コーヒーのなかには甘味・苦味・酸味・渋味・えぐみが一緒に入っています。

一緒に入ったもののうち「出過ぎているな。嫌いだな。」と あなたが感じる味をコーヒーの雑味と言います。


出過ぎた味の具体例は、つぎの4つです。

嫌いな味が出たときは、原因を知り雑味を少なくする方法を知らないと美味しいコーヒーになりません。

本稿を読めば「90度以上のお湯を注げばどうなるのか」「細かく挽き過ぎるとどうなるのか」が わかります。


» ここで先に結論をお伝えすると
嫌いな味を感じたときは、
淹れるときに以下4つの原因を確認してください。
さらに、22年コーヒーを淹れている店主が雑味を少なくする方法を解説します。


「挽き具合を調整する」
「温度を85℃くらい下げる」
だけでも実践すると、あなたは美味しいコーヒーが飲めます。

今後「雑味を気にしたくない。」と思うのでしたら対処方法を知り、焙煎したてのコーヒー豆で淹れてください。

「コーヒーの雑味の原因３点 ｜知っていますか？」の記事をご紹介!

雑味が出る おもな原因は4つ

ドリップしたコーヒーに雑味を感じたときは、この4つの原因を改善してください。1番と2番目の項目は、あなたでもすぐに改善ができますね。


— 補足 —
新しい事実があり、項目の４番目として追記しています。「原因４点」として読み進めてください。

雑味が多いコーヒー豆と粉

以上２つの豆は記事を読んで実践をしてもコーヒーが美味しくなりません。なぜなら、脂質酸化が進み、雑味が出過ぎるからです。


脂質酸化が進行しているコーヒー豆・粉は、スーパーなどの小売店で販売されています。

賞味期限の表示を目安に新鮮だと思われる商品を買っても、品質が悪くなっている物があります。賞味期限表示は、製造メーカーや販売店の経営方針・思惑により決定をされているからです。

買う前から品質が悪いのならば「いったい、どこで買えば良いの?」と思われるでしょう。

コーヒー豆は品質を買う

安心してコーヒー豆の品質を買えるところは、焙煎したてのコーヒー豆を販売している自家焙煎店です。

自家焙煎店は、コーヒー豆を大量に在庫せず、必要量のみ焙煎していると思われるからです。

コーヒー豆の回転日数は短く そして新鮮で、お湯を注ぐとコーヒー粉が良く膨らむ事実があるからこそ、ご納得いただけるでしょう。


一方、自家焙煎店がわも、お客さんが品質を気にしてお買い物をしているのを知っています。「良いコーヒー豆を買おう。」と考えたら、お近くの自家焙煎店へ出かけてみてください。


味わいに敏感なかたは、新鮮なコーヒー豆を購入すると、雑味に関する悩みの8割は解決します。

残りの2割は、コーヒーの淹れかたにより決まるのです。

雑味のないコーヒーにする作業を止める

この作業２つを止めない限り、あなたの嫌いな味わいが減りません。

「どのていどの雑味なら問題なく飲めるのか。」というのは、個人差があります。ただ、止めるとコーヒーの味がまろやかでコクを感じられるようになります。

ここは物理で学習した『溶解』ですね。


自家焙煎店がわとしては、この作業のお手伝いはできません。あなたにご理解いただいて、作業してもらうしかないのです。


雑味を少なくする改善方法は、こうです。
たった2つのコトをするだけでいいです。

昨日までの味わいと比べてください。




あなたの嫌いな過度のコーヒー成分・雑味が「出過ぎているなぁ。」と感じたらー。


コーヒー粉に90℃以上のお湯を注ぐのを止めましょう。

なぜなら、沸騰直後～90℃のお湯は、酸や苦みなど さまざまなコーヒー成分が大量に溶け出すからです。

止めると、コーヒー成分が溶け出す量も減り、まろやかさとコクが感じられます。


まろやかさとコクが欲しいときは、85℃くらいのお湯でコーヒーを淹れるといいですよ。

きわだつ苦味や出過ぎた味わいが少なくなるからなのです。

熱湯を注ぐと雑味がたくさん出る

コーヒー豆は果物なので、果物と同じような多くの微量成分が含まれています。微量成分の中には、あなたの好きなうま味や、あまり好ましくない味もあります。

食べ物や飲み物が美味しいか不味いかは、含まれている微量成分のバランス具合で決まります。最終的には、飲食物を口に入れた人の嗜好により判断されます。

微量成分を多く抽出するには、90℃以上のお湯を使うと早く多く出ます。

コーヒー豆も同じで、90℃以上のお湯を使うと、微量成分が過度に抽出をされます。




しかし、過度・出過ぎの苦味や酸味がコーヒーに混入すると飲めなくなりますよね。なので、雑味を少なくするには、90℃以上のお湯を使うのを止めること。

止めると、雑味が少なくなり、好みの味が出てきます。


次は、お湯の温度の下げ方をお伝えします。

お湯の温度の下げ方

誰にでもできる、とても簡単な方法を2つご紹介します。

■■■　直ぐに温度を下げる方法



次の方法をご紹介します。


温度を下げるのに時間が掛かる手順です。

なので、最初にお湯を冷ましておいて、他の準備を進めましょう。準備ができたころには、お湯の温度は下がっています。


■■■　適温になるまで時間が掛かる方法と手順。





『90秒＋30秒＋30秒・・・延長の繰り返しになってしまうのはー』焙煎直後のコーヒー豆にはよくあること。

確率の問題で、そう遠くない繰り返し回数で適温がわかります。適温わかれば、適温に達するまでの秒数を紙に書いておきましょう。

あなたのお好きな味にするためにはトライ＆エラーで続けましょう。

ぜひ、実施してみてください。


次は、雑味について解説をします。

コーヒーの雑味とは個性

個性とは、国語辞典で調べてみるとー。

味については、個体に特有の性質の集まりを総称して、雑味と言う言葉で表現しているのです。

「雑味が多いコーヒーだな」と思われるときは、過度の苦味・酸味・渋みなどの個性・性質で決めています。つまり過度の個性が、好か Or 嫌いかです。


好き嫌いのことを、嗜好と言います。そして、嗜好は人によって違います。

人によって好みが違うから、コーヒーは〇〇〇と言います。を、次で解説をします。

コーヒーは嗜好品と呼ばれている理由

言葉の説明 / 嗜好品とは。
あなたがコーヒーを飲んだときに「この個性は私の嫌いな個性だ」と、判断すると個性が雑味に変わります。


雑味はあなたの嫌いな味なので、雑な味としか呼ばれなくなります。雑味のなかに入っていたのがとても美味しい微量成分だとしてもです。

嫌いな味はキライな味でしかないのです。

同じコーヒーを他の人が飲んで、美味しい個性だとしても、あなたの味覚には嫌いな味 = 雑味でしかありません。


これがコーヒーは嗜好品だと言われている理由です。

なので、人によって好みが違うからコーヒーは嗜好品と言います。

嗜好品が前項目の答えです。


ここまで読まれて、「雑味が嫌いなのなら、すべて取ればいいのでしょう？」と、思っていませんか？

次は、雑味を全部取ってしまうと、を解説します。

雑味の取り過ぎは残念な味になる

雑味を構成している うま味と嫌いな味のバランス具合は食材の個性です。

なので、雑味の全てを取り過ぎてしまうと、コーヒーらしさは無くなってしまうでしょう。

確かに色も付いてコーヒーとわかるけれども、なんだか残念なコーヒーだなと感じてしまいます。

なぜなら、コーヒーの雑味・個性をすべて取り除くわけですからね。

あなたの好きな味である甘味・コク・ドライフルーツ感・チョコレート感も含めて、全部取り除くので残念な味になるのですよ。

とても重要なので、覚えておいてください。


次は、お湯の温度と雑味について、参考になる良い文献・論文がありますからご紹介をします。

温度と雑味についての文献・論文

言葉の説明 / クロロゲン酸とは。

下記がご紹介をする、『お湯の温度と雑味についての文献・論文』です。

コーヒーの抽出条件や水の違いが味に及ぼす影響を官能評価を基に検討し,さらにコーヒー中のクロロゲン酸量と酸味との関連性を検討した。

3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられないが,2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。


85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。


水の種類では,2種類のコーヒーで硬水の総合評価が有意に低くなった。理由として,硬水を用いると,苦味が強く,酸味が弱いためと考えられる。

クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。

著者関連情報　尚絅学院大学:和泉 眞喜子 著: 高屋 むつ子 著
コーヒーの味に及ぼす抽出条件およびクロロゲン酸量の影響　より引用

次に、雑味についての文献・論文を解説します。

文献・論文を解説

コーヒー豆にはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が入っています。

文献・論文に登場する実験は、お湯の温度の違いでコーヒーからクロロゲン酸量と酸味について観察をしています。

3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられない

温度が違うお湯を3種類 用意をしています。そして人間の感覚である視かく・聴かく・味かく・嗅かく・触かくなどを用いてコーヒーの品質を判定しています。


観察結果は。

2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。

コーヒーの温度が高い方が多くの微量成分が抽出され、色も濃く出ていた、といった結果です。

多くのコーヒー好きな人が「温度が高いと良くでるよー」と、言っているのと同じ観察結果ですねー。


次に、実際のお湯の温度について観察をしています。

85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。

それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。

■　言葉の意味 / 認められ ⇒ 『有ることが確かだと見てとる』
クロロゲン酸量が少なくて酸味が弱くなる、お湯の温度のポイントは85℃ですね。85℃が確かだと示しています。

そしてコーヒーメーカーを使って観察もしています。ですが、コーヒーメーカーの機種がわからないので何とも言えません。

通常はコーヒーメーカーから出てくるお湯の温度は90℃以上設定が多いです。なので、たぶん温度設定が低い機種だったのではないでしょうか。


次は、85℃のお湯について文献・論文で観察をされています。

それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。

次は、結論です。

クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。

正の相関とは、2つの変数のどちらかが増えるとき、もう片方も増える関係があると言った意味。

文中の「従って～～～」からが、観察結果の発表。そして指標とは、めじるしのことです。


解説をすると、クロロゲン酸量は酸味の多い少ないの、目印。つまり「クロロゲン酸量によって酸味の感じ方が変わるのがハッキリした」と、言っています。

90℃以上～沸騰直後の熱湯をコーヒー粉に注ぐと、クロロゲン酸量が増えるので、多くの方が雑味を感じると実験者は考えています。

85℃付近の短所と長所

だから、沸騰直後のお湯をコーヒー粉に注ぐと抜群に強い香りがしてくるのは事実。しかし超高温ドリップになるから、あなたの嫌いな雑味もテンコ盛りで抽出をされます。


雑味もテンコ盛りを避けるためには、85℃付近までお湯の温度を下げる必要があります。

しかし、85℃付近までお湯の温度を下げる方法は、『香りがほんの少し弱くなる』と言うデメリットが起こります。



沸騰と85℃付近の温度は、どちらが良い・悪いではなくて好み 嗜好です。
あなたの好みにより決定してください。


『雑味が出る解決策は熱湯を止める』と、私は解説をしています。

しかし、最終的にコーヒーの味を決めるのは、飲むひとの好み。あなたの嗜好で雑味を加減してください。


私は、毎日 まろやかな味を楽んで、毎日 気分良く出勤をしたいですね。


次はここまでを、まとめます。

文献・論文のまとめ

コーヒードリップは、お湯の温度が85℃から開始。

反対にコーヒー粉に90℃以上～熱湯を注いでしまうと、あまり好まない味の個性・クロロゲン酸が、たくさんドリップをされます。


あまり好まない味の個性・クロロゲン酸関連の成分を、お湯に溶け出しやすい順に、並べて書いておきます。
酸味と渋みの素である①と②は、お湯の温度が下がると、溶け出しにくくなります。


お湯の温度による雑味の感じかたは個人差があります。なので、出来たコーヒーを飲んでみて嫌いな味がでていると、85℃を基準に温度を調整しましょう。

以上がご紹介をした、文献・論文のまとめです。



ここでは、コーヒー粉を挽き過ぎたときに感じる味4つを挙げます。
このような4つの味を感じるでしょう。

上記のような過度の微量成分・雑味が出過ぎているなぁ・・・と感じたらー。


すぐに「細かく挽き過ぎていないか」コーヒー粉の挽き具合の確認をしましょう。大抵は挽き過ぎ、つまり あなたが思っている以上の細挽きになっています。

微粉のもとは挽き過ぎが原因

安価なコーヒーミルの挽き具合・粒度は、粗目から粉砂糖くらいの微粉まで、バラツキが多い傾向です。

最小粒度・粉砂糖くらいの微粉は、雑味がでるもとになり、多過ぎると味わいを悪くします。

理由は非常に小さな微粉は、お湯に触れる表面積が多くなっているので、不味い成分が多く出やすいからです。


そのうえ微粉は、ペーパーフィルターの目詰まりを引き起こす要因にもなり、さらに強い酸味やえぐみ、苦味や渋みが抽出されるようにもなります。

それに対して金属フィルターでドリップをしたときは、微粉がフィルターの目を通過してしまい、ザラザラとした舌触りが感じられるのです。

挽き過ぎの改善方法は、挽き具合を合わせる

次は、コーヒー粉の挽き具合の目安を解説します。

挽き具合は全国共通なの？

■　言葉の意味 / 粒度（りゅうど） ⇒ 『コーヒー粉の大小の粒の大きさ』

前の項目で『粗挽き』と書いています。

しかしながら、粗挽き・中挽き・細挽きの挽き具合は、全国共通ではありません。


ハッキリとした基準もないのです。さらに、店舗によってコーヒー粒度の大きさは まちまちで「だいたい これくらい」という表現方法。

なので「どの位の大きさなの？」と、迷うひとも多いです。


そのため、自由に『粗挽き・中挽き・細挽き』の挽き具合を探して、決めればいいです。

挽き具合をあわせる方法

挽き具合をあわせる方法を読むときの注意点

家庭用で使われているコーヒーミルは、

・手回し式　　⇒　手で回すもの
・プロペラ式　⇒　プロペラが横に回り、秒数で挽き具合が決まるもの
・ダイアル式　⇒　ダイヤルを回して、粗挽・細挽が決まるもの

以上の3つが多いです。


挽き具合を合わせる方法と手順には、挽き目ダイヤルという言葉を使って説明をしています。挽き目ダイヤルは、ダイアル式コーヒーミル(カリタ・ナイスカットGなど)で使われる言葉です。

そのため、手回し式やプロペラ式の人は、わからないかもしれませんね。

そこで、挽き目ダイヤルを次の言葉におき換えて、文をお読みください。

・手回し式　　⇒　ハンドルのつけね近くにある調整ダイヤルの目盛り
・プロペラ式　⇒　秒数、ゆえに時間で使わている秒数

に、おき換えてください。


具体的には、『コーヒーミルの挽き目ダイヤルを 1目盛り小さくする』という文だと、1目盛り細かく挽くことです。この文をプロペラ式におき換えると、コーヒーミルの刃を回転させる秒数を1秒遅くするなどです。

では、挽き具合を解説します。カリタナイスカットGのダイヤルを想像してください。



好みの濃さに近づいたらー。

近づいた挽き具合が、好みの味がでる挽き目です。好みの味がでる挽き目を、あなたの目安にしてしまえばいいです。


目安になる挽き具合の呼び名と、味の違いを表にしています。参考にしてください。



次は、好みのダイヤル幅の決め方を解説します。

味の違いを決めるダイヤル幅の目安

例えば、「粗挽き～中挽きの間のダイヤル幅は2目盛りが良い」と、あなたで自由に決めて目安にします。決めた目安の挽き目でドリップをして、コーヒーを飲んでみる。

味が好みと合っていれば、「ここが私の粗挽きの位置」と、決めましょう。位置を決めたら、挽く都度 自分で決めた目安のダイヤル幅で挽き具合を調整します。


大切なのは自分で決めた目安でコーヒー豆を挽いて、出来上がったコーヒーの濃さが自分の好みで、雑味が少なければ良いのです。

コーヒーは嗜好品なので、あなたの好きな味になっていれば OK! です。

質問「粗挽きだと味が薄くなるのですが」

でも「コーヒー粉を粗挽きにすると味が薄くなるのですが・・・」と言う声もあります。

確かにコーヒー粉の挽き目を粗くすれば、スッキリと飲みやすい濃さになります。しかし雑味の多さとコーヒーの薄い・濃いは対立をしています。


雑味の多さとコーヒーの薄い・濃いは対立しているので、あなたにとって美味しいコーヒーの味を選択すれば良いです。



この作業は、多くのコーヒー好きな方がやっている、美味しく飲むコツです。ぜひ、お試しください。


次は、ご参考にして欲しい良い論文がありますから、解説をします。

粉の挽き具合と味の関係・論文解説

研究論文『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』では、挽き具合と味の関係の実験検証を行っています。なるほどと納得していただくのに良い論文なので、ぜひお読みください。

筆者らは、真の特性である嗜好について、コー ヒーの味の官能評価 を「香り、味、外観、その他 ⇒ 好み」の総合バランスで仮説的検証を行い、更には嗜好を考慮したコー ヒーの入れ方を実験によって捉える研究を試みた。

著者略歴
星野 裕(財団法人 日本規格協会・金沢大学大学院 自然科学研究科博士後期課程)
花村和男(アイシン精機株式会社TQM・PM推進室副参事)
広瀬幸雄(金沢大学大学院 自然科学研究科教授)

PDF・コーヒーの嗜好に関する工学的解明 様　より引用

上図は研究論文で『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』。引用をさせていただいたのは、コーヒー粉の粉砕方法・異なる挽き具合で感じる味です。


『コーヒーの嗜好に関する工学的解明』では、粉砕方法に焦点を当てています。

表の右側が、挽き具合の違いによる、コーヒーの味の違いを表現しています。


実験結果として

「粉砕方法が粗く、焙煎方法が中煎り」の場合に「スッキリ・甘い香り・酸味・キレ」が出る結果

コーヒー粉は粗いので、お湯に触れる表面積が少ない。

粗いために雑味も出にくく、スッキリした味と味になるのが論文により証明されています。

「粉砕方法が細かく、焙煎方法が深煎り」の場合に「甘味・渋味・濁り」が出る結果

コーヒー粉は細かいので、お湯に触れる表面積が多い。

細かいために雑味も出やすく、渋みや濁りが出ているのが論文により証明されています。


細かく挽いたときの焙煎度合いは深煎りで実験をしています。なので「甘味・渋味・濁り」の味覚結果になったのでしょう。

焙煎度合いが浅煎り～中煎りのときの味覚結果も知りたいですね。



表をご覧いただければ、昨今 多くのコーヒー好きな方が伝えてきた『コーヒー粉は粗挽きが美味しい』の名言は的を得ていますね。

もちろん嗜好により「粗挽きは嫌いだ」と、言った声もあるでしょう。

しかし、雑味を感じる方にフォーカスをするのであれば、コーヒー粉は粗挽きが美味しいが正解なのではと、私は考えています。

挽き過ぎるのも野菜のみじん切りもと同じ

コーヒー豆を細かく挽き過ぎるのも、野菜をみじん切りにするのも同じです。

つまり、食材を細かく切るほど、お湯に触れる表面積が増えます。そのため、より雑味が出やすくなります。


先ほどの味噌汁の例も一緒。

野菜をみじん切りにして、グラグラとお湯を沸かしてみましょう。とても多くの雑味がお湯に浮いて出てきます。

コーヒーも同じで、細かく挽くと熱湯に触れる表面積が増えるので、雑味も多く出てしまうのです。

シルバースキン・渋皮も渋みの原因ですが

コーヒー豆には挽いたあとで混じってくる不純物で、白っぽい皮のような物があります。シルバースキン・渋皮（しぶかわ）と呼ばれていて、コーヒー豆を包んでいる皮の一つ。

シルバースキンが入ったままだと渋味が出たりします。

シルバースキンは、吹き飛ばすとある程度は除去できます。

ご自分でコーヒーを挽いたあとに、シルバースキン・渋皮を完全に取り除けば、確かに渋みの少ないコーヒーになります。


でも、実際に毎回コーヒーを入れる都度、シルバースキン・渋皮を取り除く作業ができるのか？ 想像をしてみましょう。


気にならなくなるまでシルバースキンを取り除くためには、豆を挽いたあとに、お皿の上にならして置いて吹かなければなりません。

理由は、ペーパーフィルターの中に入れてしまうと、取り除けないからです。

実際に試してみればわかります。とても優しく吹かないと、コーヒー粉が飛び散ります。毎回 吹き飛ばし手順を加えるなると、コーヒーを飲むのが面倒になりますよね。

なのでシルバースキン除去は、ほどほどで良いですよ。


そんなにシルバースキン・渋皮の混入を気にしなくても良いと、私は思います。シルバースキンよりも、微粉が多く入らないようにするのが雑味を少なくする近道ですよ。

雑味を感じないブレンド比率で作っていますが

ここで詳しくご説明しても、ご家庭で「コーヒー豆を挽いているところ」「お湯の温度調整しているところ」を私は観られません。



例えばブレンドコーヒーの場合ですと。

コーヒードリップが上手くできなくてもブレンド比率 / ブレンドレシピを調整して、少ない雑味で美味しく飲めるように作っています。

しかし、ブレンド比率の調整も限界が来ます。微調整の許容範囲を超えると、どうしても調整が効かないのが実情。

ですからコーヒードリップのときは、いつも２つのコトを、心掛けておいてください。


次からは、流通の過程が起こしている雑味を解説します。