわかります。とても優しく吹かないと、コーヒー粉が飛び散ります。毎回 吹き飛ばし手順を加えるなると、コーヒーを飲むのが面倒になりますよね。

    なのでシルバースキン除去は、ほどほどで良いですよ。


    そんなにシルバースキン・渋皮の混入を気にしなくても良いと、私は思います。シルバースキンよりも、微粉が多く入らないようにするのが雑味を少なくする近道ですよ。


    次は、雑味をもっとわかりやすくするために、身近にある雑味の例で解説をします。

    身近にある雑味の例

    コーヒー豆を細かく挽き過ぎるのも、野菜をみじん切りにするのと同じ。つまり食材を細かく切るほど、お湯に触れる表面積が増えます。

    そのため、大きく野菜を切るよりも、多く雑味が出やすくなります。


    身近な例として熱湯を使った野菜を使った調理の場合。


    お味噌汁を作るときに、野菜を切って入れますよね。野菜を入れて出汁をグラグラと沸騰状態にすると、とても多くの雑味・アクが浮いてきます。

    私は料理をするときには、雑味のことをアクと呼んでいます。なので、以降 アクと書きますね。



    このアクの中には、不味い成分でいっぱいなのは、あなた様もご存知のはず。そして出てきた多くのアクを、お玉などで取り除きます。

    取り除く作業を調理では『アク取り』と呼びます。


    想像をしてください。アクをある程度 取り除かれたみそ汁は、「とても美味しいな」と、感じますよね。


    コーヒーも同じで、細かく挽くと熱湯に触れる表面積が増えるので、雑味・アクも多く出ますよ。

    コーヒーをドリップするときに90℃以上の熱湯を使わないのは、みそ汁のアクと同じで雑味を少なくしたいからです。

    なぜならコーヒーは果物という食材で、熱湯を掛ければアク・雑味が出やすいからです。


    次は、ブレンド比率の調整と雑味を解説します。

    ブレンド比率の計算はしていますが

    • 【1】コーヒー粉に熱湯を注ぐコト。
    • 【2】コーヒー豆をコーヒーミルで細かく挽くコト。
    この2つのことは、もうご理解をいただけましたか。

    このコトは、あなた様で改善ができるとても大切なこと。

    しかし実際は私がどんなに詳しくご説明をしても、あなた様がご家庭でコーヒー豆を挽いているところ、お湯の温度調整しているところを観ることはできません。

    だからコーヒー豆を少しぐらい細かく挽いても、またお湯の温度が少し高くても、沢山の雑味が出ないようにはしています。

    例えばブレンドコーヒーの場合は配合、つまりブレンド比率で雑味の感じなさを調整をしています。

    ブレンド比率を微調整することによって、ご家庭で少々コーヒーの作り方が上手くできなくても、美味しく飲めるようにはしています。

    しかしブレンド比率で雑味の感じなさの調整はしていますが、やはり限界があります。微調整の許容範囲を超えると、どうしてもカバーが仕切れないのが実情。

    ですからコーヒーを作るときには、いつもこの2つのコトだけは、いつも心がけておいてください。

    関連記事・ブレンドコーヒーの作り方【おすすめ配合比とレシピ】
    ブレンドコーヒーの作り方【おすすめ配合比とレシピ】


    【3】コーヒー豆を焙煎後、相当の日数が経過している。

    コーヒー豆には良質の脂質成分が含まれています。その脂質の大部分(約75%)はトリグリセリドです。

    参考:全日本コーヒー協会・コーヒーの成分
    焙煎豆の脂質は、14.5~20%も含まれています。
    ぜひ、ご覧ください。
    ● URL - http://coffee.ajca.or.jp/webmagazine/library/facts


    トリグリセリドとは一般に中性脂肪と呼ばれる油脂成分で、動物や植物の脂肪分のほとんどが中性脂肪です。

    コーヒーのトリグリセリドに結合をしている脂肪酸は、リノール酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などが主成分で、他の植物と大きな違いはありません。

    トリグリセリドの一部の成分が、温度が高くなる、酸素に触れる、紫外線に触れるコトで劣化をしてきます。

    そして焙煎最中からすでに、脂質の酸化は始まっているのです。

    コーヒー豆焙煎後から、あなた様のお手元に届くまでに、かなりの日数が経過するほど脂質酸化が進行していきます。

    脂質酸化が進んだコーヒーをドリップすると本来、うま味であるはずの脂質成分が、あなた様の好まないアク、雑味となりコーヒー液に混入してしまいます。

    ここでは詳しくお話しませんが、酸化したコーヒーの脂質を飲むということは、美味しくないというだけではなく、あなた様の身体にも好ましくないのです。

    脂質酸化についての記事です。
    ぜひお読みください。
    コーヒー豆の賞味期限 | コーヒー粉で未開封でも飲めるの?

    【4】コーヒー豆の中には、欠点豆も含まれています。

    コーヒーの欠点豆
    欠点豆とは豆の芯まで焼けていない、未熟な豆、焦げてしまっている豆、欠けている豆のコトです。


    ハンドピック
    この欠点豆を取り除く作業のコトを、ハンドピックと言います。

    コーヒー豆のハンドピックで欠点豆を取り除いておかないと、出来上がったコーヒー液の中に、雑味成分が入ってしまいます。

    コーヒー豆自家焙煎店ではコーヒーを美味しくするために、必ず、やらなければいけない作業です。

    雑味の主な原因は。

    コーヒーが不味く感じてしまうのは、これら4つのコトが原因。

    本当はコーヒー豆の挽き方、フィルターの厚み具合などの要素が複雑に関係しています。

    雑味は挽き方とフィルターが関係するの記事。
    ぜひ、お読みください。
    コーヒーの風味にやっと出会えた


    あなた様ご自身でコーヒーの味をお気軽に改善できる点は、お湯の温度、挽き具合です。

    特にコーヒー粉に沸騰直後の熱湯は厳禁

    熱湯は厳禁だけでも心掛けていただくことで、直ぐにコーヒーの味は角が取れて丸くなり美味しくなるでしょう。

    コーヒーを美味しくするためには簡単ですね。
      • 沸かしたての熱湯をドリップポットに注ぐ。

      • そして1人前のお湯の量だと90秒ほど、お湯を冷ましましょう。

      • コーヒー豆をコーヒーミルで粗目に挽く。

      • できるだけ焙煎から日にちの経っていないコーヒー豆を選ぶコト。

      • 欠点豆を取り除いたコーヒー豆を買うコト。
    以上のコトを守っていただければ、雑味の少ないコーヒーを美味しく飲むことができるでしょう。

    そして多くのコーヒー好きな方がすでに知っている「自家焙煎店を選べば鮮度と品質は大丈夫」ということを、再度、お伝えをしておきます。

    コーヒーの雑味の原因になる4つのコトについての、まとめです。

    出来上がったコーヒーの雑味になる原因は。
    • 90℃以上~熱湯をコーヒー粉に注ぐ

    • コーヒー豆をコーヒーミルで、細かく挽き過ぎる

    • 焙煎してから相当 日数が経過している

    • 正しくハンドピックをなされていない豆を使う
    コーヒーの雑味を感じる原因は、主にこの4つにあります。


    ここまでお読みくださいまして、ありがとうございます。

    私もコーヒー生活を始めたばかりのころは、コーヒーをドリップしても雑味が多く出てしまって困った思い出があります。

    でも今では、雑味が出ても原因と対処方法さえ覚えておけば直ぐに味が良くなります。


    どうかあなた様も、心がけてコーヒーをドリップしてみてください。

    本記事が、あなた様の楽しいコーヒー生活にお役立ていただければ、私はとても嬉しいです。



    コーヒー豆・お悩みの種類別・解決情報

    関連用語

    雑味とは。

    飲食物のなかに入りまじって、本来の味を損なう味。特に、日本酒の味にいう。
    飲食物に混じって、本来の味を損なう不純物の味。 「 -のないコーヒー」
    出典: 雑味 https://kotobank.jp/word/雑味


    原因とは。

    ある物事や、ある状態・変化を引き起こすもとになること。また、その事柄。
    出典: 原因 https://kotobank.jp/word/原因