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珈琲工房サントス 瀬崎 亮一 珈琲のお悩み解決情報, 飲食店を開業される方へ

ブレンドコーヒーの作り方【おすすめ配合比とレシピ】

ブレンド作りの秘密とは

2019.10.14 更新 | 2016.06.14 公開
ブレンドコーヒーは、なぜ美味しいの?

コーヒーをおいしく飲んでいただくためには、焙煎の他にもいろいろと工夫をしています。良い生豆を選んだり、ハンドピックであったりとかです。

もっと言うと、コーヒー豆の配合比であったり作り方・レシピなど…。

私が初めてブレンドコーヒーを飲むあなた様にお伝えすることは。

ブレンドコーヒー豆とは、いろいろな産地で栽培された数種類のコーヒー豆の特長を、上手に配合して作ったものです。

実は”特長を上手に配合”というところがポイントで、コーヒー豆というのは焙煎をしただけでは、単品の香味だけしか味わうことが出来ません。

お米で例えると「コシヒカリ100%」ということです。

コーヒー豆もお米と同じで、単品だけでも十分に美味しく飲むこともできます。

でもコーヒー豆を上手にブレンド配合することによって「これが本当にコーヒーの味なの?」というような美味しさに出会うことができるのもコーヒーの魅力なのです。

この記事はブレンドコーヒーの秘密は、「◯◯◯に有り!!!」というお話。




「ブレンドコーヒーの作り方【おすすめ配合比とレシピ】」の記事をご紹介!!

■■■
この記事は、このような方にオススメの内容となっています。
  • 自家焙煎コーヒー豆専門店のブレンドコーヒー作りを知りたい。
  • ブレンドコーヒーの秘密ってあるの?
  • 美味しくなるブレンドって、どうやっているの?
  • ブレンドコーヒーの賞味期限は?。
では、お話をしていきます。

ブレンドコーヒーとは。

コーヒー豆焙煎
ブレンドとは、英語で書くと「blend.」 日本語の意味は「混ぜる、混ぜ合わせる」です。

そしてコーヒー、お酒、穀物などでは味や香りをもっと美味しくするために、個々の個性の異なるものを科学性を持って混ぜること。

読み飛ばしたい方は「ブレンド配合比と作り方とは」へ ジャンプ!!

ブレンドコーヒーは嗜好品作り。

コーヒーのおいしさには多くの複雑な要素が関係をしてきます。例えば、個々のコーヒー豆の品種、精製方法、焙煎方法、コーヒー成分、ドリップ方法などです。

でも最終的にブレンドコーヒーを「これは、うまい!! 美味しい!!!」と感じるかどうかは人それぞれ。

コーヒーを飲む本人の好みが全てです。

だから、コーヒー豆専門店が「これは、美味しいですよ」と試飲販売をしても、飲んだ人全員が「おいしい」と感じていただけるとは限りません。

そのために珈琲工房サントスでは、コーヒーに対する「おいしい、不味い」という主観的な部分と、品質に対する「良い、悪い」という客観的な部分を切り分けて考えています。

売り手側から見た主観的なおいしさとは、高品質で良質なコーヒー生豆を豆の芯まで完全に焙煎し、新鮮なうちに正しくドリップされたコーヒーと考えています。

飲む人にとって客観的なおいしさとは、深煎りのコーヒー豆を「良いコーヒー豆ですよ」と販売をしても、浅煎りコーヒーが好きな人にとっては「不味い」と感じることでしょう。

そこで珈琲工房サントスでは、いろいろな品種、焙煎度合い、ブレンドの配合比率を調整したコーヒー豆をご用意しています。

そして販売をしている全てのコーヒー豆が「良いコーヒー豆」であるならば、品揃えの中からお客様の好みに合ったコーヒー豆をおすすめしています。

そのようにすれば、お客様が「これは、おいしいコーヒーだ」と感じてもらえると考えています。

珈琲工房サントスでは「嗜好」と「品質」の区別をしています。このことは多くの自家焙煎店でも同じ考えのはずです。

コーヒーがお好きな方が感じている様々な「おいしさ」を尊重することは、コーヒー業界発展のためにとても良いことでしょう。

ブレンド配合比と作り方とは。

ブレンドコーヒー豆
ブレンドコーヒー作りとは個々の長所を活かし、短所を補い、より美味しいコーヒー味作りをしてくこと。それはコーヒー香味の想像から始まります。

ブレンドで難しいところとは。

コーヒー香味の想像を基に甘み系なのか、ほろ苦系なのか、それともコクを求めるのかによってコーヒー豆の品種を決定します。

品種が決まると異なる特長と短所を持ったコーヒー豆を数種類選び、最適な焙煎度合を決めます。この作業がブレンドコーヒー作りで一番難しく重要なところ。

なぜなら甘み系を想像しているのに、さわやか系品種を選んでしまうと、トンチカンブレンドが出来上がってしまいます。

トンチカンブレンドだと後の味修正作業が大変で、完成までに膨大な時間を使ってしまいます。だからこの段階では全てが想像で品種、焙煎度合いなど慎重に組み合わせてをしていきます。

コーヒー豆にお釈迦様はいない。

味の想像を実現化していくと、どうしてもコーヒー豆の短所が気になることが有ります。

コーヒー豆の短所とは、もともと穀物が持ち合わせている個性のこと。

例えばコクが弱い、なめらかさの不足、苦味が弱い、また反対にコクが強すぎる、なめらかさ過ぎ、苦味が強過ぎるなどすべて本来の持っている個性です。

コーヒー豆も人間と同じで、長所しか有りませんというお釈迦様ではありません。コーヒー豆は穀物ですから長短を持ち合わせています。

そしてコーヒー豆の個性は作りたい味によって、長所であったり、短所に変わったりもします。

繰り返しますがブレンドコーヒーとは個性である長所を活かし、短所を補い、より美味しいコーヒー味作りをしてくことなのです

ブレンドコーヒー配合比と作り方。

ブレンドコーヒー作りは、学生時代の理科の実験と数学経験が生かされています。

オンラインショップ・ブレンドコーヒー豆

ブレンドの意味は、「混ぜ合わせる」 ということです。そして理想の味に早く出会いたいのですから、コーヒー豆の種類が少ないほうが計算も簡単で近道。

コーヒー豆の種類が多くなればなるほど、なかなか巡り会えないとなると確率の問題となります。

そのために、何通りものコーヒー試飲をしなければならないコトもあります。

ブラジル5割:コロンビア5割のように2種類を変化させるだけだと、確率は9:1から最後は1:9となりますから1/10、つまり最大でも10回目で出会う確率なので気が楽です。

だからブレンド作成を始めるときは、コーヒー豆2種類の配合から始めるの良いでしょう。

 例えば 
ブラジル 5割 : コロンビア 5割
ブラジル 6割 : コロンビア 4割
ブラジル 7割 : コロンビア 3割

ブラジル 1割 : コロンビア 9割
ブラジル 2割 : コロンビア 8割
ブラジル 3割 : コロンビア 7割

というように割合を変化させていきます。

この段階で「偶然にも巡り会えた!!!」と、いうことも過去には有ります。こうなると楽で商品化までに、最短で辿り着けます。

しかし大抵は、大まかなベースとなる香味が決まったら、隠し味の役目をするコーヒー豆を入れていきます。

 例えば、インドネシア・マンデリンの苦味の個性を隠し味にすると。 
この配合比はコロンビア深煎りを多めに配合しマンデリンを隠し味に使えば、なめらかで、ほろ苦さから濃厚へと香味が変わっていきます。

ブラジル 5割 : コロンビア 4割 : マンデリン 1割
ブラジル 6割 : コロンビア 3割 : マンデリン 2割
ブラジル 7割 : コロンビア 2割 : マンデリン 1割

というようにブレンド割合を変化させていきます。

そして想像したコーヒーの味に近づいているのか、巡り合うまで試飲していきます。正に中学校で学習した確率ということです。

これが4種類と増えて巡り会えないと、もっと試飲回数は増えます。4種類ともなると1回目の試飲で「この味だ!!見つけた!!!」なんてことは、まずありません。

1回目で合えばラッキーですが合わなければ宝くじのような確率になります。

もう偶然の産物、宝くじ状態ですね。(笑

ブレンドコーヒー作りの最終微調整ともなると、ときにブラジル4割 : コロンビア深煎り2.5割 : コロンビア中深煎2.5割: マンデリン1割ということもあります。

正直、辛くなります。(苦笑

3種類以上は時間との戦いとなり長丁場。ブレンド割合と試飲結果をひたすらノートに書き留めて、機械的な作業を繰り返します。

そして、ある回数目を試飲して「この味だ!!」となれば、直ぐにノートに書き留めます。

その後は多くのコーヒー好きな方に試飲していただいてOKが出れば商品化です。

商品化をするときになって始めて、ノートに書き留めていた試飲データが生きてきます。つまりコーヒー香味の再現性です。

香味が再現できないと、いよいよ偶然の産物となってしまい2度と会うことが出来ません。街中で好みの異性と出会い電話番号を交換しないのと同じこと。

ここまででコーヒー香味の再現性が出来るようになりました。ノートに書くことによって、探していた味に何度でも出会え、そしていつでも飲むことができます。

よくある手順間違いは。

ブレンド作り初心者でよくある間違いは。

「ブレンドコーヒー作りとは」の項目でも書きましたが、甘味系ブレンドを作りたいのに、苦味系のコーヒー豆品種を選んでしまうことです。

これをやってしまうと、理想の味には近づいたが、ドンピャ!!!とは、ならないのです。

例えばコロンビアコーヒーだと、マイルド甘味系ブルボン品種と、力強いコク系カスティージョ品種を選んでしまった場合です。

味は近づいてきますが、「なんだか残念なブレンドコーヒーだな・・・。」となってしまいます。

ブレンドコーヒーの商品化です。

下の画像、単品のストレートコーヒー豆をじっくりとご覧くださいね。

直ぐに色別できるように、焙煎度合い大きく異なるコーヒー豆をご紹介します。そして見て覚えていただくのは、焙煎度合いの色と色違いです。

ブレンドコーヒー材料の単品コーヒー豆。

■■■コロンビア・スプレモ・カスティージョ系・力強いコク系・中深煎り。

コロンビア・スプレモ・カスティージョ系・中深煎り。
これはコロンビア・スプレモ・中深煎りです。

単品で飲んでも、力強いコクと香りがあります。このコロンビアコーヒーのコクに取り憑かれた方は多いですね。


■■■ブラジル ドゥアスポンチス農園・ムンドノーボ品種・甘味系・中煎り。

ブラジル ドゥアスポンチス農園
これはブラジル ドゥアスポンチス農園・ムンドノーボ品種・中煎りです。

単品で飲んでも、甘い香りとナッツ系の香味を味わえます。このブラジルコーヒーの甘みに取り憑かれた方は多いですね。

ブレンドコーヒーは手作業で。

珈琲工房サントスでは、4種類のコーヒー豆を使って桃太郎ブレンドを作ります。

桃太郎ブレンド
焙煎度合いの違う、色目が違うコーヒー豆が4種類入っているのがわかりますか。色が違うのはコーヒー豆の焙煎度合いが全て違うからです。

ご参考までに、桃太郎ブレンドで使っているコーヒー豆は。
  • コロンビア・スプレモ
  • ブラジル・サントス・No.2スクリーン18
  • エチオピア・シダモ・G2
  • インドネシア・ジャバ・WIB-1・PTP
どのコーヒー豆も最高等級を選んでいるので、香味安定は抜群です。そしてコーヒー豆の雑味が出にくくなるように、ブレンド配合比率を調整して作っています。

■■■ 桃太郎ブレンド ■■■ 

桃太郎ブレンド配合
桃太郎ブレンド (100g)・【 販売価格 】¥290(税別)

テイスト(味わい・風味)
鬼退治に持って行ったと云われている・・・。
コロンビア深煎りをベースにモカをブレンドし、香ばしく作ってあります。ミルクを入れても大丈夫。ケーキとご一緒にどうぞ。

     ご注文は、オンライン・ショップから。

珈琲工房サントスでは店頭販売、地方発送用に使用するブレンドコーヒーは全て手作業で製造しています。まったく機械化はしていません。

だから桃太郎ブレンドを製造するときもコーヒー豆材料はスコップを使い、手作業で混ぜていきます。

混ぜるとき、つまりブレンドをするときはコーヒー豆が均一に混ぜ合うまで、よく混ぜる混ぜる。

ほとんどが手作業。

小さな自家焙煎店のブレンドコーヒー作りは焙煎、ハンドピック、ブレンドにと、ほとんどの工程が人の手による、手作業です。

機械を使って完全自動化というのは、大手製造メーカーだけです。

手作業で携わっているので、コーヒー豆にとっても愛着のある店主です。そして本当に魂が入っているのですよ。

一球入魂ならぬ「一豆入魂」なので、商品であるコーヒー豆は本当にかわいいですね。

ブレンドコーヒー作りの秘密とは。

コーヒー豆焙煎
コーヒー豆個々に応じた、一番美味しく感じられる火力、焙煎時間を探し出して焙煎をしています。


コーヒー豆焙煎
特に焙煎のときにコーヒー豆から出るおいしさのシグナルである香り、色合いはとても大切。


香りを確かめる
小麦系の食べ物を焼くきのように、焙煎途中からパンケーキのような香ばしい香りがしてきます。

なんとも言えない甘い香りが店内に、ふわ~っと漂います。


コーヒー豆焙煎
焼き上がり直前は何度も五感を使って、コーヒー豆り焼き具合を確認しています。


コーヒー豆・焙煎
そして「ここだ!!!」という、一番美味しく感じられるところで煎り止です。

一番に緊張をする瞬間。

これで1種類のコーヒー豆の焙煎が終了。時間にして約25分掛けてコーヒー豆の芯まで完全に火を通しています。

4種類のコーヒー豆を入れたブレンドコーヒーを作る場合は、25分✕4種類=100分 約1時間半も掛かります。

ブレンドコーヒーを作るのには焙煎時間だけではなく、ハンドピック時間も必要で、焙煎時間と合計をするとかなりの時間が必要ということをご理解いただけると思います。

ブレンドコーヒーの賞味期限は。

コーヒー豆の焙煎は手間をかけて完全に豆の芯まで火を通していますから、通常飲んでいただく分には雑味が出ることはありません。

つまりコーヒー豆は生焼けではないので、焙煎後は時間を掛けてゆっくりと成分が熟成をしていきます。

ここで覚えて欲しいことが有ります。

コーヒー豆は完全に豆の芯まで火が通っているからといっても、賞味期限が長くなることは有りません。

確かに生焼けではないので品質低下の速度は遅いです。しかし時間の経過とともにコーヒー豆に含まれている脂質成分が酸素に触れることによって酸化が進むのです。

珈琲工房サントスでは、コーヒー豆は生鮮食料品と考えています。生鮮食品、つまり肉・魚・野菜と同じ仲間。

だからコーヒー豆も時間の経過とともに品質低下が進みます。なのでブレンドコーヒーも、単品ストレートコーヒーと同じ賞味期限の長さなのです。

関連記事・コーヒー豆の賞味期限。
コーヒー豆の賞味期限 | コーヒー粉で未開封でも飲めるの?


美味しくなるブレンド配合比って?

焙煎後の作業も全て手作業で、ブレンドコーヒーを作ります。

ブレンドコーヒーに使用する原材料のコーヒー豆には様々な個性があります。その個性を焙煎で香味作りに生かしています。

またコーヒーには、身体の健康に良いといわれている多くの成分が含まれています。珈琲工房サントスでは、その成分を掛け合わせるブレンド方法を採用しています。

では成分を掛け合わせる作り方の一番良いブレンド方法とは何でしょうか。

それはアフターブレンドです。

アフターブレンドとは。

アフターブレンド
アフターブレンドとは、コーヒー豆を個々に焙煎してから後でブレンドをすること。業界用語でアフターブレンドと言われています。

アフターとは英語で書くと『After.』 日本語にすると『後で』ということです。

珈琲工房サントスでは、コーヒー豆を個々に焙煎をして、後でブレンドをしてブレンドコーヒーを作っています。

これが珈琲工房サントスのブレンドコーヒー作りの秘密なのです。

上の画像がアフターブレンドの途中で、コーヒー豆がブレンドをされる前の状態。

アフターブレンドで作られたコーヒーは、コーヒーをドリップしたときに、もっとも多くの健康に良いと言われている成分が抽出されます。

結果、健康に良い成分が多いためブレンドコーヒーを飲んだときには、もっと美味しさが増して感じられるでしょう。

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焙煎とコーヒー生豆材料へのこだわりポイント
3種類のブレンドコーヒーはどなた様でも、おいしく飲んでいただけるように作っています。特に、コーヒー生豆の素材の個性を活かすことはとても大切。

コーヒー独自の特長を活かすために、一番おいしいと感じる温度で焙煎し、黄金のブレンド比率でコーヒー香味を創っています。

     ご注文は、オンライン・ショップから。

コーヒー豆業務用のブレンド配合は。

珈琲工房サントスで製造しているコーヒー豆業務用の品質は、特別なご希望がない限り、通常販売している品質とまったく同じもの。

高品質なコーヒー豆を焙煎して製造をしているので、品質は抜群の安定感があります。カフェなどの外食産業からご注文が多いです。

特別なご希望とは相手先の独自ブランド、いわゆるPBと言われているプライベートブランドのこと。ここでは詳しくは書きませんが、ご依頼内容は正に千差万別です。

業務用のブレンド配合は一部機械化。

業務用として販売されるコーヒー豆は製造量も多く、人の手でブレンドをしているとご希望納品日には間に合いません。

間に合わすためには、機械を使ってコーヒー豆を大量にブレンドしていかなければなりません。


ブレンドコーヒー作り
業務用である大量のコーヒー豆をブレンドするためには、焙煎機の攪拌機(かくはんき)を利用。

本来ならばブレンドを作る専用機械があるのですが、大手コーヒーロースター仕様に作製されているため小さな店舗には不向き。

仮に大型機械を導入したとしても月間、数回程度しか活躍することが無いので必要がありません。焙煎機の混ぜる機能だけで十分なのです。

珈琲工房サントスは、このようにして大量の業務用コーヒー豆のご注文でも対応ができています。

コーヒー豆の混合焙煎は絶対にせず、個々に焙煎した後でブレンド。

先にも書きましたが、後でブレンドの方がコーヒーから抽出される成分の種類も多く、飲んだときに美味しいからなのです。

そして多くのカフェ、喫茶店にご来店されるお客様に、本当のおいしいコーヒーが広まっていくと、私は嬉しいですね。

業務用コーヒー豆の詳しい情報は、ぜひこちらをご覧ください。

「ブレンドコーヒーの作り方【おすすめ配合比とレシピ】」のまとめ。

ここまでお読みくださいまして、ありがとうございます。

ブレンドコーヒー作りは、ご理解いただけましたか。このような説明は、なかなか読む機会は少ないですね。

この記事をお読みになっている方の中には、実際にご家庭で自家焙煎をされている方もいらっしゃることでしょう。ぜひお役に立てれば嬉しいですね。

ブレンドコーヒーの配合比や作り方の規則、法律というもの無く、あるのは珈琲工房サントスとご縁をいただいたあなた様の好みの味と、店主の味覚だけ。

なので店主の味覚は、いつもトレーニングで磨いています。

あなた様の好みの味は、珈琲工房サントスと機会があるごとに「こんな味が好き」と、お伝えいただければブレンドコーヒー作りの参考になります。

参考になれば、あなた様の好みの味にもっと近づけることが出来ます。

そうするとあなた様に、もっと美味しいコーヒーを飲んでいただくことが出来るので好循環ですね。

どうぞコーヒー香味作りに、あなた様のお力をお貸しくださいね。



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