2021.04.14　更新 | 2018.09.03 公開

４つのコトを守れば、雑味の少ないコーヒーを美味しく飲めます。

コーヒーには必ず甘味・苦味・酸味・渋味・えぐみなどの、あなた様の好みではない味が一緒にドリップをされています。

あなた様の好みではない味を総称して雑味と言います。


コーヒーの雑味とは、人がコーヒー飲んだときに感じてしまう過度な味わい・・・。
と、思ってしまう成分や味わいのこと。


あらためて説明されなくても、だいたいニュアンスでわかっていただけるでしょうか。



本記事を読み終わったあとには、きっとご家族・お友達にも「うまいコーヒーだな!!」と言われ、会話も弾むようになるでしょう。


コーヒー豆を焙煎して21年になる珈琲工房サントス・店主が魂を込めて書いています。

店主から新たに知って欲しい事実がありますので、項目４番目として追記をしています。なので「原因４点」として、楽しみに読み進めてください。

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「コーヒーの雑味の原因３点 ｜知っていますか？」の記事をご紹介!

雑味を感じる主な原因は4つ

ドリップをしたコーヒーに雑味を感じたときには、上記4つの原因を改善してください。1番と2番目の項目は、あなた様でも直ぐに改善ができますね。


それでは、じっくりと解説をしていきます。

雑味が多いコーヒー豆と粉

以上２つのコトは記事を読んで実践をしても、脂質酸化が進んでいる影響で雑味が多く、コーヒーが美味しくできる可能性がとても低くなります。

どうか、ご了承をしてください。


すでにご存じだと思いますが、上記2点に当てはまるコーヒー豆・粉は、スーパーなどの小売店に行くと店頭に並んでいます。

少しでも新鮮な商品を買うために賞味期限表示を目安にしているでしょう。

しかし賞味期限表示は、製造メーカーや販売店の経営方針・思惑により決定をされていて、未開封の状態でも品質が悪くなっている物もあります。

なので、あなた様がお買い物をするときに「いったい、どこで買えば良いの?」と、思ってしまいますよね。


では、どこで買えばコーヒー豆・粉は新鮮なのかと言うとー。

良いコーヒー豆を買いましょう

コーヒー豆の品質を安心して買い物ができるのは、焙煎後に直接販売をしいてるコーヒー豆 自家焙煎店です。重要なので、覚えておいてください。

事実、焙煎をしている店舗は鮮度が良いと言うのは、多くのコーヒー好きな方がすでにご存知です。

また多くの自家焙煎店・店主も、お客さんが品質を気にしてお買い物をしているのを知っていて焙煎販売をしています。

なので「良いコーヒー豆を買おう」と考えたら、お近くの自家焙煎店でお買い物をされるのを、強くオススメします。


雑味を気にする方は、新鮮なコーヒー豆を自家焙煎店で購入するところから始めると、雑味に関する悩みの8割は解決します。

残りの2割は温度と挽き具合なのですから、眠れないほど悩むことはありません。


次は、直ぐに止めるのが良い作業を解説します。

雑味を直ぐに改善できる作業

あなた様で雑味を出さなために、直ぐに止めるのを強く強くオススメする作業は。


の、２つの作業を直ぐに止めましょう。止めない限りは改善しません。

人により雑味がどのくらいまで問題なく飲めるのかという個人差はあります。けれども、止めるとコーヒーの味にまろやかさ・コクを感じられるようになります。

忘れないで、紙に書いて覚えておきましょう。


だから注意をして

●沸騰直後から90度以上の熱湯をコーヒー粉に注がない
●コーヒー豆をコーヒーミルで細かく挽き過ぎない

を、常に心掛けておいてください。


自家焙煎店側としては、2つの作業をお手伝いするのはできません。なので、あなた様にご理解いただいて作業をしてもらうしかないのです。

大丈夫ですよ。個人差はありますが、直ぐに効果を実感できますから。


それでは、ワクワクと読み進めて行きましょう。


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あなた様の嫌いな過度の微量成分・雑味が出過ぎているなぁ・・・と感じたらー。

直ぐに、コーヒー粉に90℃以上のお湯を使うのを止めましょう。止めると、雑味が少なくなり、まろやかさとコクが出てきます。

理由は、コーヒー粉に90℃以上のお湯もしくは沸騰直後の熱湯を注ぐと、日本人があまり好まない微量成分・雑味が沢山 抽出をされるから。


85℃付近の温度からドリップをスタートすれば、コーヒーの尖った苦味・過度の雑味が少なくなります。

次は、コーヒー豆に熱湯を注いでしまうと、どうなるのかを解説します。

熱湯を注ぐと雑味がたっぷりになる

コーヒー豆は果物なので、果物と同じような多くの微量成分が含まれています。微量成分の中には、あなた様の好きなうま味や、あまり好ましくない味もあります。

食べ物や飲み物が美味しいか不味いかは、含まれている微量成分のバランス具合で決まります。最終的には、飲食物を口に入れた人の嗜好により判断されます。

微量成分を多く抽出するには、90℃以上のお湯を使うと早く多く出ます。

コーヒー豆も同じで、90℃以上のお湯を使うと、微量成分が過度に抽出をされます。




しかし、過度・出過ぎの苦味や酸味がコーヒーに混入すると飲めなくなりますよね。なので、雑味を少なくするには、90℃以上のお湯を使うのを止めること。

止めると、雑味が少なくなり、好みの味が出てきます。


次は、お湯の温度の下げ方をお伝えします。

お湯の温度の下げ方

誰にでもできる、とても簡単な方法を2つご紹介します。

■■■　直ぐに温度を下げる方法



次の方法をご紹介します。


温度を下げるのに時間が掛かる手順です。

なので、最初にお湯を冷ましておいて、他の準備を進めましょう。準備ができたころには、お湯の温度は下がっています。


■■■　適温になるまで時間が掛かる方法と手順。





『90秒＋30秒＋30秒・・・延長の繰り返しになってしまうのはー』焙煎直後のコーヒー豆にはよくあること。

確率の問題で、そう遠くない繰り返し回数で適温がわかります。適温わかれば、適温に達するまでの秒数を紙に書いておきましょう。

あなた様のお好きな味にするためにはトライ＆エラーで続けましょう。

ぜひ、実施してみてください。


次は、雑味について解説をします。

コーヒーの雑味とは個性

個性とは、国語辞典で調べてみるとー。

味については、個体に特有の性質の集まりを総称して、雑味と言う言葉で表現しているのです。

「雑味が多いコーヒーだな」とあなた様が思うときは、過度の苦味・酸味・渋みなどの個性・性質で決めています。つまり過度の個性が、好か Or 嫌いかです。


好き嫌いのことを、嗜好と言います。そして、嗜好は人によって違います。

人によって好みが違うから、コーヒーは〇〇〇と言います。を、次で解説をします。

コーヒーは嗜好品と呼ばれている理由

言葉の説明 / 嗜好品とは。
あなた様がコーヒーを飲んだときに「この個性は私の嫌いな個性だ」と、判断をすると個性が雑味に変わります。


雑味はあなた様の嫌いな味なので、雑な味としか呼ばれなくなります。雑味の中に入っていたのがとても美味しい微量成分だとしてもです。

嫌いな味はキライな味でしかないのです。

同じコーヒーを他の人が飲んで、美味しい個性だとしても、あなた様の味覚には嫌いな味 = 雑味でしかありません。


これがコーヒーは嗜好品だと言われている理由です。

なので、人によって好みが違うからコーヒーは嗜好品と言います。

嗜好品が前項目の答えです。


ここまで読まれて、あなた様は「雑味が嫌いなのなら全部取れば良いのでしょう？」と、思っていませんか？

次は、雑味を全部取ってしまうと、を解説します。

雑味の取り過ぎは残念な味になる

雑味を構成している うま味と嫌いな味のバランス具合は食材の個性です。

なので、雑味の全てを取り過ぎてしまうと、コーヒーらしさは無くなってしまうでしょう。

確かに色も付いてコーヒーとわかるけれども、なんだか残念なコーヒーだなと感じてしまいます。

なぜなら、コーヒーの雑味・個性を全て取り除くわけですからね。

あなた様の好きな味である甘味・コク・ドライフルーツ感・チョコレート感も含めて、全部取り除くので残念な味になるのですよ。

とても重要なので、覚えておいてください。


次は、お湯の温度と雑味について、参考になる良い文献・論文がありますからご紹介をします。

温度と雑味についての文献・論文

言葉の説明 / クロロゲン酸とは。

下記がご紹介をする、『お湯の温度と雑味についての文献・論文』です。

コーヒーの抽出条件や水の違いが味に及ぼす影響を官能評価を基に検討し,さらにコーヒー中のクロロゲン酸量と酸味との関連性を検討した。

3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられないが,2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。


85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。


水の種類では,2種類のコーヒーで硬水の総合評価が有意に低くなった。理由として,硬水を用いると,苦味が強く,酸味が弱いためと考えられる。

クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。

著者関連情報　尚絅学院大学:和泉 眞喜子 著: 高屋 むつ子 著
コーヒーの味に及ぼす抽出条件およびクロロゲン酸量の影響　より引用

次に、雑味についての文献・論文を解説します。

文献・論文を解説

コーヒー豆にはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が入っています。

文献・論文に登場する実験は、お湯の温度の違いでコーヒーからクロロゲン酸量と酸味について観察をしています。

3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられない

温度が違うお湯を3種類 用意をしています。そして人間の感覚である視かく・聴かく・味かく・嗅かく・触かくなどを用いてコーヒーの品質を判定しています。


観察結果は。

2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。

コーヒーの温度が高い方が多くの微量成分が抽出され、色も濃く出ていた、といった結果です。

多くのコーヒー好きな人が「温度が高いと良くでるよー」と、言っているのと同じ観察結果ですねー。


次に、実際のお湯の温度について観察をしています。

85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。

それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。

■　言葉の意味 / 認められ ⇒ 『有ることが確かだと見てとる』
クロロゲン酸量が少なくて酸味が弱くなる、お湯の温度のポイントは85℃ですね。85℃が確かだと示しています。

そしてコーヒーメーカーを使って観察もしています。ですが、コーヒーメーカーの機種がわからないので何とも言えません。

通常はコーヒーメーカーから出てくるお湯の温度は90℃以上設定が多いです。なので、たぶん温度設定が低い機種だったのではないでしょうか。


次は、85℃のお湯について文献・論文で観察をされています。

それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。

次は、結論です。

クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。

正の相関とは、2つの変数のどちらかが増えるとき、もう片方も増える関係があると言った意味。

文中の「従って～～～」からが、観察結果の発表。そして指標とは、めじるしのことです。


解説をすると、クロロゲン酸量は酸味の多い少ないの、目印。つまり「クロロゲン酸量によって酸味の感じ方が変わるのがハッキリした」と、言っています。

90℃以上～沸騰直後の熱湯をコーヒー粉に注ぐと、クロロゲン酸量が増えるので、多くの方が雑味を感じると実験者は考えています。

85℃付近の短所と長所

だから、沸騰直後のお湯をコーヒー粉に注ぐと抜群に強い香りがしてくるのは事実。しかし超高温ドリップになるから、あなた様の嫌いな雑味もテンコ盛りで抽出をされます。


雑味もテンコ盛りを避けるためには、85℃付近までお湯の温度を下げる必要があります。

しかし、85℃付近までお湯の温度を下げる方法は、『香りがほんの少し弱くなる』と言うデメリットが起こります。



沸騰と85℃付近の温度は、どちらが良い・悪いではなくて好み 嗜好です。
あなた様の好みにより決定してください。


『雑味が出る解決策は熱湯を止める』と、私は解説をしています。

しかし、最終的にコーヒーの味を決めるのは、飲む人の好み。あなた様の嗜好で雑味を加減してください。


私は、毎日 まろやかな味を楽んで、毎日 気分良く出勤をしたいですね。


次はここまでを、まとめます。

文献・論文のまとめ

コーヒードリップは、お湯の温度が85℃から開始。

反対にコーヒー粉に90℃以上～熱湯を注いでしまうと、あまり好まない味の個性・クロロゲン酸が、たくさんドリップをされます。


あまり好まない味の個性・クロロゲン酸関連の成分を、お湯に溶け出しやすい順に、並べて書いておきます。
酸味と渋みの素である①と②は、お湯の温度が下がると、溶け出しにくくなります。


お湯の温度による雑味の感じかたは個人差があります。なので、出来たコーヒーを飲んでみて嫌いな味がでていると、85℃を基準に温度を調整しましょう。

以上がご紹介をした、文献・論文のまとめです。



次は、過度に細かくコーヒー豆を挽いてしまうと、についてを解説します。
コーヒー粉を挽き過ぎたときに感じる味覚としては
を、感じるでしょう。

上記のような過度の微量成分・雑味が出過ぎているなぁ・・・と感じたらー。


直ぐに、「細かく挽き過ぎていないか」コーヒー粉の挽き具合の確認をしましょう。大抵は挽き過ぎ、つまり あなた様が思っている以上の細挽きになっています。

微粉のもとは挽き過ぎが原因

安価なコーヒーミルの挽き具合・粒度は、粗目から粉砂糖くらいの微粉まで、バラツキが多い傾向です。

最小粒度・粉砂糖くらいの微粉は、雑味がでるもとになり、多過ぎると味わいを悪くします。

理由は非常に小さな微粉は、お湯に触れる表面積が多くなっているので、不味い成分が多く出やすいからです。


そのうえ微粉は、ペーパーフィルターの目詰まりを引き起こす要因にもなり、さらに強い酸味やえぐみ、苦味や渋みが抽出されるようにもなります。

それに対して金属フィルターでドリップをしたときは、微粉がフィルターの目を通過してしまい、ザラザラとした舌触りが感じられるのです。

挽き過ぎの改善方法は、挽き具合を合わせる

次は、コーヒー粉の挽き具合の目安を解説します。

挽き具合は全国共通なの？

■　言葉の意味 / 粒度（りゅうど） ⇒ 『コーヒー粉の大小の粒の大きさ』

前の項目で『粗挽き』と書いています。

しかしながら、粗挽き・中挽き・細挽きの挽き具合は、全国共通ではありません。


ハッキリとした基準もないのです。さらに、店舗によってコーヒー粒度の大きさは まちまちで「だいたい これくらい」という表現方法。

なので「どの位の大きさなの？」と、迷う方も多いです。


そのため、あなた様で自由に『粗挽き・中挽き・細挽き』の挽き具合を探して、決めればいいです。

挽き具合をあわせる方法

挽き具合をあわせる方法を読むときの注意点

家庭用で使われているコーヒーミルは、

・手回し式　　⇒　手で回すもの
・プロペラ式　⇒　プロペラが横に回り、秒数で挽き具合が決まるもの
・ダイアル式　⇒　ダイヤルを回して、粗挽・細挽が決まるもの

以上の3つが多いです。


挽き具合を合わせる方法と手順には、挽き目ダイヤルという言葉を使って説明をしています。挽き目ダイヤルは、ダイアル式コーヒーミル(カリタ・ナイスカットGなど)で使われる言葉です。

そのため、手回し式やプロペラ式の人は、わからないかもしれませんね。

そこで、挽き目ダイヤルを次の言葉におき換えて、文をお読みください。

・手回し式　　⇒　ハンドルのつけね近くにある調整ダイヤルの目盛り
・プロペラ式　⇒　秒数、ゆえに時間で使わている秒数

に、おき換えてください。


具体的には、『コーヒーミルの挽き目ダイヤルを 1目盛り小さくする』という文だと、1目盛り細かく挽くことです。この文をプロペラ式におき換えると、コーヒーミルの刃を回転させる秒数を1秒遅くするなどです。

では、挽き具合を解説します。カリタナイスカットGのダイヤルを想像してください。



好みの濃さに近づいたらー。

近づいた挽き具合が、好みの味がでる挽き目です。好みの味がでる挽き目を、あなた様の目安にしてしまえばいいです。


目安になる挽き具合の呼び名と、味の違いを表にしています。参考にしてください。



次は、好みのダイヤル幅の決め方を解説します。

味の違いを決めるダイヤル幅の目安

例えば、「粗挽き～中挽きの間のダイヤル幅は2目盛りが良い」と、あなた様で自由に決めて目安にします。決めた目安の挽き目でドリップをして、コーヒーを飲んでみる。

味が好みと合っていれば、「ここが私の粗挽きの位置」と、決めましょう。位置を決めたら、挽く都度 自分で決めた目安のダイヤル幅で挽き具合を調整します。


大切なのは自分で決めた目安でコーヒー豆を挽いて、出来上がったコーヒーの濃さが自分の好みで、雑味が少なければ良いのです。

コーヒーは嗜好品なので、あなた様の好きな味になっていれば OK! です。

質問「粗挽きだと味が薄くなるのですが」

でも「コーヒー粉を粗挽きにすると味が薄くなるのですが・・・」と言う声もあります。

確かにコーヒー粉の挽き目を粗くすれば、スッキリと飲みやすい濃さになります。しかし雑味の多さとコーヒーの薄い・濃いは対立をしています。


雑味の多さとコーヒーの薄い・濃いは対立しているので、あなた様にとって美味しいコーヒーの味を選択すれば良いです。



この作業は、多くのコーヒー好きな方がやっている、美味しく飲むコツです。ぜひ、お試しください。


次は、ご参考にして欲しい良い論文がありますから、解説をします。

粉の挽き具合と味の関係・論文解説

研究論文『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』では、挽き具合と味の関係の実験検証を行っています。なるほどと納得していただくのに良い論文なので、ぜひお読みください。

筆者らは、真の特性である嗜好について、コー ヒーの味の官能評価 を「香り、味、外観、その他 ⇒ 好み」の総合バランスで仮説的検証を行い、更には嗜好を考慮したコー ヒーの入れ方を実験によって捉える研究を試みた。

著者略歴
星野 裕(財団法人 日本規格協会・金沢大学大学院 自然科学研究科博士後期課程)
花村和男(アイシン精機株式会社TQM・PM推進室副参事)
広瀬幸雄(金沢大学大学院 自然科学研究科教授)

PDF・コーヒーの嗜好に関する工学的解明 様　より引用

上図は研究論文で『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』。引用をさせていただいたのは、コーヒー粉の粉砕方法・異なる挽き具合で感じる味です。


『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』では、粉砕方法に焦点を当てています。

表の右側が、挽き具合の違いによる、コーヒーの味の違いを表現しています。


実験結果として

「粉砕方法が粗く、焙煎方法が中煎り」の場合に「スッキリ・甘い香り・酸味・キレ」が出る結果

コーヒー粉は粗いので、お湯に触れる表面積が少ない。

粗いために雑味も出にくく、スッキリした味と味になるのが論文により証明されています。

「粉砕方法が細かく、焙煎方法が深煎り」の場合に「甘味・渋味・濁り」が出る結果

コーヒー粉は細かいので、お湯に触れる表面積が多い。

細かいために雑味も出やすく、渋みや濁りが出ているのが論文により証明されています。


細かく挽いたときの焙煎度合いは深煎りで実験をしています。なので「甘味・渋味・濁り」の味覚結果になったのでしょう。

焙煎度合いが浅煎り～中煎りのときの味覚結果も知りたいですね。



表をご覧いただければ、昨今 多くのコーヒー好きな方が伝えてきた『コーヒー粉は粗挽きが美味しい』の名言は的を得ていますね。

もちろん嗜好により「粗挽きは嫌いだ」と、言った声もあるでしょう。

しかし、雑味を感じる方にフォーカスをするのであれば、コーヒー粉は粗挽きが美味しいが正解なのではと、私は考えています。

挽き過ぎるのも野菜のみじん切りもと同じ

コーヒー豆を細かく挽き過ぎるのも、野菜をみじん切りにするのも同じです。

つまり、食材を細かく切るほど、お湯に触れる表面積が増えます。そのため、より雑味が出やすくなります。


先ほどの味噌汁の例も一緒。

野菜をみじん切りにして、グラグラとお湯を沸かしてみましょう。とても多くの雑味がお湯に浮いて出てきます。

コーヒーも同じで、細かく挽くと熱湯に触れる表面積が増えるので、雑味も多く出てしまうのです。

シルバースキン・渋皮も渋みの原因ですが

コーヒー豆には挽いたあとで混じってくる不純物で、白っぽい皮のような物があります。シルバースキン・渋皮（しぶかわ）と呼ばれていて、コーヒー豆を包んでいる皮の一つ。

シルバースキンが入ったままだと渋味が出たりします。

シルバースキンは、吹き飛ばすとある程度は除去できます。

ご自分でコーヒーを挽いたあとに、シルバースキン・渋皮を完全に取り除けば、確かに渋みの少ないコーヒーになります。


でも、実際に毎回コーヒーを入れる都度、シルバースキン・渋皮を取り除く作業ができるのか？ 想像をしてみましょう。


気にならなくなるまでシルバースキンを取り除くためには、豆を挽いたあとに、お皿の上にならして置いて吹かなければなりません。

理由は、ペーパーフィルターの中に入れてしまうと、取り除けないからです。

実際に試してみればわかります。とても優しく吹かないと、コーヒー粉が飛び散ります。毎回 吹き飛ばし手順を加えるなると、コーヒーを飲むのが面倒になりますよね。

なのでシルバースキン除去は、ほどほどで良いですよ。


そんなにシルバースキン・渋皮の混入を気にしなくても良いと、私は思います。シルバースキンよりも、微粉が多く入らないようにするのが雑味を少なくする近道ですよ。

雑味を感じないブレンド比率で作っていますが

大切な２つのコトは、ご理解をいただけましたか？ 

「まだ、わからないなぁ」と思ったら、戻ってお読みください。

２つのコトは簡単なので、あなた様で直ぐに改善ができ、直ぐに実感できますよ。


でもね、私は少し心配をしています。


実際に、どんなに詳しくご説明をしても、

ご家庭でコーヒー豆を挽いているところ

お湯の温度調整しているところ

を、観ることはできません。



例えばブレンドコーヒーの場合ですと。

コーヒードリップが上手くできなくてもブレンド比率 / ブレンドレシピを調整して、少ない雑味で美味しく飲めるように作っています。

しかし、ブレンド比率の調整も限界が来ます。微調整の許容範囲を超えると、どうしても調整が効かないのが実情。

ですからコーヒードリップのときは、いつも２つのコトを、心掛けておいてください。


次からは、流通の過程が起こしている雑味を解説します。